【201911封面故事】燒肉主廚　中西合併秀創意

「這個牛舌是和牛舌根部位，吃起來特別軟嫩、油脂清爽。」癮燒精肉酒舖的主廚戴銓盈一手在烤爐上熟練地夾起肉片翻面，一面看著客人仔細地解說菜色，臉上帶著淺淺微笑，忍不住讓客人跟著點頭信服，目光共同望向正在熟熱的肉片，期待著幾秒後入口的齒頰生香。

　　癮燒精肉酒舖是位在新崛江商圈巷弄裡的餐廳，以燒烤日本和牛為主打，搭配握壽司等餐點，最特別的是每桌旁還有專門的侍肉師，負責幫客人料理燒烤肉片，確保客人能品嘗到最佳的肉片滋味。這樣精緻又專門的服務，在高雄相當少見，店內聘用的員工幾乎都是八年級生，就連主廚也才二十九歲，不僅讓餐廳氣象具備年輕活潑氣息，端出的菜色也相當有創意。

白天是學徒，晚上是主廚，學習不分身分

　　主廚戴銓盈本科讀的是資訊學程，與餐飲並無直接關聯，因高中時誤打誤撞在美式牛排館打工，開啟他對料理的興趣。他笑說：「或許因為自己沒把興趣當書念，反而才能讓料理在我生活裡走得長久；現在能把興趣當作工作，我非常滿足。」

　　待過高雄知名的美式牛排館、英國餐館、南霸天簡天才師傅旗下LA ONE等，從外場服務生走進內場執掌鍋杓、從端盤子到熬高湯，十年的時間讓戴銓盈像海綿般吸收各種料理知識跟手法。他並非有目的性地去這些餐廳工作，純粹只是單間餐廳待久了，發現有些地方不足，想再進一步學習不同領域，就會開始尋找可以解答的方法，意外地讓自己在各式西式餐廳裡走了一圈。有趣的是，戴銓盈學習了十年的西餐料理，去年居然成為日本燒烤店的主廚，這無疑是職涯上的大轉彎。

　　亞洲與西方飲食習慣截然不同，比起思考怎麼跨越異國飲食手法鴻溝，戴銓盈直接結合彼此的美味，畢竟只要能端出令客人食指大動的食物，不管日式或西式就已成功。他運用深厚的料理底子，綜合日本和牛的特質，讓餐點更別具心裁，創造出好口碑。

　　戴銓盈表示，剛開始對日本料理一竅不通，因此拜託廠商介紹日本料理餐廳，讓他白天當不支薪的學徒，待在師傅旁邊看、跟著做，學習日本料理的手法與精神；晚上回到店裡當主廚時，思考著如何讓西式跟日式相互加乘，創造令人難忘的美味來服務客人。

　　攤開店內的點餐本，除了正統日本和牛燒烤的品項，還有不少特殊的菜式，像和牛板腱佐鴨肝、精選蛋黃吐司、日本和牛肉燥飯、精選黃金和牛湯、涼拌蔥鹽牛舌等，不僅和洋融合，更有台日一家氣勢，這些創意餐點的靈感源自於他在高雄大街小巷尋覓的小吃，像是精選蛋黃吐司發想自中秋節土司夾肉、黃金和牛湯則為南部涮牛肉手法、涼拌蔥鹽牛舌頗似夜市鹽水雞的氣味，相較正統餐飲本科系出身，戴銓盈在料理創作上沒有框架限制，更自由地大膽嘗試。

十年磨練，轉念後更寬廣，津津好味在當地

　　憶起昔日當西餐學徒時，戴銓盈曾經埋怨過，為什麼要花數個小時熬高湯，這樣的等待真的值得嗎？後來嚐過味道，他才驚覺與外頭添加人工粉品的湯頭截然不同，原來耗時費工必能有所收穫。在戴銓盈身上，也看見時光淬鍊後的價值，嶄新菜式與大膽嘗試並非莽撞，而是來自於過去的學習經驗及累積；遇到瓶頸時，反而更想突破與創新，比起埋怨自己不足，他直接轉念積極：「對！我就是不懂，所以我去學習。」

　　不似其他年輕人往台北發展，戴銓盈更喜愛待在高雄，除了身為在地人，他更想要將好滋味告訴更多高雄人，無須遠求，在高雄也同樣能品嘗到精彩的味蕾饗宴。