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【201911封面故事】甜點名廚 女力崛起

  「女力」一詞是近年時下顯學的代表之一,帕莎蒂娜(Pasadena)西點行政主廚黃麗芳從青春少女到身為三個孩子的母親,她的主廚成長之路,正是女力崛起的最佳詮釋。

帕莎蒂娜(Pasadena)西點行政主廚黃麗芳,有著獅子座天生的領袖氣質,敬業的態度與國際視野的高度,讓她不斷挑戰突破自己的創作。(攝影/曾信耀)
帕莎蒂娜(Pasadena)西點行政主廚黃麗芳,有著獅子座天生的領袖氣質,敬業的態度與國際視野的高度,讓她不斷挑戰突破自己的創作。(攝影/曾信耀)

認真的女人最美麗

  採訪的這天,黃麗芳特別上妝,戴上廚師的白色高帽,聽從攝影師的引導拍照,看她面對鏡頭十分熟稔的互動,原來帕莎蒂娜明年即將邁向20週年,這也是她在帕莎蒂娜的成長歲月。從創店元老一路升到西點行政主廚,以前沒有烘焙經驗到轉型為甜點師,黃麗芳娓娓暢談來時路,自信的神采展現職場女性的專業魅力,有人說「認真的女人最美麗」,真是所言不假。

  來到乾淨的廚房,黃麗芳正要準備晚餐的主甜點「粉韻」,玫瑰覆盆子果醬、Ruby甜菜卡士達、檸檬薄荷慕斯妝點著繽紛色彩,最吸睛的莫過於以4D技巧製作的圓球體,甜點不僅味美可口,手法也愈加重視藝術表現。

  身為西點行政主廚,從黃麗芳身上看見態度決定高度,無論烘焙或餐飲必須面對追求流行風潮,尤其在台灣熱度消退更快,對新事物接受度更高,而餐飲是一個永續經營的行業,師傅技術只是必備的基本要件之一,最重要的是掌握傳達到客人的需求,「常常有人問我認為的拿手菜是什麼?我會告訴你,只要客人滿足感動了,這就是我的拿手菜,」黃麗芳說。

晚餐的主甜點「粉韻」,玫瑰覆盆子果醬、Ruby甜菜卡式達、檸檬薄荷慕斯,特別運用了4D模型技巧。(攝影/曾信耀)
晚餐的主甜點「粉韻」,玫瑰覆盆子果醬、Ruby甜菜卡式達、檸檬薄荷慕斯,特別運用了4D模型技巧。(攝影/曾信耀)

台灣食材國際化

  和黃麗芳談甜點,其實更像擘劃關於甜點的願景。她說,餐桌文創歷史發展體現著時代的價值觀,身為一位餐飲人,成名只是一時,應該懷抱使命延續給下一代。這些年陸續與米其林三星主廚互訪交流,帶給她更開闊的視野,從食材產地到工作技巧都能相互討教,黃麗芳透露當時相處的趣事,「他們覺得我們的削皮器、夾子很好用,嘗試了豆瓣醬,地瓜球也很特別」。

  出身高雄橋頭子弟,她特別認同在地食材精神,即便在忙碌的主廚工作之餘,仍舊利用閒餘時間走訪產地,「台灣的氣候風土優勢,加上農民的勤力,不斷地克服改良精進,我們應該將台灣食材發揮到國際化」;帕莎蒂娜的下午茶菜單,每個月都會更換,會盡量使用台灣在地水果來創作,苦瓜的苦澀口感,誰會想到可以做成巧克力;甜菜帶苦味但與洛神結合卻引出微酸微甜的輕滋味;還有豆腐乳口味的馬卡龍、BBQ內餡的月餅,從生活中去學習嘗試一定會有收穫。

玫瑰瑪德蓮、覆盆子、百香多種口味馬卡龍,都是主廚嚴選台灣在地水果來創作。(攝影/曾信耀)
玫瑰瑪德蓮、覆盆子、百香多種口味馬卡龍,都是主廚嚴選台灣在地水果來創作。(攝影/曾信耀)

與甜點冥冥中的緣分

  採訪當天,甜點廚房的助手恰巧都是年輕的女甜點師傅,免不了想問問主廚關於男性與女性在甜點創作有什麼不同?黃麗芳說,女性的細膩特質常表現在甜點創作上,穩定度也較高,能兼顧各方面的細節,男性的抗壓性表現較好,比較注重大方向,另外女性需面臨家庭、育兒等因素,往往要付出多三倍的努力才能獲得同等的地位,「在我那個年代要更努力」,黃麗芳有著過來人的深刻經驗。

  累積二十多年廚齡,每天面對龐雜的日常庶務,同時要保持甜點師創作上的靈敏與創意,黃麗芳笑說,「我喜歡去逛街,看美麗的事物」,有些櫥窗設計或時下流行元素、色彩風格都會帶來創作上的想法。愛美是女人的天性,正如黃麗芳裝飾甜點總是美麗優雅,一邊品嘗法國貴族甜點馬卡龍,聽她意外聊起,原來打算念美容科,突然改變心意去念餐飲科,就業之後也曾報考空姐,「有時候真是冥冥之中的緣分吧!注定就是要走甜點這條路」。黃麗芳是獅子座,非常好強,追求完美,要做就做到最好,她的甜點也是如此。

黃麗芳帶出許多子弟兵,她說這個行業是學不完的。(攝影/曾信耀)
黃麗芳帶出許多子弟兵,她說這個行業是學不完的。(攝影/曾信耀)
Information

Pasadena帕莎蒂娜法式餐廳

地址:高雄市三民區河堤路298號 

電話:(07)341-1256 

官網:http://www.pasadena.com.tw/

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