高雄食力地圖

　　擁有豐富農特產品的高雄市，在許多人共同努力下，用在地食材讓高雄城市形象發光。如世界麵包大賽冠軍吳寶春師傅將在地蔬果做成獨一無二好味道的麵包，吸引各地消費者紛至沓來購買；致力發展「餐桌上文創」的帕莎蒂娜餐廳總監簡素玲，結合國際水準精緻飲食文化的力量，拓展高雄飲食產業。這股新興的飲食特色創造出城市硬體建設、經濟發展之外的另一種實力，引起了各界人士對高雄的關注，從麵包、西式餐點中熟悉高雄在地優良食材的美味後，更進一步發現從高雄地理環境、歷史、文化中累積的特色與在地食材結合的美食體驗，組合成一幅完整的高雄食力地圖。

國際「食」尚接軌

　　「到高雄，甚麼最好吃?」高雄餐旅大學中餐系副教授陳正忠，人稱阿忠師，擁有2002年國宴主廚、台北來來飯店主廚、漢來飯店俱樂部主廚等豐富資歷。提到常常有人問他高雄的特色美食是甚麼？「只要是在地的新鮮物產，加上料理人的用心，就是最美味的料理。」這個原則，讓陳正忠老師長期投注心力在兩大項工作，一方面教導想要學習廚藝的學生，另一方面協助各地區，用當地的農漁特產開發出不同的料理與食用方法，與輔導地方小吃與國際觀光接軌，例如籌辦甲仙芋筍節，開發芋筍風味餐，以及協助行政院農委會辦理「田媽媽計畫」，輔導台灣各地農家婦女運用個人專長及團隊經營力量，以田園料理及地方特色農產品加工，開發各種可口、健康且具地方特色的田園料理，如高雄仁武區田媽媽的五穀肉粽、五穀油飯；路竹區田媽媽的羊奶火鍋、牧草饅頭；彌陀區的蔬菜丸子、南瓜黃金包等，有著滿滿的在地新鮮美味。

　　阿忠師指出，過去許多人總認為美食一定要使用昂貴的食材，或是不同的菜色要使用所謂「道地」的食材，才能做出正統的口味。但其實結合當地物產與文化特色的飲食，才能創造最大的感動，尤其台灣多樣的飲食文化傳統搭配地方特色農漁物產，讓地方小吃到餐廳、大飯店菜色的豐富程度，可以說全世界任何一個地方都比不上。

　　這股重視地方特色餐飲的風潮，可從近年來高雄多間具國際水準的飯店餐飲中看到。與國際飲食潮流接軌的大飯店，也開始將餐飲特色從主打進口食材的方向，漸漸轉向強調在地食材。

　　國宴名廚阿基師擔任行政主廚的知名連鎖飯店：福容飯店，第十家分店在高雄歷史老街區-鹽埕區開幕，飯店的餐飲規畫在阿基師追求環保美味的堅持下，多以在地新鮮食材取代魚翅、燕窩。蔬果海鮮也都選用當地產物，如高雄鄰近的漁港；美濃、橋頭、大樹等地的蔬菜水果。更將台灣小吃精緻化成為五星級自助餐料理，把50多道各地著名小吃移師到國際飯店餐廳中，其中包含有充滿高雄在地清甜滋味的絲瓜湯包、虱目魚丸湯；台南安平蝦捲；基隆廟口天婦羅等，讓旅客在高雄可以吃小吃環遊全台灣。

　　深具高雄品牌特色的漢來飯店，隨著季節變換，以當季食材做出各式節令美食，行政總主廚陳進萬表示，漢來飯店的餐廳很早就開始採用在地食材，高雄的海產漁獲，是飯店各餐廳重要的特色，從西餐、鐵板燒、海港自助餐到喜宴，都大量採用鄰近漁港的海鮮。陳進萬主廚在2008年籌劃總統就職國宴時，也保留這樣的特色，結合高雄與鄰近地區的食材，如高雄的粄條、烏魚子與木瓜等，推出富含在地特色的國宴，讓國外元首、嘉賓從美食體驗到文化交流的樂趣。

　　近年來新開幕的飯店，也都將這股在地食材潮流發揮的更加淋漓盡致。遠離高雄都會區的田寮花季冷泉會館，即把地方食材加入創意料理手法，讓彌陀的虱目魚成為清爽卻又濃郁的虱目魚法式清湯；岡山的羊肉爐，用革命性的分子廚藝，將湯頭與豆瓣醬轉變成泡沫狀的醬汁，淋上鮮嫩的羊肉，賦予傳統菜式創新的品嚐樂趣。

城市尋鮮

　　高雄的大型飯店紛紛以海鮮美味特色，吸引饕客前來。這樣的美食特色與高雄周圍擁有許多漁港及沿海養殖漁業興盛息息相關，新鮮的漁獲融入在地餐飲文化，城市中海鮮餐廳及價格平實的熱炒小店四處林立，而各區漁港、漁會在盛產期也都會推出物產文化節與風味套餐，吸引旅客前往尋鮮。

新鮮上岸

　　高雄市長長的海岸線上，分布著許多大小漁港，如蚵仔寮漁港、南寮漁港、興達港、前鎮漁港、旗津漁港、鼓山漁港、中芸港等，每日有多樣的魚貨上岸，提供大高雄地區豐富的海鮮食材。傳承三代的百年老字號餐廳-河邊海產，董事長張秀鑾強調從創店到現在，餐廳內的食材大部份都是高雄沿岸漁港現撈現捕，以及選用在地養殖的彌陀虱目魚、永安石斑魚。其中最能代表高雄漁業發展的烏魚子與烏魚米粉，是店內三代的招牌老菜。河邊海產更活用高雄前鎮遠洋漁港的特產，將高雄遠洋三寶之一：低溫鮪魚，做成美味的鮪魚香腸伴手禮，另外兩大產品魷魚與秋刀魚，也是店內常備的基本菜色。

　　另一家在地人耳熟能詳的海鮮餐廳-紅毛港，由出身紅毛港漁家的洪美花老闆嚴選在地海鮮，與道地的宴席料理技術，擄獲饕客的胃。除了一般菜單上的菜色之外，會根據當天捕撈的魚獲，每日漁港直送的特別海鮮，依顧客預算推出私房特別料理。在眾多南台灣季節海鮮主題料理中，標榜『打狗初期』的懷舊料理，是高雄代表性的在地口味，有老師傅才會做的古早味宴客高級料理:黃金八寶丸、老酒席大鍋菜及蒜蓉海鮮等，都是四十年前辦桌古早味，誘引許多國外人士前來嚐鮮。

養殖產業

　　高雄的近海與遠洋漁業，提供了多樣海鮮選擇，但隨著海洋資源保育觀念的興起，以及追求穩定產量產值的新養殖技術發展，高雄有兩大水產養殖業：彌陀區虱目魚與永安區石斑魚，為高雄帶來龐大產業效益，同時也成為高雄在地美食的基礎。

　　彌陀區漁會總幹事林子清表示，目前彌陀區的虱目魚養殖，因臨近海岸水質佳，且全區多採用深水養殖法，不僅可以避免冬季寒流對魚群的影響，拉長養殖期，全年都可出產虱目魚，魚肉質口感也更好，市面上的售價高於其他地區，年產可以達到4600噸。除了在區內生產各種魚丸、魚肚、魚皮等商品外，還銷售到全台各地。高雄市有地利之便，虱目魚小吃攤眾多，虱目魚肚、虱目魚粥廣受消費者青睞，小港區、鹽埕區、鳳山區等地與六合夜市的多間海產攤，及虱目魚專賣店都可以吃到彌陀的虱目魚料理。喜愛直接到產地享用最新鮮道地口味的遊客，不妨規劃11月5日、6日造訪彌陀區，參加一年一度的虱目魚文化節。

　　靠近彌陀的永安區以養殖好品質的石斑魚聞名全台，永安地區養殖石斑魚的歷史近三十年，產量占全台灣6-7成，有「石斑魚故鄉」的美稱，每年冬季的永安石斑魚文化節，是民眾大嚐鮮嫩石斑魚的好時刻。與彌陀區具有同樣地理環境的永安石斑魚，也採純海水養殖，將中油天然氣廠排海的冷卻水，接管引入魚塭，所以即使盛夏，仍可維持適合石斑魚活動的攝氏20度水溫。養殖的好品質，不僅讓高雄市內高級海鮮餐廳、大飯店紛紛選用永安石斑魚作為宴會料理的主角，更外銷到大陸、香港，為永安地區帶來外匯收益。石斑魚品種繁多，目前永安區也養殖大型、經濟效益更佳的龍膽石斑，區內有餐廳推出龍膽石斑涮涮鍋，高雄市各區也開始有商家跟進，或是推出較平價的菜色，如三多路附近的光華夜市等地販售龍膽石斑魚湯。近年來為了打響永安石斑魚的名氣，市政府、區公所與漁會共同推動「石斑魚文化節」，今年訂於11月26、27日舉辦，透過活動一起來感受永安區產業文化與豐富的自然生態。

在地美味 走向國際

　　高雄餐旅大學陳正忠老師認為，高雄發展飲食產業的潛力龐大，集合山區、平地、海洋與養殖等多種食材來源，提供給廚師極大的創作空間，無論是日式料理、西式料理或中式料理，都可以從種類繁多、品質優良的高雄農漁特產中找到最佳的素材。陳老師提出了現在世界各國相當重視自身飲食文化的推廣，如泰國與韓國政府，長期以國家的力量，讓自己的美食在世界各地扎根，深植國家的文化力量，最佳的例證像是今年美國有線電視CNN公布的世界50大美食排行中，炒河粉、青木瓜沙拉，以及馬沙曼咖哩等泰國菜一舉奪下前10名。而南韓也積極提供韓國廚師到世界各國開設餐廳，種種規畫都說明了飲食文化的強大影響力。陳老師更期盼透過自己的推動與所有廚師的努力，聯合在地飲食文化與物產，發展出足以代表高雄與台灣的：「台灣菜」，讓台灣的美食力量，就從高雄的「食力地圖」跨出走向世界的第一步。