魚鱗變身冰淇淋? 打造永續「冰」紛新未來

　　品嘗第一口冰淇淋，甜潤滑順的口感在舌尖慢慢融化。或許是清爽的木瓜牛奶，也可能是帶著茶香的六龜白茶；又或者是溫潤甜香的龍眼蜜。這些風味看似與一般冰淇淋並無不同，但若知道它的祕密原料，往往讓人忍不住驚訝，這些冰淇淋，竟然與水產廢棄物中的「魚鱗」有關。

　　在洋溢復古氣息的台塑王氏昆仲公園內，高雄品牌Eriel Gelato也進駐其中。綠意盎然的窗景、藤面座椅，勾勒出有如巴黎街角冰淇淋店的氣氛。看似浪漫的小店，創店理念卻一點也不簡單，創辦人黃品翰用一片片原本被丟棄的魚鱗，重新定義食物的可能性。他笑說：「很多人一開始聽到魚鱗冰淇淋會嚇一跳，但吃完之後，反而會回來問：真的有魚鱗嗎？」。

被忽略的材料 也能變成美味

　　魚鱗冰淇淋的故事，始於國立高雄科技大學的實驗室。黃品翰在就讀水產食品科學系期間，參與蔡美玲教授的研究計畫，接觸到「從魚鱗萃取膠原」的技術。高雄作為臺灣養殖漁業的重要基地，每年加工大量水產品時，總會產生魚頭、魚骨與魚鱗等副產物，多半被當成飼料或肥料處理。黃品翰說：「經過收集整理的副產物其實非常乾淨，來源都是經過食品安全認證的加工廠，但最後卻沒有被好好利用。」

　　正是這樣的契機，促成他與在法國餐飲學校學習的好友駱宇晨合作，並開始思考：如果這些魚鱗能變成食品原料，會是什麼模樣？某次兩人通電話討論時，對方正好在吃冰淇淋，一句「也許可以做冰淇淋」意外成為靈感的起點。團隊將魚鱗透過高溫、高壓與酵素水解等方式萃取成膠原水解液，再加入冰淇淋配方中反覆測試。而過程中最大的挑戰，在於缺乏任何既有經驗或配方可供參考。

       「每一種水果、每一種口味，都必須重新計算。」黃品翰表示。從甜度、脂肪比例到固形物含量，團隊逐一調整，甚至透過數學模型進行推算，再回到實際製作中反覆修正，才逐步建立起屬於自己的配方邏輯。

　　一次又一次試驗後，他們終於找出魚膠原與冰淇淋之間的完美平衡。在Eriel Gelato的冰淇淋裡，早已看不見魚鱗的任何痕跡。關鍵在於從魚鱗中萃取出的「膠原水解溶液」，這種天然膠原具有高黏度與蛋白質含量，可以取代冰淇淋製作中常見的穩定劑與黏稠劑。「傳統冰淇淋為了保持滑順口感，通常會加入一些食品添加物，但我們希望找到更天然的方式。」黃品翰說。魚鱗中的膠原蛋白，正好具備包覆水分、提升口感的特性，不但沒有腥味，也不會影響乳脂比例。

　　掌握核心技術後，黃品翰將魚膠原化作兼具健康與天然概念的冰淇淋。接下來的挑戰，是如何提升魚鱗冰淇淋的市場能見度。最具代表性的口味，莫過於即將赴海外參賽的「紅絲絨咖啡」。紅玫瑰般的色澤看似甜美，入口後卻突破想像，散發出濃郁豐潤的義式咖啡香。結合甜菜根、義式濃縮咖啡與原民食材荖葉的特殊葉香，看似強烈的食材組合，在魚膠原的包覆下，反而呈現溫順而圓潤的風味。黃品翰說：「我們喜歡把看起來很衝突的元素放在一起，最後讓它們變得和諧。」

　　Eriel Gelato的另一個特色，是大量使用高雄在地食材。像是講究新鮮現做，模擬夜市經典風味的木瓜牛奶冰淇淋、帶有清雅茶香的六龜白茶口味，或融合在地蜂農龍眼蜜與Ricotta起司的甜潤風味，充分活用南臺灣的風土特色，也讓魚膠原的應用更加多元。「膠原本身沒有味道，但它能讓很多原本難做的風味變得可能。」黃品翰說。例如泰式奶茶冰淇淋，透過增加魚膠原補足蛋白質，在保留原有泰奶風味的同時，仍呈現出滑順細緻的冰淇淋口感；而酸鹹交織的芒果青口味，也藉由其結構支撐，展現出清爽且富有層次的風味。

從實驗室到餐桌的永續甜點

　　2024年10月，Eriel Gelato在高雄開設首家實體店，櫃檯隨季節常備數十種口味。黃品翰坦言，創業之路並不輕鬆，店面的資金多半來自貸款，但他仍希望把大學時期的研究真正落地。他接著說：「很多學校計畫做完就結束了，但我們希望它能成為一個真正存在的產品。」

　　透過與加工廠合作，原本被丟棄的魚鱗得以重新回到食品循環，形成水產副產物的再利用鏈。黃品翰說：「其實魚鱗只是一個開始。我們想做的是讓大家看見，那些被忽略的材料，也能轉化成新的美味。」透過清甜消暑的冰淇淋，味覺幸福感被傳遞之餘，也讓高雄的日常變得更永續。