高雄精品 翻新城市食品品牌形象

　　當高雄正以「綠色」、「生態」、「科技」、「文化」及「自然」等特色，逐漸在國際嶄露頭角的同時，城市的名字，已經成為一個品牌，擁有具體形象在世界各地傳遞著。「高雄」這個品牌中，包含著它以水、土、陽光、風與人交會出來的事物，以及帶給人們的感動。為了讓這份感動能持續不斷擴大，高雄市政府新聞局與觀光局在今年首度舉辦「高雄精品徵集評鑑」競賽活動，經由多位專業評審嚴格把關，在5月底從數百件報名產品中，嚴選出食品類20件、工藝類21件，總計41件具有高雄在地特色的「高雄精品」，這項徵選活動為消費者及各地來的觀光客做品質把關，也期望將高雄人的堅持、風土人情的味道、城市精神與氣氛，透過「高雄精品」分享給全世界。

　　本刊將分兩期，分別報導食品類及工藝類「高雄精品」之特色魅力所在。

美食出列  達人把關

　　今年度報名參加高雄精品食品類的產品，高達219件商品，主辦單位特別組成橫跨產官學界的黃金評審團，以在地特色主題性、包裝設計、營養及衛生等面向為標準，歷經長達數小時的討論，嚴選出20件食品類高雄精品。這20件精品，各具鮮明的在地特色與高規格的品質水準，本期邀請擔任評審之一的型男大主廚詹姆士，以其走遍世界各地，嚐盡不同類型美食，及深厚的創意料理背景，來介紹這屆高雄精品食品類的豐富內容。

 在地特色 精品聚焦

　　創意料理達人詹姆士特別提到這次的評選，每件參選商品都擁有非常優良的品質，美味與創意巧思兼具，讓評審團在進行評選時費盡心思，難以取捨。但如果從「高雄精品」來考量的話，有一項最重要的評選標準：是否具有鮮明的「在地性」。詹姆士強調：「這項標準是最重要的!」，因為遴選出來的商品，是掛上代表城市的「高雄精品」標章，一定要具備相符合的內涵。而今年參加評選的產品，有許多都可以看到與高雄在地緊密連結的趨勢，無論是使用在地食材、或是結合歷史文化與區域特色的產品包裝設計，都能夠感受到高雄的特色。

　　「在地性」這項標準，詹姆士特別從三方面來審視，第一部分是食材本身是否具有高雄地方特色。每塊土地的風土氣候蘊育出來的食物，有著鮮明的地域風味，而這些滋味就是塑造品牌特色無可取代的元素。今年入選的精品，有相當多都是以高雄特有的物產製作的，像是使用大樹鳳梨製作的鳳梨酥，就是很突出的品項，而財團法人喜憨兒社會福利基金會所推出的喜憨兒喜歡米禮盒，嚴選高雄美濃、大寮、甲仙、旗山、六龜、橋頭六區擁有純淨水質地區所種植的米，採用預訂後現碾現包裝的方式，每一包米都是基金會的喜憨兒親手製作，一份禮盒中同時可以嚐到土地的滋味與人的溫度，組合成無可取代的感動。詹姆士說：「這份感動就是高雄精品的精髓」。

　　第二部分，必須要與在地文化、歷史背景連結。居民在土地上生活的點滴，透過時間的累積就是文化，有時間、空間與人三度交織的在地文化是永遠沒辦法被模仿、拷貝的資產。由在地文化滋養的特色飲食文化，是高雄精品的最佳項目。陪伴著老高雄人度過結婚、生日、送禮等大事的舊振南老品牌餅店，具備這座城市歲月回憶味道的糕餅，與經過時間考驗淬鍊的好品質好滋味，是旅客到高雄必定要走訪購買的目標。累積在回憶中的味道，還有伴隨著高雄不同文化不同地區日常飲食的滋味，具有美濃客家特色的蔥頭酥、岡山名產豆瓣醬、長輩早餐桌上愛佐清粥的豆腐乳，都是濃得化不開的在地食味，這些傳統食品的商家，保留過去的好味道，加入新時代新技術的改良，在高雄精品中取得重要的一席之地。

　　第三部分，建立於在地性之上的獨特創意，是突顯精品特色的要點。過去地方特產的開發上，很常見到相似度很高的商品，消費者常常會不知道如何選擇，並且感到疲乏，如果可以加入獨特的創意，讓消費者原本熟悉的東西，有了新的風貌與口味，甚至是一種嶄新的食用方式，這樣的創造力勢必可以締造出更豐碩的行銷成效。以今年參加的廠商來說，令主廚詹姆士眼睛一亮的是烏魚子香鬆。高雄的烏魚子品質相當的好，多間廠商在製作的獨特技術與美味口感獲得評審青睞，而詹姆士以專業主廚的角度，對於將烏魚子做成香鬆的想法提出肯定，這項跳脫過去台灣人吃烏魚子習慣的創意產品，兼具在地物產特色以及開創品嚐新方式的優點，將一片片的烏魚子，化身為香鬆，大幅提高食用的便利性，以及料理的創意，讓烏魚子從單純的食材，轉變成調味、佐餐的多元性趣味產品。一直強調做出美味菜餚，享用美食很輕鬆的主廚詹姆士，除了將這樣的想法體現在自己的食譜新書中，更是用此做為評選的標準「烏魚子香鬆這樣的商品，給了我很多吃的靈感與購買的意願，想要把它拌飯、拌麵，或是加到菜裡，而且方便保存與攜帶，輕鬆可以品嚐到好滋味。這種符合現代人生活方式的便利性，而且美味不打折，是我最喜歡的方式。」

　　另外將在地食材透過創意開發出全新的口味，也是吸引旅客目光的精彩好物。高雄生產的食材多樣豐富，常常可以聽到旅客們大呼：「好想要一次就吃遍這些美味」的想法，許多創意廚師開始思索運用高雄優質的農漁特產，做出可以滿足所有人胃口的美食，例如結合大樹酸甜鳳梨與鮮美多汁的荔枝，做成的鳳荔雙心酥，或是保留水果新鮮口感的鳳荔鮮果露，都是高雄盛產果物的好滋味；而在麵包師傅巧手下，將美濃好米加入小黑米酒、苦茶油，一種充滿在地風味的伴手禮：苦茶油雜糧米麵包誕生在高雄。

 用心創意 伴手好禮

　　從高雄精品這項活動的意義來看，除了無可取代的在地性之外，能將高雄城市特色透過優質的商品傳達出去，擁有便利保存、攜帶，以及獨特的包裝設計，是入選為高雄精品的另一項要素。尤其是高雄已經晉升為國際性的觀光城市，對於旅客購買伴手禮，長途攜帶及面對各國海關入境物品的種種規範，若擁有這些詳盡考量來規劃的產品，才是真正具備「精品」規格的高雄好物。

　　考量到國際旅客方便攜帶原則，真空包裝會是最好的選擇。今年有許多商品都採用真空包裝，尤其是黑鮪魚香腸、烏魚子等食品類，這樣的包裝方式的確提高旅客購買攜帶的意願。但是在便利性之外，還必須加入到贈禮的精緻度與獨特性。旅客購買伴手禮，回家後會分送給親朋好友，做為旅行的紀念，因此包裝的美觀與是否能突顯旅遊地的特色，就是伴手禮升級的第二關鍵點。

　　由旗山形象商圈促進會推出的「好蕉情-香蕉旺來酥」，用地方盛產的香蕉做成的糕點，加上如同過去分裝水果的竹編果簍外盒蓋，將水果故鄉的特色呈現的一清二楚，而對於也許不這麼清楚竹簍型態的外國人來說，這樣別出心裁的質感包裝，也頗能吸引注意。同樣的，彌陀區漁會可以吃到虱目魚香甜的魚餅雙寶禮盒，將過去漁民捕魚的魚簍做為外盒包裝的靈感，與內容物呼應的文化特色，讓高雄精品多了一份文創巧思。

 美食地圖 精品尋寶趣

　　用獨特創意、豐富內涵、深度在地、貼心設計，將過去的伴手禮概念精緻化，這是高雄精品活動的目標。在完成今年評選之後，擔任評審的詹姆士提出延續活動意義的想法。「高雄市舉辦這樣的活動，可以感受到城市推動觀光的決心與行銷城市形象的努力，在擁有了這麼豐富的精品項目後，一定要接續進行完善的行銷與宣傳規畫，讓來高雄的人知道我們有這麼多好物，而沒有來高雄的人，會因為這些精品好物，而選擇前來高雄。」

　　透過上述詹姆士的想法，提供一個完善的高雄精品資訊，以及旅客方便使用的地圖、路線平台，是擴大高雄精品活動效益的方法。詹姆士建議可以參考鄰近國家地區，如日本、香港等出版的美食地圖，一定要詳載這20個高雄精品的購買地點、購買資訊，擴充整合出相關的旅遊路線。這個方案，同時也是因應未來逐漸擴大的背包客族群，特別是在開放大陸地區自由行旅客之後，高雄的好天氣、便利交通、豐富旅遊景點等特色，一定可以吸引大量旅客，豐富詳細的城市旅遊資訊，一定會是左右旅客前往意願的選項，越容易取得正確完善的旅遊、美食、伴手禮等資訊，將是創造城市觀光實際效益的工具。

 魚鮮‧ 果甜‧ 好滋味 頂級美味在高雄

　　20件入選的食品類，滿載著高雄豐富的在地農特產品滋味，在各路師傅的好手藝與設計工作者的好創意包裝下，讓高雄美食品牌閃閃發光。這20類入選精品，可分成採用高雄新鮮多樣的漁獲做成的「魚鮮-海味系列」；以聞名世界的好品質水果做成的「果甜：糕餅點心系列」；還有滿載著在地回憶老師傅手藝的「好滋味：醬料、熟食、農產」。

 魚鮮-海味系列

　　沿著高雄海岸羅列的眾多漁港、養殖漁業，提供了大高雄地區美味海產的漁獲來源，而注重新鮮的海產，在各區漁會、商家的巧思創作下，成為高雄精品特色伴手禮。

　　東順記是擁有60年歷史，傳承3代的高雄烏魚子老店，過去專門提供外銷日本的高檔烏魚子，老頭家堅持以小規模製作的方式，每片烏魚子約需經過7－10天的繁瑣過程，每道手續都遵循古法並經過嚴格要求。分為選材、綁頭、去血、鹽漬、脫鹽、瀝水、修補、加壓、日曬、風乾等十幾道步驟，期間並經過人工不斷地進行日曬、風乾及加壓。為了達到最好的溫度與濕度控制，這裡的烏魚子可是每片都用近50年歷史，珍貴的檜木板仔細壓乾成型。

　　黑鮪魚香腸是用來自前鎮漁港遠洋漁船捕獲的黑鮪魚，捕獲後急速冷凍，鮮度保證。在餐飲大廚的巧手下，用魚肉取代豬肉，做成口感特殊的香腸。這樣特殊的香腸，當初是老闆為了讓從小到大都沒吃過魚的鄰居阿婆，一嚐海鮮的滋味，做出讓不敢吃魚的阿婆也能接受的黑鮪魚香腸。滿滿鮮美的海味，是來自整塊切成丁狀的黑鮪魚脊背肉，加上少量豬肉揉成的香腸，口感Ｑ彈不硬柴。

　　研發烏魚子香鬆十年的珍芳烏魚子，為了做出小孩子也可以接受的烏魚子產品，嘗試把烏魚子改良成粉末狀的香鬆，方便製成各種料理及配菜。由於烏魚子富含高品質的胺基酸、維生素A、B群等，對小孩成長發育過程很有幫助。但香鬆需經過程繁複的烘乾、磨粉等多道手續，製作相當不易，耗費四、五年時間研發的珍芳烏魚子，是台灣烏魚子香鬆的第一家。

　　梓官漁會的烏魚子，選材皆來自海捕的頂級野生烏魚，不管是形狀、色澤、質感、口感與品質都在其他烏魚子之上，沒有養殖烏魚過多的油脂和土腥味，經過嚴選的野生烏魚，是梓官烏魚品質的保證。但因為野生烏魚產量少，捕捉需要大量的人力與運氣，加上上岸烏魚子需要迅速處理，臨近的興達港成為梓官烏魚子的第一選擇。

　　彌陀區由於良好的水質和先天優勢的養殖環境，所養殖出來的虱目魚品質優冠全台，虱目魚養殖面積高達四百多公頃，是高雄市主要虱目魚養殖區，由於虱目魚極具經濟價值，全身各部位都可以吃，因此彌陀推出多項虱目魚加工品，經過蒸煮、去骨等多項手續後，做成特殊的魚餅乾、魚鬆，適合配飯、佐茶、當零食等多樣吃法，吃得到虱目魚獨特的香味及鮮味。

 果甜：糕餅點心系列

　　在每個季節，高雄盛產的豐富水果種類，讓人有一吃就念念不忘的味道，成為知名的水果故鄉。許多旅客想要將在這裡吃到的香甜滋味也分享給更多朋友，大量使用在地代表性果物製作的點心，就是最好的選擇。

　　以乳酪製品起家的懿品乳酪果子手造所，以來自澳洲的優良乳酪、低熱量海藻糖，及高雄在地鳳梨，結合成一款乳香濃郁的特殊土鳳梨酥。強調手作的鳳梨酥，吃起來鬆軟好入口，外皮材料嚴選進口高級麵粉，並且以乳酪取代雞蛋，讓想嚐試鳳梨酥的素食客人也能品嚐。比起一般傳統冬瓜餡，懿品乳酪土鳳梨嚐起來更多一份來自外皮的淡淡乳酪鹹香。

　　有百年歷史的舊振南餅店，綠豆椪遠近馳名，內餡為嚴選的頂級飽滿綠豆，經過泡、洗、濾、蒸、壓、煮、炒等七道繁複工序，並以專業師傅的多年經驗，控制適當的火候炒成鬆軟的綠豆沙。清新的香氣、甜而不膩的味道以及入口即化的口感，搭配老師傅手桿的千層餅皮，做成四種清香酥鬆的古老好味道。四種分明的口味分為，純綠豆沙的原味「李白」、加入秘傳手工魯肉的「蘇東坡」、吃得到鹹鴨蛋的「蛋黃」、以及滷製香菇的「香椪」，深受各方喜愛。

　　以來自大樹的高品質金鑽鳳梨為食材的奧瑪土鳳梨酥，香甜的內餡中帶點清新的鳳梨果酸味，取代市面上普遍的冬瓜餡。酸酸甜甜的內餡是以15小時的慢火費工熬煮而成，可以吃到真正的鳳梨原味果肉。堅持真材實料的奧瑪，外皮也是選用頂級奶油及進口麵粉等食材，經由師傅純手工精心調配外層酥軟的餅皮，淡淡的奶香味和內餡組成絕妙的搭配。

　　由旗山、大樹兩個鄰近行政區，聯手打造出來的香蕉旺來酥，可以同時吃到香蕉和鳳梨兩種自然食材，由纖維質高的鳳梨彌補香蕉過軟的口感，並讓香蕉的濃郁香甜襯出鳳梨的微微酸甜，兩者完美的融合，交織出這款特殊風味的旺來酥。立體的香蕉外型，是旗山形象商圈促進會，經由無數次開模失敗後所成功研究出來，獨特的外觀讓人驚艷。

　　去年底研發出來的鳳荔雙心酥，以大樹甜而不膩的金鑽鳳梨及香甜多汁的玉荷包為材料，做成的內餡可以同時嚐到兩項大樹的特色農產，充分保存兩項水果原味及高纖的果肉。製作過程從洗淨、滾水消毒到烘乾，步步皆是費時用心之作，消毒過程至少要在滾水中煮上半小時，瀝乾後在熱風中乾燥40小時，精緻化的甜點是從大量的鳳荔中萃取出來，17公斤重的鳳梨只能做出1公斤的鳳梨乾。

　　利用高雄在地的美濃米和小麥粉1：1的比例，獨家添入富含不飽和脂肪酸的苦茶油，歷經泡、蒸、撥、悶、瀝、攪拌、發酵、翻麵、滾圓、整型、烘烤等11道工法，再與14種穀類碾碎融合烘焙而成，其中內餡選用加州葡萄，並以紅酒、蘭姆酒、小黑米酒釀製2-4天而成，吃得到米、小麥、14種穀物的營養、膳食纖維、苦茶油的清香。

　　內餡嚴選土鳳梨，果肉香濃酸甜，含豐富的纖維質，不加任何人工香精與防腐劑，加上歷經數小時慢火烘烤的酥鬆外皮，品嚐一口，入口鬆滑無比，吃得到纖維分明的果肉質感。

　　運用環保理念，設計出可重複使用又美觀的象棋外包裝，顛覆了大家對傳統食品包裝的印象，令人想花錢帶回家，甚至送人也倍覺體面。一打開包裝可以品嚐到口感酸甜且充滿纖維質的鳳梨酥，和甜美順口、氣味濃厚的綠豆糕。在品嚐美食的同時，也可以與親朋好友下盤棋，增進情誼。

　　結合大樹區的當地農產品，以新鮮鳳梨的酸和荔枝的甜互相搭配，作為主要食材，利用現代專業化的技術剝皮、去籽，萃取兩種水果中的精華，再搭配蘋果果汁、天然的海藻萃取物，吃得到飽滿多汁的荔枝果肉和富含纖維的鳳梨果肉，口感酸甜爽口、養顏美容。

好滋味：醬料、熟食、農產

　　老高雄的傳統味道，土地原生原長的特殊風味，沒有嚐過這些高雄滋味，別說你有來過高雄。

　　代表東方傳統食品的豆腐乳，由精選黃豆製成豆腐、再經各種益菌發酵而成，含有植物性蛋白、脂肪及碳水化合物等多種營養素及風味。將四種不同口味與色澤的豆腐乳，配合節氣四季的變化加以延伸，梅子代表春、紅麴代表夏、香芋代表秋、麻油辣代表冬，一次品嘗四個季節的不同獨特風味。

　　以古老傳統加上嚴格且專業的釀造技術製成，選用非基因改造的黃豆，優良的菌種，在適當的溫度和濕度下，培養6天後，再加入獨家配方，歷經6個月的發酵，成為豆瓣醬，再搭配相同手工傳統醃製的新鮮辣椒醬，以真空裝瓶與殺菌包裝，即成為家家戶戶桌上不可或缺的提味料理。

　　選用大高雄甲仙、美濃、大寮、橋頭、旗山、六龜六個水質清澈、不受汙染的地區所種植的稻米，與當地米農合作，消費者訂購後，向米農購買稻穀，由喜憨兒在老師指導下碾米，將米裝入袋中再馬上進行真空包裝，不讓稻米的養份和香度流失，讓消費者可以在第一時間吃到米的營養成分和高雄田野自然樸實的香味。

　　客家阿婆的傳統料理香氣，來自於用豬油、紅蔥頭製作的蔥頭酥，將特選的紅蔥頭洗淨切丁，再以正義豬油酥炸而成，最後採用玻璃瓶分裝，不添加防腐劑，讓蔥頭酥能長時間保存真實自然的原味。爆香後無論是拌麵、拌菜、滷豬腳或加入高湯做成各式料理，都能增添菜餚的美味。

　　入選觀光局特色餐廳的高雄在地老店，鄧師傅獨創的乾燒法，將蹄膀加入冰糖、肉桂粉、甜麵醬等調味料乾燒3小時，讓肉脫油後再吸取滷汁入味，此外冰糖也可以保存肉質本身的甜份並呈現金黃色澤，使肉質看起來豐腴鮮嫩，色澤紅亮，口感富有彈性且飽含肉汁。

　　桃源區農民摘取各種不同成熟度的有機青梅，加工產出各式各樣的梅製品，其中以梅精最具代表性。1公斤的六分熟青梅在72小時的細火慢燉下，只能提煉出20公克的梅精，富含梅華、有機酸。40倍高度濃縮的梅精，以冷水加蜂蜜沖泡稀釋服用，滋味馨香酸甜，保持青春永駐，以溫水沖泡稀釋服用，袪除感冒解熱，維持身體健康。