【201911封面故事】印度主廚 蔬食生活家

講得一口流利的中文，一問之下迪立主廚來台十七年了，從印度遠赴台灣求學，更在高雄成家立業，迪立（Dileep）是位資深的新住民主廚。

　　近年素食飲食風靡全球，越來越多人嘗試素食，出於健康原因，或環保意識以及愛護動物，相較十多年前初來乍到台灣，食物、語言格格不入，他笑言，現在不僅沒有很難找到素食餐廳的困擾，就連印度咖哩都是料理界的人氣網紅了。

印度老師的家傳好手藝

　　迪立主廚在佛光山佛學院畢業之後，繼續在國立高雄餐旅大學研究所深造，並兼任教授印度料理，生在印度素食家庭，他說，家族300年沒吃過肉，從小累積家傳烹飪經驗，很久以前就起心動念開設素食餐廳，不只為了推廣家鄉美味，也想藉由食物，傳遞正統印度料理的飲食文化精神。

　　隔著玻璃櫥窗看見正在下廚的迪立主廚，不疾不徐地把食材放進鍋裡煮成咖哩，「這道皇宮咖哩使用了三十七種香料」，迪立解釋著。坊間傳統印度料理又辣又鹹，既然名為印度健康蔬食坊，他特別採取低油低鹽的烹調方式，尤其印度咖哩以吃法變化豐富聞名，光店內就有皇宮咖哩、綠咖哩、紅咖哩以及蔬菜、炒馬鈴薯、鷹嘴豆、洋菇、腰果豆等多種咖哩口味選擇。

傳承媽媽的味道

　　迪立主廚對食材講究的程度，甚至用「龜毛」調侃自己，不只印度咖哩附上印度香米飯，印度烤餅、窯烤披薩採用全麥製作，相較一般中筋麵粉製作的烤餅，可是下足了重本，他強調，印度進口的冬麥是靠露水長大的，纖維高且富含多種營養素，吃起來有嚼勁與甘甜味，完全不使用發酵粉等添加劑，迪立的手工烤餅呈現真實的麥色，更沒有膨脹的假象，看似單薄，卻是實實在在的份量。

　　「我從七歲就會下廚了」，聽到迪立主廚這麼說，不免感到詫異又欽佩。迪立主廚的好手藝全是得自母親的真傳，「我媽媽是料理達人，都是媽媽帶我去市場認識香料的」，凡是在迪立餐廳吃得到的料理都是媽媽傳統味道，醬料自行研磨製作，自己調配的咖哩粉或辣椒醬全是真材實料，如那瑪夏的薑黃等，三、四百斤新鮮番茄切完熬醬供應披薩的食材，不難想像迪立主廚的日常真是片刻不得閒。

　　拿起玻璃罐裝的咖哩粉，他說這些都是從顆粒研磨成香料調配而成的，光是在廚房工作室就有30台切片、烘乾各種機具，未來目標希望連橄欖油也是自家提煉製成，「我太太經常調侃我，這裡是餐廳還是工廠」，在主廚自我要求專業表現之下，迪立趁機放鬆時，讓我們看見他個性風趣的一面。

有機無毒、在地食材

　　採訪時，先喝一口原味優酪乳飲，新鮮濃純的味道果然直接又簡單，這是來自橋頭青林牧場的牛奶，迪立主廚說，「現場擠好的新鮮牛奶，我自己去載回來」，堅持崇尚自然法則，落實從產地到餐桌的理念，為了有機無毒、在地食材，迪立主廚親身走訪產地小農，每週親自到微風市集採買蔬果、堅果、豆類，也不諱言食材成本的確多了兩、三倍。

　　菜單裡除了印度咖哩，還提供中式火鍋、西式義大利麵，連手工全麥水餃也是迪立主廚拿手的特製小點，他自豪地說，「我的水餃沒有咖哩味，也不是傳統高麗菜、韭菜味道，但就是好吃到會讓客人去猜到底吃了什麼」。從採買到烹飪通通一手包辦，利用日常開發新菜色，雖然沒有寫成一本主廚秘笈，但這些靈感都在他的腦子裡，「我不在廚房，就是在往廚房的路上」，或許正是迪立主廚的最佳寫照。