在地食力 打造高雄實力

　　苓雅區四維三路上的吳寶春麵包店，店門外排了一條長長的人龍，耐心等待著入內選購。開幕九個月來，這樣的場景至今依舊每日上演著。聽著人潮中的對話，發現有台北來的客人，正算著等一下要搭幾點的高鐵，把剛出爐麵包帶回去跟同事分享；另一組客人從美國回來，想要一嚐冠軍麵包的美味。吳寶春麵包店，有股召喚人來高雄的磁吸力。

　　吳寶春師傅當初排除眾議，把自己第一間麵包店，開在有著深切情感的高雄，「農業是我的情感所繫，麵包是我的人生，高雄是我的圓夢起點」。所以在這裡，寶春師傅要將在地食材用自己的技術，讓高雄城市形象發光。

　　這幾年來高雄的改變，讓他對高雄城市發展的信心越來越高。「但是，我總覺得高雄少了一股力量，我要找到這個力量，為高雄盡一份力。」吳寶春師傅，就從「食」背後的故事找到高雄的新實力。

<高雄食力一 土地與食物的故事>

　　高雄的農產種類多樣豐富，從山地到平原種植水果、蔬菜、稻米等不同作物，是高雄產業的綠色力量，也直接形塑了在地人的飲食習慣。家中世代務農的吳寶春師傅，對農人下田耕作場景與採收的食物有著深厚的情感，對兒時記憶裡現採現吃的滋味，多種現在很難找到的本土品種農產念念不忘。「這些都是有感情的食物，找到了這些味道，才會找回很多已經遺忘的記憶，也才能創造感動」。

　　為了推廣在地農產、幫助農民，寶春師傅不斷地找尋適合做麵包的各種食材，親自到產地拜訪農民，不僅找到許多獨創的麵包靈感，更找到一群善待土地、嚴謹把關食材志同道合的朋友。現在店內銷售的許多麵包中，都有著寶春師傅與這些契約小農們相互信任與友情的故事。

香蕉王國的回憶

　　昔日高雄旗山是知名的香蕉王國，現在高雄旗山、美濃地區仍然有栽種為數不少的香蕉，但每年盛產時總是讓農民又喜又憂，擔心豐收的一串串外型飽滿、口感軟Q香甜的香蕉，最後沒辦法賣個好價錢。寶春師傅想起了法國與日本都有許多香蕉食譜，可這些國家本身並沒有生產香蕉，認為香蕉產地的高雄更有條件發展更多香蕉食用的方法。他拜訪了旗山香蕉小農張萬燕的有機香蕉園，將旗山香蕉濃郁的果香美味加進麵包中，研發了帶著香蕉王國風采的巧克力香蕉麵包。

船老大與南瓜

　　另一款寶春師傅喜愛的南瓜核桃麵包中，香濃的南瓜餡料藏有一位船老大的人生故事。在旗山美濃一帶種瓜類、葉菜的黃克賢，十多年前是位擁有7艘漁船的大老闆，但在一次印尼排華的暴動事件中，失去了所有漁船。站在一無所有的原點，黃克賢重新思考人生，決定放下大老闆的身段，用自己的力量從土地裡種出好東西。黃克賢對有機農業的堅持，獲得了寶春師傅的支持，田裡產的美味南瓜，長期供應給寶春師傅作為南瓜麵包的最佳材料。

　　真正的走進農田中，寶春師傅從消費者、農民、土地這三方面，建構了一個「共好」的理想模式。農民用無毒有機方式種植出好食物，消費者吃的美味安心，土地與生態得以生生不息。而這樣的目標，寶春師傅希望透過創作出更多大家喜愛的麵包，讓堅持著無毒農業的小農們獲得繼續下去的力量，也要讓大家知道每一個麵包裡面，農產、土地與人的故事。

<高雄食力二 原味就是美味>

　　高雄鄰近的農產地區，距離都會消費市場很近，讓高雄人隨時吃得到不同季節產地直送的好物原味。減碳環保的綠色旗幟下，減少食物里程的「在地生產、在地消費」方式，其實更吸引人支持這項活動的原因，是可以吃到當地新鮮的美味。

　　目前接下一個美食專欄工作的寶春師傅，不斷地走訪高雄有機農業的農家，知道了剛摘下的有機番茄，在口中會留下長久不散的酸甜香氣；找回了小時候吃到在枝頭上成熟「在欉紅」芒果的香甜，這些味道，絕非是用大量栽種、大量施灑化學肥料、除草劑、農藥、催黃等方式可以種出來的好品質。

　　「只要吃過好東西，就忘不掉」寶春師傅認真的說出自己找尋作麵包靈感與材料的原則。真正食材的美味，不是靠香料、調味所能創造出來的，只要嚐過用自身的生命力茁壯於大地上的果實，就會知道人工化學肥料、農藥層層保護出來，外觀美麗個頭碩大的蔬菜水果，空具外殼缺少滋味。寶春師傅每次嚐到採用無毒自然方式培育出來的農產品滋味，味蕾彷彿甦醒，心靈也總是久久悸動不已。

　　為什麼要這麼不厭其煩地找到健康美味的食材，再花心思與時間將這些食材研發成新口味的麵包？寶春師傅說，是為了感恩這些為守護原味的人所付出的辛苦。研發是條挑戰人意志的辛苦道路，為了找出最好的配方、最佳的口感，累積千萬次失敗只為了找到一次的成功。例如南瓜核桃麵包的內餡，是寶春師傅用了十年的時光，試過了無數方法克服南瓜餡出水影響口感的問題後，才得以出現在賣架上；或是在不同熟度呈現出不同風味的香蕉之中，找到與巧克力、麵糰最合的味道。這麼艱辛的一路走來，無非就是心中始終懸念著、珍惜著這些長於高雄這塊土地，農人們費盡心力種出的好味道。

<高雄食力三 在地“食力”超越想像>

　　凝聚土地力量與農人們心力長成的優質農作物，加上一群擁有共同理念，與高超技術食物製作者的用心，已經為高雄在地味道勾勒出獨有的輪廓。在地化風味的食材，加上擁有國際水準的技術，這就是高雄「食」力的最大潛力。

　　寶春師傅用獲得世界冠軍的麵包技術，向所有人說著在地小農用心栽種農作物的鮮美；另一間同樣扎根於高雄的知名餐飲體系-帕莎蒂娜，同時也是高雄「食」力發展的推手，在2008年就有了「向土地學習，向農民學習」的行動。這些行動的成果，從吳寶春麵包店外大排長龍，人們甘願頂著太陽排隊，等著入店購買比一般麵包貴上許多的米釀荔香麵包；或是帕莎蒂娜法式餐廳中，消費者選擇有故事的在地食材套餐，更多於有松露、魚子醬等道地法國食材的套餐的現象中，可以得到最有說服力的結果：「一股在地『食力』已成趨勢」。

不只是吃，更是溝通與分享

　　在地「食」力的趨勢，會如此吸引人的元素，是在滿足了色、香、味等生理感受之外，人們從「吃」當中得到與自己生活經驗相契的感動，因此被深深地吸引。

　　帕莎蒂娜品牌總監簡素玲更是帶著團隊跑遍各地，回溯「食」的源頭，找尋動人故事來與更多人分享。每年會提出特別企畫來響應世界地球日的簡總監，在今(2011)年以食材達人徐仲「餐桌上的高屏溪」概念，將高雄母親之河沿岸族群的食材、耕作與人文生活故事透過料理呈現出來。

　　簡總監提到「來自於土地的故事，在我們分享給其他人時，總是特別容易感動人。」當帶著餐廳主廚與團隊到小林村五里埔鄧素琴、陳善營夫婦倆的有機農田，親身參與用有機甘蔗手工製成黑糖的過程，從現砍甘蔗榨汁現煮黑糖，長達4-5小時不停攪拌、熬煮、撈取雜質，才從150公斤的有機甘蔗，作成11斤的黑糖。這份甘於辛苦全心製作出黑糖的堅持，不像一般計較收益的「做生意」，更像是與朋友「分享」好食，也更加地觸動人心。簡總監強調：「實際了解這樣的故事，讓廚師、服務生等團隊，有了相同豐盈的感動，向客人說故事時才會生動，而主廚親自參與食材製作過程，深刻體會到好食材得來不易，自然益加用心創作出好作品」。

從土地 到廚房 到餐桌 到世界

　　以在地食材發掘的故事作為基礎，下一步就要讓在地的味道，用世界共通的語言來發聲。這也是寶春師傅與簡總監這群致力於拓展高雄飲食產業的人們所努力的方向。

　　麵包師傅研究麵包與食材的完美結合，餐廳主廚從在地食材與各式餐點間找到創意點，例如帕莎蒂娜主廚創作的紅藜義大利餅乾棒，灑滿著原民傳統食物：紅藜，來自於茂林魯凱族阿嬤的田裡，是部落傳統的作物，沒有甚麼特別的味道，常用來釀酒或是與小米一起煮，與部落的族人生活息息相關。豔麗的紅藜是魯凱婦女在農作物採收期，頭上美麗的裝飾，同時也是卡那卡那富族巫師賜予祝福的種子，代表著高雄山區原民生活文化的原生作物。當紅藜以義大利式的食物型態呈現，人們吃下了這樣的食材，那份對食材背後的文化與追尋的想望，跟著食物轉化為愈強大的能量，搭起了人與所處地方更親密的直接聯結。

　　當然，這份聯結人與在地情感的力量，不會限制在單一地區，透過國際交流，高雄在地飲食文化，走向世界。去年受邀來到高雄的米其林主廚Christian Le Squer，對於在地食材有了更深的認識與想法，即將完成一套運用高雄與其他地區農漁產品、各類食材的主廚套餐，讓在地好物有了更寬廣的世界之路。