【高雄文學】酸白菜

　　洗米水、大白菜、粗鹽……，筆記本上寫著食材和步驟，便擱置在一旁靜待年底的寒冬到來。

　　隨著冷氣團一波波逼近，天氣果真冷得讓人直發抖，日子卻一天天被雜務瑣事追著跑，不料仍舊錯過時節，最後還是一缸酸白菜都沒醃成。

　　醃酸白菜是我們家過年的傳統，從小我一直誤以為家家戶戶都這麼做。以後我才知道，父親的家族來自遙遠的東北地區，戰亂中輾轉落腳在高雄大寮的會社新村。母親雖出生在鳳山舊城區內，嫁做眷村媳婦後才從祖母手中學會各色年菜，其中酸白菜正是傳統菜色之一。

　　每到年前一個多月，父母會挑個週日的早晨上菜市場，靠著單薄的機車運回兩籮筐的大白菜，白淨的菜葉片片裹覆，像一顆顆肥嫩的白娃娃。到家後，還來不及坐下喘口氣，就開始忙著挑菜葉、洗刷、燙煮等工作。這時候差不多是中午，我照例還在呼呼大睡，大概要等肚子餓了才會醒來草草吃過一餐，接著又躺回床上繼續午覺，從來不曾參與這場盛事。直等到下午時緩緩從房裡拖著一身慵懶下樓，父母才剛剛完工歇息。母親痠麻的雙腳搭在凳子上努努嘴，滿臉得意的炫耀剛做好的兩缸菜，估計到過年前恰好可以開缸，接著便開始數算要分贈的親友若干。那兩口大缸平日就往透天厝的樓頂囤著，只有年底這段時間會搬下來，上面壓著母親到工地跟人要回家刷洗過的磚頭，且還叮囑不能隨便打開，彷彿藏匿著神聖又不可說的奧秘，又像是終年沉睡的年獸正棲息在缸底，不待時間到來不能隨便吵醒。酸白菜原是北方雪國為要保存食物過冬的方式，高雄的冬天雖不夠冷，但也足已。有時候在飯桌上，母親嘴裡叨唸如何撈淨缸裡的浮渣，又擔心酸度不足云云，我也從不放在心上，光顧著貪看電視。

　　就這樣，直到有一天餐桌上出現酸白菜，便知道再過幾天就真的要過年了。

　　那幾天，母親忙著將成果分裝數份，讓父親騎車給親友送去，其餘的就往冰箱裡堆。這麼多的酸白菜，都是父親的寶，天天吃也不厭，這一路要從年前吃到過完元宵都還有剩。

　　後來，外頭越來越多餐館能吃到，不過多半是煮成酸菜白肉鍋。泛著光澤的白肉、略帶清透的白菜在滾滾白湯裡，酸與肥並濟，瀰漫在溫暖的白色熱氣中，吃的時候沾著米白色的芝麻豆乳醬，是白色的盛宴。講究一點的，還用炭燒銅鍋。鍋子中間燒燙的高聳煙囪，光用看的就覺得氣派，也就更有團圓的氣氛。但，天天這樣吃準備起來挺麻煩的，家常的吃法是煮湯。除此之外，父親會將酸白菜剁碎包成餃子，吃起來更方便。不過吃不慣的人，是沒辦法理解散發酸味的餃子，甚至會誤以為是食物腐壞的氣味。還在念書時，每天帶飯盒到學校蒸，好幾次飯盒蓋還沒掀開，班上同學就知道，我家今天又吃酸白菜水餃了。

　　而最有滋味的作法是把酸白菜切段，用鮮紅小辣椒和醬油爆炒一翻，立時散發陣陣嗆辣味，是記憶中年夜飯爭食的菜色。

　　在高雄，較具人氣的酸菜白肉鍋發跡地點不出眷村一帶，如大家熟知的左營眷村。鳳山過去除了有多座眷村外，且聚集了陸軍官校、步兵學校、衛武營、無線電信所等軍事要址，大江南北的美食自然匯聚此地，酸白菜更是不可少。

　　我們家一直到後來幾年才有機會上館子吃到酸白菜。那時候父母親逐日因身體各處無來由的痠痛，加之親友四散終將年味亦散去，遂終於放棄維持數年的醃製，也就更嚮往懷念的口味。每從外地返家，父母帶我到附近的館子吃飯，必點上一爐酸菜白肉鍋。父親反覆盛著熱湯，捧在小碗裡啜飲，彷彿在鍋裡翻湧的酸味與白菜葉層層包覆的暖意不只能驅寒。因此他總會留下半鍋湯，在結帳時請廚房把湯添滿，打包回家，不捨地再煮一回。

　　母親驟逝後，父親因生病而記憶缺損，我們才赫然發現許多味道再也嚐不到，就連醃菜的缸子也不知收在哪裡。但其實我知道自己是不夠有耐性做這些的：那是將時間靜置、發酵，從自然的鮮甜裡轉換成濃厚的酸，又在那股子酸裡回憶起深刻的甘甜；那是要守候一缸濃郁的滋味，在最好的時候將它打開，端上桌；要穿過一整個年頭，卸下疲憊與苦澀，還能夠挑揀出值得咀嚼的美好。而我，終究還在前往最好時刻的過程中。於是儘管有幾次都打定主意要動手做酸白菜，但最後總有各種藉口而作罷。