老師傅的味道 裝進智慧工廠

　　「我做的菜是要給家人朋友吃的。」這句話是創辦人鄧文裕留給兒子的提醒，也撐起了「鄧師傅功夫菜」四十年的味道。第二代兄弟檔鄧至廷與鄧至佑接手後，把老師傅的手感帶進位於大社的智慧食品廠，將累積多年的經驗、調味、火候掌控轉化成數據，用科技持續守護品質與風味。那鍋陪伴許多人成長的招牌滷豬腳，不再只靠一個人的記憶，也能繼續留在高雄人的餐桌。

從依賴人 到依照流程

　　2006年，在國外餐飲產業累積多年管理經驗的鄧至佑返台，接手當時已有二十年歷史的家族企業。面對中式餐飲過度依賴廚師個人的技術與經驗，在缺工日益嚴重的環境下，品牌面臨難以穩定擴張的困境，他開始思考：「老店的成功全看地點和廚師，我們仰賴『人』的成分太重。能不能從依賴個人，改善為依照流程管理？」

　　執行長鄧至佑與廚藝總監鄧至廷在2008年跨出改革的第一步，成立了小型中央廚房，將備料、滷製、風味調控等二、三十道繁瑣工序集中處理，門市則專注於最後的料理、出餐與服務。這不僅大幅簡化了現場流程，更確保了乾燒蹄膀、滷豬腳等招牌菜在各分店維持品質與風味的一致性。

　　看著兩位兒子將品牌打理得有聲有色，創辦人鄧文裕感性地說：「他們保留了我的味道，而且加以改良，做得更好 。」他舉例，過去滷豬腳習慣使用冰糖，後來改用成本高出一倍的麥芽糖降低甜度，更符合現代人的飲食習慣，卻依然保有熟悉的古早味。

拆解中餐烹飪邏輯 當老師傅的手感遇上科學數據

　　中央廚房只是起點，更大的挑戰，是如何把老師傅的手感，變成人人都能複製的標準。「師傅講的一匙，有時候是尖的，有時候是平的。標準化就是要把這些模糊空間，轉化為磅秤上的精確刻度。」鄧至廷一針見血地指出。為此，公司內部特別訓練了一批「翻譯官」，負責把老師傅口中的感官語言，例如「風味還差一點」、「再加少許鹽」、「火候再重一些」，轉譯成可用儀器測得的糖度、鹽度、溫度、香料配比等數據語言，再建立精確的生產BOM表（Bill of Materials，製造業的材料配方表）。

　　除了配方數據化，鄧至廷積極邀請老員工參與創新，協助他們重新拆解中餐烹飪邏輯，將食材起始溫度、加熱效率、鍋具受熱曲線，到肉質產生梅納反應的關鍵點，全部都以對應的參數逐一建模。如此，即使是完全沒有餐飲背景的年輕同仁，只要按照標準流程和參數操作，也能復刻出主廚級的美味 ，而這群擁有豐富廚藝經驗的師傅也能從第一線的廚師，轉型為「研發者」與「管理者」。

四億元打造AIoT智慧食品廠 進軍超商通路與海外市場

　　當中央廚房逐漸成熟，正好遇上2014年的食安風暴，鄧至佑深刻感受到，導入更完善的規範與管理至關重要。兩兄弟又攜手跨出更大一步，投入超過4億元，籌備8年，興建符合HACCP（Hazard Analysisand Critical Control Point，危害分析重要管制點）、ISO 22000等國際標準的高規格智慧食品廠，將數位管理全面導入食品製造。

　　走進工廠，AIoT（人工智慧物聯網）技術已經融入各個角落。生產線24小時即時監控溫度、濕度、二氧化碳濃度、PM值等環境數據；冰箱、滅菌設備全天候連線雲端，任何異常都能立即示警；過去需要人工逐一記錄的流程，如今由系統自動生成完整數據及曲線，不僅減少大量人力，也讓食品履歷更加透明可靠。工廠甚至配置快速檢測設備，可協助檢驗農藥等殘留風險，提升食品安全把關能力。即使已高度自動化，對鄧至廷來說，AI依然只是輔助工具，他表示：「AI不是魔法，沒辦法解決所有問題。但它是一個放大器，可以讓我們做事更有效率。」

　　智慧食品廠的落成，也徹底改寫了鄧師傅的商業模式。鄧師傅功夫菜不再只是局限於高雄的在地餐館，品牌陸續推出冷凍、冷藏食品進入超商通路，同時開拓電商市場，將產品外銷至美國、加拿大等地區，讓海外華人也能吃到熟悉的家鄉味。甚至利用強大的研發能量，提供OEM（Original Equipment Manufacturer，代工製造）或ODM（Original Design Manufacture，研發設計及製造）服務，從餐飲品牌進一步轉型為食品供應鏈夥伴。鄧至佑期許：「讓每個人打開家中冰箱，都有一道鄧師傅功夫菜。」

把科技留在後場 把溫度留給客人

　　有趣的是，當後場與生產端愈來愈智慧化，門市卻反而沒有減少人力。鄧至佑認為，餐飲業是「製造業」與「服務業」的合體，製造可以交給流程、設備與數據，但真正打動客人的，永遠是人與人的互動。

　　鄧師傅功夫菜為中餐文化在新時代找到永續傳承的方式，透過智慧科技的輔助，維持料理的風味與品質，解放了現場繁瑣的備料與勞力工作，才能把寶貴的人力留在服務，把溫度與美味留在每個客人的心底。