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【201911封面故事】印度主廚 蔬食生活家

講得一口流利的中文,一問之下迪立主廚來台十七年了,從印度遠赴台灣求學,更在高雄成家立業,迪立(Dileep)是位資深的新住民主廚。

  近年素食飲食風靡全球,越來越多人嘗試素食,出於健康原因,或環保意識以及愛護動物,相較十多年前初來乍到台灣,食物、語言格格不入,他笑言,現在不僅沒有很難找到素食餐廳的困擾,就連印度咖哩都是料理界的人氣網紅了。

迪立希望能夠提倡低油低鹽的健康蔬食印度料理,也藉由台灣小農的農力一起創造綠色友善餐廳。(攝影/曾信耀)
迪立希望能夠提倡低油低鹽的健康蔬食印度料理,也藉由台灣小農的農力一起創造綠色友善餐廳。(攝影/曾信耀)

印度老師的家傳好手藝

  迪立主廚在佛光山佛學院畢業之後,繼續在國立高雄餐旅大學研究所深造,並兼任教授印度料理,生在印度素食家庭,他說,家族300年沒吃過肉,從小累積家傳烹飪經驗,很久以前就起心動念開設素食餐廳,不只為了推廣家鄉美味,也想藉由食物,傳遞正統印度料理的飲食文化精神。

  隔著玻璃櫥窗看見正在下廚的迪立主廚,不疾不徐地把食材放進鍋裡煮成咖哩,「這道皇宮咖哩使用了三十七種香料」,迪立解釋著。坊間傳統印度料理又辣又鹹,既然名為印度健康蔬食坊,他特別採取低油低鹽的烹調方式,尤其印度咖哩以吃法變化豐富聞名,光店內就有皇宮咖哩、綠咖哩、紅咖哩以及蔬菜、炒馬鈴薯、鷹嘴豆、洋菇、腰果豆等多種咖哩口味選擇。

皇宮乾奶酪咖哩使用了多達37種香料,是迪立主廚最有人氣的招牌菜。(攝影/曾信耀)
皇宮乾奶酪咖哩使用了多達37種香料,是迪立主廚最有人氣的招牌菜。(攝影/曾信耀)

傳承媽媽的味道

  迪立主廚對食材講究的程度,甚至用「龜毛」調侃自己,不只印度咖哩附上印度香米飯,印度烤餅、窯烤披薩採用全麥製作,相較一般中筋麵粉製作的烤餅,可是下足了重本,他強調,印度進口的冬麥是靠露水長大的,纖維高且富含多種營養素,吃起來有嚼勁與甘甜味,完全不使用發酵粉等添加劑,迪立的手工烤餅呈現真實的麥色,更沒有膨脹的假象,看似單薄,卻是實實在在的份量。

  「我從七歲就會下廚了」,聽到迪立主廚這麼說,不免感到詫異又欽佩。迪立主廚的好手藝全是得自母親的真傳,「我媽媽是料理達人,都是媽媽帶我去市場認識香料的」,凡是在迪立餐廳吃得到的料理都是媽媽傳統味道,醬料自行研磨製作,自己調配的咖哩粉或辣椒醬全是真材實料,如那瑪夏的薑黃等,三、四百斤新鮮番茄切完熬醬供應披薩的食材,不難想像迪立主廚的日常真是片刻不得閒。

迪立下廚不疾不徐,享受做菜的樂趣。(攝影/曾信耀)
迪立下廚不疾不徐,享受做菜的樂趣。(攝影/曾信耀)

  拿起玻璃罐裝的咖哩粉,他說這些都是從顆粒研磨成香料調配而成的,光是在廚房工作室就有30台切片、烘乾各種機具,未來目標希望連橄欖油也是自家提煉製成,「我太太經常調侃我,這裡是餐廳還是工廠」,在主廚自我要求專業表現之下,迪立趁機放鬆時,讓我們看見他個性風趣的一面。

店裡供應印度咖哩常用香料。(攝影/曾信耀)
店裡供應印度咖哩常用香料。(攝影/曾信耀)

有機無毒、在地食材

  採訪時,先喝一口原味優酪乳飲,新鮮濃純的味道果然直接又簡單,這是來自橋頭青林牧場的牛奶,迪立主廚說,「現場擠好的新鮮牛奶,我自己去載回來」,堅持崇尚自然法則,落實從產地到餐桌的理念,為了有機無毒、在地食材,迪立主廚親身走訪產地小農,每週親自到微風市集採買蔬果、堅果、豆類,也不諱言食材成本的確多了兩、三倍。

  菜單裡除了印度咖哩,還提供中式火鍋、西式義大利麵,連手工全麥水餃也是迪立主廚拿手的特製小點,他自豪地說,「我的水餃沒有咖哩味,也不是傳統高麗菜、韭菜味道,但就是好吃到會讓客人去猜到底吃了什麼」。從採買到烹飪通通一手包辦,利用日常開發新菜色,雖然沒有寫成一本主廚秘笈,但這些靈感都在他的腦子裡,「我不在廚房,就是在往廚房的路上」,或許正是迪立主廚的最佳寫照。

炒馬鈴薯咖哩口味老少咸宜。(攝影/曾信耀)
炒馬鈴薯咖哩口味老少咸宜。(攝影/曾信耀)
Information

迪立印度健康蔬食坊

地址:高雄市苓雅區中正二路56巷33弄2號 

電話:0908-831-365

時間:11:30~14:30、17:30~20:30,週二、三店休 

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