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【202405晨昏‧守護者】

田間聞豆香 尋訪隱身美濃的柴燒豆皮

  天猶未光,位於美濃的宋新富豆皮工廠已開工。傳說中很難買到的豆皮,六十多年來堅持傳統,手工柴燒、日曬煉金,一片片金黃色的頂級豆皮,印刻著美濃純淨陽光風土與香醇滋味。

豆皮在太陽下曝曬乾燥,要隨時注意天氣,若遇上夏季午後的雷陣雨,少不了一陣手忙腳亂收豆皮的功夫。(攝影/Cindy Lee)
豆皮在太陽下曝曬乾燥,要隨時注意天氣,若遇上夏季午後的雷陣雨,少不了一陣手忙腳亂收豆皮的功夫。(攝影/Cindy Lee)

傳統手工 古法日曬

  凌晨三點,美濃尚沉睡於靜謐夜色裡,宋家人已開始忙碌的一天。鍋爐裡柴火熊熊燃燒,水蒸氣裊裊昇起,豆皮工廠的第二代老闆宋新富與妻子分工合作,將一顆顆渾圓飽滿、已充分浸泡的特選黃豆熬煮成濃郁豆漿。宋新富說明:「黃豆品質好,黃豆量下的足,豆漿濃郁富含蛋白質,才能在表面結成漂亮有韌性的薄膜。」

大型鍋爐使用柴燒加熱,雖然比較辛苦,但豆漿特殊的香氣無法取代。(攝影/Cindy Lee)
大型鍋爐使用柴燒加熱,雖然比較辛苦,但豆漿特殊的香氣無法取代。(攝影/Cindy Lee)

  轉瞬間院子已被蒸騰水氣包圍,黃豆香氣四溢,天色這才矇矇微光,清晨五點多,來工作的阿姨們陸續報到,豆皮工廠進入與時間賽跑的忙碌節奏。剛煮好的濃豆漿經水管流進已預熱的鋼盤,老闆娘領著大家快手置放分隔鋼板,把握時間,在豆漿表面尚未結成薄膜前,將豆漿隔成一池池豆漿田。

豆漿需控制在85度高溫,表面才會結成薄膜,豆漿池區域總是煙霧蒸騰,夏季工作分外辛苦。(攝影/Cindy Lee)
豆漿需控制在85度高溫,表面才會結成薄膜,豆漿池區域總是煙霧蒸騰,夏季工作分外辛苦。(攝影/Cindy Lee)

  豆漿需維持冒煙但不沸騰的85度高溫,靜待表面形成厚度足夠的薄膜,接著就是考驗真功夫的時刻。只見宋新富手持竹片,切開薄膜邊緣,手指輕輕捏起豆皮一角,俐落地穿入細竹竿,輕巧撈起一張薄透濕潤、布滿掌紋般皺摺的鵝黃色豆皮。看似簡單的動作,輕重緩急和撈豆皮的時機得仔細拿捏,更別提手指一次次觸碰滾燙的豆漿,簡直像鐵沙掌養成訓練。夏季高溫下,穿梭於霧氣蒸騰的豆漿間反覆撈豆皮,純手工作業的辛苦不言而喻。

宋新富撈豆皮的動作迅速輕柔、神情專注,多年反覆操作下,雙手早已無懼高溫。(攝影/Cindy Lee)
宋新富撈豆皮的動作迅速輕柔、神情專注,多年反覆操作下,雙手早已無懼高溫。(攝影/Cindy Lee)

  新鮮撈起的柔軟豆皮需先掛晾瀝乾,待集結成車,再推到院子裡做日光浴。員工阿姨們熟練地調整適當間隔,確保每片豆皮能均勻接觸美濃的陽光與空氣,經過連續三天日曬乾燥後,豆皮色澤從泛著月暈光澤的淡黃色逐漸淬煉成飽滿的金色橙黃,這才算完工。

掛上豆皮後需細心調整間距、注意通風,讓每片豆皮均勻染上陽光的金黃色。(攝影/Cindy Lee)
掛上豆皮後需細心調整間距、注意通風,讓每片豆皮均勻染上陽光的金黃色。(攝影/Cindy Lee)

豆香傳承一甲子

  從黑夜到天明,日復一日的勤懇踏實,每天處理九十幾公斤黃豆,就是宋新富二十多年來的日常。

  宋新富原是中鋼員工,心疼父親膝關節退化,返鄉接手父親當時經營已四十多年的豆皮工廠,他回憶道:「當初最辛苦的是沒有市場。」宋家豆皮從前只有少數鄰居知道,宋新富自接班後增加產線,希望拓展市場,他與太太兩人上午手工撈豆皮,下午跑遍嘉義、臺南、高雄、屏東的菜市場攤販,厚著臉皮毛遂自薦。由於自家豆皮使用優質非基改黃豆,費工且產量有限,價位偏高,加上堅持不加防腐劑、消泡劑或漂白劑等添加物,純天然食品保存期限短、色澤難免不均勻,所以處處吃閉門羹。初期苦於銷售量無法成長,為了償還添購設備的貸款,還得利用空檔做家庭代工養家餬口。

宋新富豆皮工廠至今已營業逾一甲子,宋新富接手後,依然遵循傳統,以柴燒和日曬的方式製作純天然豆皮。(攝影/Cindy Lee)
宋新富豆皮工廠至今已營業逾一甲子,宋新富接手後,依然遵循傳統,以柴燒和日曬的方式製作純天然豆皮。(攝影/Cindy Lee)

  儘管銷售不易,宋新富依然堅持柴燒、日曬、純天然的製作方式。柴燒為豆漿增添香氣,日曬則是豆皮有嚼勁的關鍵,宋新富說:「豆皮是高蛋白食品,機器烘乾作業時間短,一定要先高溫殺菌,再慢慢降溫,豆皮沒這麼Q。」隨著民眾日益重視食品安全,宋家豆皮總算熬出頭,天然健康、豆香濃、口感佳的口碑傳開,如今餐廳和店家的訂單接連不斷,民眾若想直接登門購買,沒有提前撥打電話預約,只怕要空手而歸。

從冰箱取出豆包,或是將乾燥豆皮浸水軟化,包裹蔥花或香菜,煎到外酥內軟,香氣滿溢廚房,令人食慾大開。(攝影/Cindy Lee)
從冰箱取出豆包,或是將乾燥豆皮浸水軟化,包裹蔥花或香菜,煎到外酥內軟,香氣滿溢廚房,令人食慾大開。(攝影/Cindy Lee)

數十年不變 就愛這一味

  總是笑呵呵的老闆娘不僅是得力助手,也是豆皮烹調達人。她大方分享私房食譜,乾燥豆皮以飲用水浸泡十多分鐘,待軟化後擠乾多餘水分,放入些許香菜或蔥花、撒點鹽,包捲成豆包,沾裹蛋液後下鍋油煎,表皮「恰恰」,口感滑嫩有嚼勁,就是宋家餐桌最常出現的活力早點。詢問宋新富最愛的菜色,老闆娘露出招牌笑容說:「直接下鍋煎,加醬油和蔥炒一下就好,他吃不膩!」此外,軟化的豆皮也可直接涼拌蘸蒜蓉醬或醬油膏,或是拿來煮湯、炒肉絲、炒高麗菜和芹菜,簡單料理就很美味。

  買回家的豆皮建議放在陰涼通風處保存即可,不需封口,常溫保存期限大約是夏季一週、冬季兩週,若放進冰箱內則可延長二至三週,宋新富再次提醒著:「我們就是純天然,什麼都不加。」

宋家一片片金黃色豆皮,印刻著美濃純淨陽光風土與香醇滋味。(攝影/Cindy Lee)
宋家一片片金黃色豆皮,印刻著美濃純淨陽光風土與香醇滋味。(攝影/Cindy Lee)
Information

• 宋新富豆皮工廠

地址:高雄市美濃區新興街26巷105-5號

電話:(07)681-0402

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