一個社區的形成──仁武中華社區水岸綠化大道

　　從地圖上看中華社區，東邊有高速公路劃過，其他三面被後勁溪環繞，位處於以往的縣市交界處，標準的三不管地帶。回顧發展過程，工廠沿溪流蓋起，剩下的畸零地成為人居住的地方，但住民長期與污染對抗，人與環境的關係近乎失衡，先天體質不佳的中華社區，如何在夾縫中長出了一片茂盛的花園？

　　星期二早上，我依約來到中華社區發展協會，那天剛好有協會舉辦的關懷據點活動，社區裡的老人家聚在大廳，正在專心的畫畫。三四個志工阿姨在旁忙進忙出，為大家準備午餐。理事長陳芊至走出辦公室和我打招呼，他身材清瘦但精神抖擻，說話時語氣堅定，完全看不出已是七十五歲年紀。陳理事長一開頭便說：「我們這個社區本來是垃圾社區。」被各家工廠劃分後剩下的畸零地，幾紙公文來回後成為住宅地，也成為廢棄垃圾傾倒的地方。「以前甚至有小偷把值錢的零件偷走後，就把車體推進溪裡，附近雜草長得比人還高，而且每逢大雨就會淹水」。我回想來到社區的路上，就是一個平和安逸的樣子，實在很難把兩者的形象結合在一起，這社區是怎麼進化成今天的模樣？

　　住民經過長期的抗爭以及向各方遊說，為社區爭取到一筆發展經費，陳理事長果斷說服大家，先從綠美化社區開始做起，把環境改善了，人才能住得安心。運用營造業的工作經驗，從重機械開挖到鋸木割草都不假他人，他帶領社區志工們闢路鋪磚，一晃眼就將近二十年。在我還在思考這個過程的辛苦程度時，陳理事長接著領我到社區的綠化大道，那源頭是一條沿著高速公路邊由地磚工整鋪成的道路，「這裡的一草一木，每個石頭每塊地磚都是我們社區的一百位志工鋪起來的，大家用自己休息的時間來做，車子開不進來，都是用推車一車車把材料推進來，力氣較大的男人早上上班前把磚頭推來，其他人就來鋪，剛才你有看到那些煮飯的志工嗎？就是他們。」

　　帶著來不及消化的驚訝走過這條路，盡頭接上了河堤大道，後勁溪正在整治，隔離工程區的鐵皮沿著河岸搭起，偶爾有空隙像開了窗，可以看到對岸的整排工廠。「一開始政府說要在我們這岸拓寬，我說這樣離住家太近不行，地基會被掏空，後來才改到對岸，這裡我還裝了監視器，溪水如果暴漲我可以趕快通知大家。」理事長一邊拿出手機給我看即時連線的監控程式，一邊說起八八風災時這裡的情況。河堤大道的另一邊是整排的樟樹，沿路還有椅子可以隨時休息，路上乾淨整潔，若將河邊的鐵皮拆除後，在這散步想必不錯。我問：「為什麼都種樟樹呢？」「說是多少可以改善空氣汙染和噪音問題。」說完我們不約而同地看著對岸沉默了。

　　我回想理事長和我介紹社區時，曾說很多縣市的社區會來這裡觀摩，也得過好幾次社區綠美化特優獎，原本好像是理所當然的事情，但了解這發展過程後，我腦海中浮現的卻是「愚公移山」這幾個字。我又接著想，一個緊密的社區是怎樣形成的呢？理事長的介紹適時地為我解答了：「這些志工都是自動自發的，有時候他們來運動，會順便來澆水，或者打掃一下落葉，去年綠化工程全部完工後，就一直是這樣維持著，大家也因此建立起不錯的關係。小朋友也常會去協會那邊玩，他們還會叫我爺爺，好像我的子孫滿天下哩！」

總鋪師的藝術──訪問湯卿炉師傅

　　週六下午三點，內門的南海紫竹寺，香客大樓旁的遮雨棚內，湯卿炉師傅的團隊已開始準備晚上的辦桌。今天是主委嫁女兒的好日子，席開三十桌不收禮金只請至親好友。

　　湯師傅是總舖師湯豬角的兒子，一九六〇年代，廚師湯四福、湯豬角和菜販郭章旗，以「郭三湯」的組合打出名號，自備桌椅、餐具廚具至辦桌現場，改變了以往主人籌備、家人鄰居來幫忙、總鋪師只負責料理的辦桌方式。就今日來看，這真是具有創新經營頭腦的一群人，讓辦桌變成一種專業，總鋪師有自己的團隊與自己的「傢俬」，無論婚喪喜慶，只要給他們一個空地，他們可以就地生火起灶，煮出一桌桌澎湃的美味佳餚。這樣的模式帶出了許多從學徒、小工起家的總舖師，也讓貧瘠的內門發展出獨特的謀生之道。

　　畫面再拉回眼前，湯師傅正在四口海產爐前，熟練的大火快炒三杯魚片，砂鍋一個個輪轉的同時，湯師傅眼觀四方指揮著大家：「盤子要來準備了」、「菜可以下了」、「丸子撈起來先切」。同時，他還可以一邊回答我們的問題：「我今年六十五歲了」、「平時都有在運動維持體力，走路、晨跑差不多一個小時」、「我二十歲退伍就跟著爸爸一起做辦桌，後來他退休了，我就接著自己做。」「你說郭三湯喔，另一湯現在在官田，孩子還有接著做，一郭已經沒有在做了。」「我兒子沒有要接手，他現在在台中做網路設計。」「老婆覺得我做的菜好吃嗎？不然你們自己問她！」湯師傅笑笑地指著拿一盤番茄走過的老婆。

　　若以餐廳的廚房調度來看，湯師傅是主廚，湯太太就是副主廚，分配現場的工作，今天開三十桌算是比較小的場子，連師傅大概十個人，有負責煮菜的、負責排盤上菜的、負責洗碗的。現場的都已經是辦桌老手，還有阿姨是從湯爸爸時代就跟著做到現在，大家從容的應付實為繁複的準備過程，而且很有默契的互相幫忙，湯太太說他們最高紀錄是一次辦兩百桌，一桌是十道菜加一盤水果、一盤甜點，等於要準備兩千多盤菜，我聽得瞠目結舌。但不只如此，當我問師傅，辦桌最重要的是什麼時，他說：「該熱的菜要是熱的。」一道道料理上桌不是學問，辦桌更重要的學問是一道道料理得在充滿限制的創意下讓兩百桌數千位賓客同時品味享受。

　　湯太太也說，辦桌還有一個很重要的學問是菜色要創新，如果總是千篇一律，大家會吃膩，久了可能就不想再找你辦。而湯師傅最讓她佩服的地方，就是很多菜他只要在餐廳吃過，回來就知道該怎麼做，也因此開發了很多新菜單。例如現場剛炸好的「肉包丸」，用豬肉、蔥蒜、蝦仁、蝦米、魚漿混合成而成的內餡包裹在綿密的麵衣中，被炸的酥酥脆脆。這道菜湯師傅說最重要的便是肉餡要新鮮，不會做的師傅只能買別人做好的冷凍丸，但他們的是當天現做，新鮮度和口感的Q度就是不一樣，而湯師傅更神來一筆的在肉丸裡包了一顆鹹蛋黃，富有創意的新意讓口感和味道充滿層次變化，連嘴刁出名的台南賓客也讚不絕口。當天的料理還有一道也相當富有新意：龍膽石斑配上泡菜豆腐涮涮鍋，這道的「現代」料理，也讓賓客紛紛表示現在辦桌真的是超乎想像，不過湯太太口中不段變出新菜的湯師傅，超乎想像似乎也是理所當然。

　　但儘管一再創新，社會亦同時快速地更替。師傅說以前每天都有場子要辦，可是現在普遍地周末假日才有宴席。都市裡的餐廳越來越多，卻很少足以辦桌的空地，可以因應這熱鬧充滿生氣的酒宴。湯太太也說，辦桌本就有淡旺季之分，像農曆五、六、七月的淡季，一方面天氣熱，一方面是民間習俗，最近有時候可能一個月只剩三場。這樣逐漸不再穩定的事業，讓他們不免強下一代像自己一樣接棒這世代事業。她說：「等我們老了沒體力了，就不會再做了。」這才我驚覺想起六十餘歲的兩夫婦從今早四點就起來準備了，趕緊問他們要不要趁空檔坐下來休息，但他們說：「早就習慣了。」

　　問起湯師傅，從爸爸身上學到最多的是什麼？他想了很久，或許是一時間難以回答，也或眼前的工作也不容許他停下來慢慢想。他看了看時間，走去料理台仔細地把烏魚子切成薄片，接著把豬腳盛出來，轉身過去看蒸籠夠不夠熱，拿湯匙確認肉羹的調味、涮涮鍋湯頭的濃度，紅蟳米糕的擺盤還沒完成。六點半了！第一道五子拼盤要準備上菜，生魚片現在可以拿出來了……他又彎身下去紙箱裡拿一起盆盆鮮花，一一擺盤。

　　或許師傅正用行動說出了答案：總舖師除了好手藝外，必須有著不斷創新的熱情，還有對於時間的掌控、人力的調度、流程的仔細，以及親力親為的認真負責。當這些都趨向於精準，便成為總舖師的藝術。