法式星級味蕾背後故事：天才主廚Xavier Boyer

　　「我第一次來到高雄時，心想這裡的天氣和生活幾乎就跟加勒比海一樣，人們在緩慢之中帶著自己的節奏和態度生活著。」站在26層樓高的落地玻璃窗前，承億酒店法式餐廳Papillon法籍米其林二星主廚Xavier Boyer說：「會踏上高雄這片土地，起因於太太，也因為她，在這落地生根，開了自己的餐廳，也見證高雄爆發力十足的轉變，身處現代與傳統建築交融城市，令人驚艷！」

　　兒時在加勒比海岸生活的Boyer，母親在當地曾開設小餐廳，耳濡目染下很早就學會料理技能，他說：「我從十歲開始，幾乎都自己烹煮三餐，沒有人教。」與生俱來般的廚藝專長，與米其林評審員口中「天才主廚」的形容如出一轍。

     談起恩師Joël Robuchon（喬爾·侯布雄）對自身的影響，Boyer說：「記得他以前常說：『你覺得這樣真的可以了嗎？這樣夠了嗎？』現在工作到一半，恩師的話言猶在耳，仍不時在耳邊回響。」在他的鞭策下，也造就「追求更好而非追求完美」的工作態度。

　　家裡有位米其林主廚似乎是件讓人覺得很幸福的事，但Boyer的料理並非每道都受到孩子們讚許，他說：「小孩子挑食是很正常的，但我會換不同的料理方式讓孩子嘗試他們不愛的食材，最後通常都會接受。」 喜愛孩子的他，退休後也想到學校烹煮營養午餐，認為對於食物的認識及飲食習慣還是要從小做起，Boyer說：「看見食物的原型、品嚐原始的味道，對於吸收力像海綿般的孩子來說，會是很重要的味覺啟蒙，不能忽視。」這樣的態度也一如法式餐廳Papillon的料理堅持。

　　對年輕的Papillon團隊來說，按部就班是唯一途徑，Boyer說：「在講求快速的時代下，我希望所有的一切還是按照最基本和傳統的方式來做，唯有按部就班才有能力解決問題和面對挑戰。」餐廳使用食材超過八成都是臺灣栽種，除非真的找不到，才會考慮進口。他說：「臺灣的農業技術很好，即便農作物不是原生物種，農民大多也都能克服氣候和土地的因素，種出品質很好的農作，這是臺灣最棒的地方。」

　　不只是食材，Papillon餐廳從空間、器皿、刀具及茶品，Boyer都堅持使用臺灣工藝，舉例來說：「郭常喜先生是一位非常優秀的工藝師，除了製作專業的刀具外，也幫漁民們製作需要的工具，而且給予他們負擔得起的費用，我非常尊敬他。」

　　「Fine dining很難開分店，畢竟合適的廚師並不容易找到，所以對Papillon而言，我不做任何設限，未來也有可能轉型成餐酒館或任何形式的餐飲空間，只要能帶給每位客人滿足與開心，就是它的存在意義和核心價值。」Boyer談起對餐廳未來經營期許。

　　 從加勒比海到臺灣海峽，終日望向無邊際且開闊的海洋，或許是這樣逐海岸而居的生活，讓Boyer對未來的一切始終抱持著開闊的態度，尋找生活與工作中更多的可能性。蝴蝶短暫絢爛一生的特質，Boyer用料理賦予了新的定義與生命。