酵素土雞皮蛋 那瑪夏孕育的農業新意

　　提起那瑪夏，人們常想起山林間的螢火蟲、甜美的水蜜桃與豐富的部落文化。其實，這座山城的故事，可從餐桌上細細品味。喝山泉水、吃水果酵素飼料的土雞，產下的鮮蛋經悉心加工，成為風味獨特的皮蛋。土地的滋養與農友的巧思，讓深山的好滋味走進日常，也為原鄉農業開拓新的可能。

土地的恩典 成為一起前行的力量

　　莫拉克風災之後，那瑪夏族人攜手重建家園，思考如何透過農業讓在地農友有更安穩的生活。2020年，保證責任高雄市恩典農特產品生產合作社成立，集結族人與在地小農，協助農友以友善方式耕作、推動土地有機轉型，在發展產業的同時，守護山區的水源與生態。

　　總經理黃高登說，品牌「幸葡瑪嵐」取自布農族語「恩典」之意。山裡的水蜜桃、龍鬚菜等鮮蔬果，是土地給予的恩典，但產季有限，採收後也不耐久放，合作社因此嘗試加工，將當季收成做成特色食品，讓山城的好滋味在產季過後，仍能留在人們的餐桌上。

從水蜜桃開始 養出一顆好蛋

　　酵素土雞皮蛋的起點，是那瑪夏盛產的水蜜桃，那瑪夏合作社將在地農產製成綜合水果酵素，添加於土雞飼料中，搭配純淨的山泉水飼養。黃高登分享，水果酵素有助於雞隻腸道健康，這樣養出的土雞，所產鮮蛋蛋香濃郁、帶有自然甘甜，也沒有腥味。「不過，吃了水果酵素，可不代表就會生出水果口味的蛋。」黃高登解釋，水果酵素提供的是營養，而非讓雞蛋帶有水果香氣。

　　起初，合作社以販售新鮮土雞蛋為主，為突破鮮蛋保存與銷售限制，後來進一步嘗試製作酵素土雞皮蛋，這款特色產品近年逐漸受到關注。黃高登說，酵素土雞皮蛋入口Q彈，沒有刺鼻的阿摩尼亞味，只需簡單搭配食材，就能嚐出它的特色。

一個月的等待 換來細緻口感

　　市售皮蛋多以鴨蛋製作，恩典合作社則選用土雞蛋，由於雞蛋與鴨蛋的蛋殼結構、蛋白組成及加工特性不同，製作過程更需要細心掌握熟成條件。

　　合作社先篩選合適的鮮蛋，再以蘇打、鹽與純淨水按特定比例調配浸漬液，整套製程約需一個月。鹼度與熟成時間都得仔細掌握，稍有偏差，便可能影響皮蛋的成形與品質。從鮮蛋挑選到熟成，每一批成品都需要投入許多成本與心力。

　　黃高登強調，製程不添加重金屬及防腐劑，完成後還須逐一檢查，符合標準才能真空包裝上架。他建議，買回後一個月內享用風味最佳，若需較長時間保存，可放入冰箱冷藏。

從涼拌到酥炸 皮蛋也能吃出新意

　　採訪當天巧遇擅長在地風土料理的生態主廚努亞．阿海納，透過料理示範，帶大家認識這款皮蛋的不同吃法。豆腐切片鋪底，放上小塊皮蛋，再淋蒜泥醬油，做法簡單，豆腐的清香也襯托出皮蛋的滋味。

　　想換點趣味，可將皮蛋炸過後對半切，以高麗菜絲墊底，淋上美乃滋，再鋪柴魚片，變成皮蛋版「章魚燒」。也可以把皮蛋絞碎製成醬料，淋在汆燙的那瑪夏龍鬚菜上，以濃郁的皮蛋醬料搭配清脆的蔬菜，別有一番風味。

　　從飼養、加工到品牌經營，合作社一步步摸索，再透過網路、高雄市區據點與神農市集，讓更多人認識山裡的農產；鮮蛋做成皮蛋，延長了保存時間，也多了銷售與料理的可能。當人們把這份滋味帶回家，農友的用心便有了回應。那瑪夏的山城產業，在一次次的嘗試中，慢慢有了自己的模樣。