尋訪眷村好滋味 充滿回憶的家鄉菜

　　眷村菜，是從特殊的時代背景發展而來。1949年的台海大遷徙，許多原以為是短期來臺的居民落腳眷村；在那動盪不安的年代，當時最流行的口號是「一年準備、兩年反攻、三年掃蕩、五年成功」，住在眷村裡的居民對於回鄉充滿期待與盼望；始料未及的是，輾轉經過了數十年，「返鄉」卻成了一個遙不可及的夢想。因此，一道道透過記憶、口耳相傳、輾轉傳承的家鄉菜，成為眷村居民與家鄉連結和思鄉的慰藉。

高雄眷村裡的「日常飲食」與「非常飲食」

　　高雄是台灣少數具備陸、海、空三軍基地的城市，當年渡海來台的軍人及其眷屬隨著所屬部隊落腳於此，並蓋起屬於他們在臺灣的「家」，隨著時間流逝， 逐漸融入在地生活、發展出獨特的眷村文化。高雄也因為當時這群新移民的加入，族群文化更顯多采多姿。

　　眷村菜口味獨特、蘊含多種配料與豐富食材，我們把眷村菜分為「日常」與「非常」飲食，日常飲食是指眷村家庭裡平日三餐所吃的菜餚，非常飲食則包含過年過節、朋友來訪與坐月子等特殊日子才會享用的。眷村居民利用眷補配給與隨手可得的在地食材，做出一道又一道具有家鄉味的菜餚，憑藉著咀嚼在嘴裡的家鄉味，慰藉心中對親人、對故鄉的思念之情。

  豐富配料與口味獨特的眷村菜

　　眷村的日常飲食大多是就地取材、簡單製作又下飯的家常料理。早期的眷村家常菜餚常有紅燒、涼拌的做法，像紅燒豆腐、紅燒肉、紅燒魚，涼拌雞絲拉皮、涼拌小黃瓜等；此外，自製的醃製類食物也相當多，如香腸、臘肉、酒釀、醃蘿蔔、醃黃瓜等，許多常見的眷村菜如肉末雪裡紅、酒釀蝦、蒜苗臘肉等都是由醃製食材再加以變化的料理。

　　眷村的非常飲食不但有豐富的材料，菜色多樣化，且具有獨特風味，但不論口味或是使用的材料，多半已融入台灣「在地化」，和原本的家鄉菜仍有明顯的差異，如使用十種素菜一起炒的「十香如意菜」，素菜內容已依台灣當地所產的食材而定；「梅干扣肉」早期用的梅干菜是以高麗菜做成，現在則多以芥菜代替。

  三道家鄉菜 訴說三個眷村人生與故事

　　家鄉味經過數十年的時間累積，在異地轉化為新美味，眷村菜或許已和原始的家鄉口味不盡相同，但味道裡不變的是對故土的牽繫與家族情感的傳承。本文特別邀請三位高雄眷村媽媽，為大家示範3道她們拿手的眷村菜，她們烹調出的不僅是家傳的美味，更是她們人生的故事。

  左營‧汪徽英 成都婆婆的椒麻味與父親的紅燒牛腩

　　汪徽英的婆婆來自四川成都，曾和她一同居住在左營眷村改建的國宅，汪徽英特地向她學了家鄉菜，婆婆不喜歡工法繁複、手續瑣雜的料理，最愛椒麻口味的菜餚，經常做椒麻雞與椒麻涼拌。椒麻雞的做法簡單又好吃，把椒麻的佐料拌好後，淋在煮熟的雞肉上；另外，將醃過的紅蘿蔔絲加上燙好的粉絲，再淋上椒麻醬汁，就成了好吃的椒麻涼拌。汪徽英第一次品嚐時，就驚呼婆婆的椒麻好滋味，從此愛上婆婆所傳授給她的麻辣味。

　　另一道拿手好菜─紅燒牛腩，則是汪徽英將父親所教的紅燒肉做法做了些改良，將原本的豬肉以牛肉取代，並將烹調過程做了些調整，加入新鮮蔬果洋蔥和番茄，並且以半炒半滷的方式保留較多的湯汁，不論是用來拌飯或拌麵都很好吃。

  鳳山‧徐文玲 承載父親鄉愁的徐州啥鍋

　　從小在鳳山眷村長大的徐文玲，小時候就時常聽父親講述遙遠的家鄉故事，尤其最讓父親懷念的是蘇北名菜「啥鍋」，在徐文玲的記憶中一直惦記著啥鍋是多麼地美味。

　　有一天，徐文玲發現了一間賣徐州啥鍋的餐館，興奮地立即邀父親前去品嚐，沒想到父親食用後失望地嘆口氣說：「這不是啥鍋的味道。」徐文玲心想:「那麼啥鍋是啥味道呢？」

　　後來，父親的部屬、同是江蘇人，提供了啥鍋的食譜給徐文玲，她立刻放下手邊的工作，花了一整天的時間，為父親熬製一碗他思思念念的「啥鍋」；沒想到，剛吃下第一口，父親的眼神就綻放著驚喜：「就是這個味道，就是這個味道，這就是啥鍋啊！」啥鍋不是火鍋的一種，而是一道將食材以細火慢煮、充滿香氣的鹹味粥品；能讓父親再次品嚐到啥鍋的滋味與滿足，徐文玲也為此開心不已。

  岡山‧朱莉莉 鑲進心坎裡的釀豆腐

　　家住岡山的朱莉莉，父親是來自廣東五華的客家人，釀豆腐這道菜在朱家是一道具有象徵性的料理，每逢過年朱爸爸都會親自下廚做這道釀豆腐，雖然做的就是單純釀豆腐，沒有華麗的擺盤，用料也只是蝦仁乾和一點香菇，但滿滿的一大盤，吃不完就放盒子裡，要吃就拿出來煎熱，可讓全家享用好幾天。釀豆腐在朱莉莉記憶中，是充滿年節富饒與幸福感的一道好菜。

　　釀豆腐用料簡單、成本低廉，是道經濟又實惠的菜餚，但是製作過程手工繁複，重要的是煎煮的時間和火候掌握，更需要心細手巧才能做得好吃。朱莉莉為了延續父親的家鄉口味，以及感懷父親的點點滴滴，她在經過一次次的練習與嘗試之下，總於成功做出記憶裡、屬於父親的味道。