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【201911封面故事】燒肉主廚 中西合併秀創意

「這個牛舌是和牛舌根部位,吃起來特別軟嫩、油脂清爽。」癮燒精肉酒舖的主廚戴銓盈一手在烤爐上熟練地夾起肉片翻面,一面看著客人仔細地解說菜色,臉上帶著淺淺微笑,忍不住讓客人跟著點頭信服,目光共同望向正在熟熱的肉片,期待著幾秒後入口的齒頰生香。

從外場走進廚房,再從廚房來到桌邊,對戴銓盈來說,越靠近客人才能更了解客人的反饋,是主廚必備的歷練過程。(攝影/Cater)
從外場走進廚房,再從廚房來到桌邊,對戴銓盈來說,越靠近客人才能更了解客人的反饋,是主廚必備的歷練過程。(攝影/Cater)

  癮燒精肉酒舖是位在新崛江商圈巷弄裡的餐廳,以燒烤日本和牛為主打,搭配握壽司等餐點,最特別的是每桌旁還有專門的侍肉師,負責幫客人料理燒烤肉片,確保客人能品嘗到最佳的肉片滋味。這樣精緻又專門的服務,在高雄相當少見,店內聘用的員工幾乎都是八年級生,就連主廚也才二十九歲,不僅讓餐廳氣象具備年輕活潑氣息,端出的菜色也相當有創意。

白天是學徒,晚上是主廚,學習不分身分

  主廚戴銓盈本科讀的是資訊學程,與餐飲並無直接關聯,因高中時誤打誤撞在美式牛排館打工,開啟他對料理的興趣。他笑說:「或許因為自己沒把興趣當書念,反而才能讓料理在我生活裡走得長久;現在能把興趣當作工作,我非常滿足。」

  待過高雄知名的美式牛排館、英國餐館、南霸天簡天才師傅旗下LA ONE等,從外場服務生走進內場執掌鍋杓、從端盤子到熬高湯,十年的時間讓戴銓盈像海綿般吸收各種料理知識跟手法。他並非有目的性地去這些餐廳工作,純粹只是單間餐廳待久了,發現有些地方不足,想再進一步學習不同領域,就會開始尋找可以解答的方法,意外地讓自己在各式西式餐廳裡走了一圈。有趣的是,戴銓盈學習了十年的西餐料理,去年居然成為日本燒烤店的主廚,這無疑是職涯上的大轉彎。

  亞洲與西方飲食習慣截然不同,比起思考怎麼跨越異國飲食手法鴻溝,戴銓盈直接結合彼此的美味,畢竟只要能端出令客人食指大動的食物,不管日式或西式就已成功。他運用深厚的料理底子,綜合日本和牛的特質,讓餐點更別具心裁,創造出好口碑。

  戴銓盈表示,剛開始對日本料理一竅不通,因此拜託廠商介紹日本料理餐廳,讓他白天當不支薪的學徒,待在師傅旁邊看、跟著做,學習日本料理的手法與精神;晚上回到店裡當主廚時,思考著如何讓西式跟日式相互加乘,創造令人難忘的美味來服務客人。

(上、下左)精選蛋黃吐司的發想源自於台灣中秋節常見的土司夾肉,入口細緻綿密。(下右)和牛板腱與鴨肝是結合日式及西式的經典料理。(攝影/Cater)
(上、下左)精選蛋黃吐司的發想源自於台灣中秋節常見的土司夾肉,入口細緻綿密。(下右)和牛板腱與鴨肝是結合日式及西式的經典料理。(攝影/Cater)

  攤開店內的點餐本,除了正統日本和牛燒烤的品項,還有不少特殊的菜式,像和牛板腱佐鴨肝、精選蛋黃吐司、日本和牛肉燥飯、精選黃金和牛湯、涼拌蔥鹽牛舌等,不僅和洋融合,更有台日一家氣勢,這些創意餐點的靈感源自於他在高雄大街小巷尋覓的小吃,像是精選蛋黃吐司發想自中秋節土司夾肉、黃金和牛湯則為南部涮牛肉手法、涼拌蔥鹽牛舌頗似夜市鹽水雞的氣味,相較正統餐飲本科系出身,戴銓盈在料理創作上沒有框架限制,更自由地大膽嘗試。

戴銓盈用好食材創造好滋味,贏得客人佳評口碑。(攝影/Cater)
戴銓盈用好食材創造好滋味,贏得客人佳評口碑。(攝影/Cater)

十年磨練,轉念後更寬廣,津津好味在當地

  憶起昔日當西餐學徒時,戴銓盈曾經埋怨過,為什麼要花數個小時熬高湯,這樣的等待真的值得嗎?後來嚐過味道,他才驚覺與外頭添加人工粉品的湯頭截然不同,原來耗時費工必能有所收穫。在戴銓盈身上,也看見時光淬鍊後的價值,嶄新菜式與大膽嘗試並非莽撞,而是來自於過去的學習經驗及累積;遇到瓶頸時,反而更想突破與創新,比起埋怨自己不足,他直接轉念積極:「對!我就是不懂,所以我去學習。」

  不似其他年輕人往台北發展,戴銓盈更喜愛待在高雄,除了身為在地人,他更想要將好滋味告訴更多高雄人,無須遠求,在高雄也同樣能品嘗到精彩的味蕾饗宴。

Information

癮燒精肉酒舖

地址:高雄市新興區民享街100號

電話:(07)215-0909

粉絲團搜尋:癮燒精肉酒舖

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