【202101特別企劃】年菜還是老的好

　　過年少不了年味！阿義師溫暖人心的手路年菜，加上李媽媽充滿鮮味的家常菜，給過往以飯店為主流的外帶宅配年菜市場，提供不一樣的新選擇。

阿義師辦桌夯

　　去年底甫結束「李氏商行年度辦桌餐會」，從華麗又經典的酒家菜、老師傅手路菜到李家自製的家常菜，滿滿一桌澎湃，呈現的不僅是台灣辦桌文化的風土人情，亦是台菜獨有的料理藝術，李氏商行店主人李珮瑜說，「每年年底的辦桌是我們年菜的前哨戰，也是讓爸爸『阿義師』暖身預熱一下」。

　　在英國小店鋪經常可見以姓氏和家族為代表，Lee & daughters就是以老爸阿義師和四個女兒傳遞溫暖的家庭情感。其實店主人李珮瑜原本是在網路開設李氏商行，專賣大地食材、精選酒莊和綠色雜貨，後來成為高雄早午餐風潮的創始店家之一，並且成立外帶餐盒二號店。

　　訂購單上寫著「2021辛丑牛年∕年菜販售」，在早午餐店提供年菜預購，李珮瑜坦言是為了讓老主顧逢年過節時，還能一嘗阿義師的手藝和味道。人稱「阿義師」的李文義擁有40多年辦桌資歷，從林園起家的他，17歲已離鄉背井，師承台南、嘉義的酒樓大廚，融合多方文化洗禮，加上林園近海的地理條件，使其展現更為複雜精緻的酒家菜。

最強經典台菜酒家菜

　　年菜不只代表團圓時刻，連結了記憶，也注入了溫暖。紅露醉雞腿、紹興活白蝦、干貝米糕、五彩卷、雙拼（烏魚子和油魚子）、八寶丸、頭路菜、糖醋龍虎斑、珍味燉雞湯、佛跳牆、筍干元蹄，細數下來，道道經典，「不同於早午餐隨季節食材調整搭配與擺盤，有些菜就是過年時才會想起來，如果為了嘗鮮而把經典與精神替換掉了，客人也會很失落」，身為阿義師得力助手的李珮瑜在一旁解釋著。

　　先說說這道「頭路菜」，就是阿義師的「台式海鮮羹」，也是酒家菜經典代表作之一，以老母雞與上等食材熬煮的高湯，加上蝦仁、蹄筋、香菇、筍絲、肉絲等作料，蒸煮而成這一道講究的手路菜，鮮美的雞湯煨煮濃縮在食材上，層層堆疊出豐厚的口感與美味。阿義師憶起，酒家菜源自日治年代，當時台南、嘉義港口經商往來，酒家成了商人與官場交際場所，也衍生出台灣士紳階級精緻宴飲的酒家菜文化，融合閩南、廣東與日本料理精髓，也發展出今日「台菜」的起源。

芋簽粿古早味，懷舊好味道

　　同樣令人引頸期盼的糖醋龍虎斑，不只在阿義師經典辦桌菜榜上有名，同時結合李珮瑜新發現的頂級新鮮食材，可說是父女檔強強聯手出擊。採用林園當地「魚社長」室內天然海水養殖出的無毒龍虎石斑魚，下油鍋酥炸至金黃，再淋上阿義師拿手的糖醋醬汁，調理出最受歡迎的紅燒糖醋魚。李珮瑜說，「我們故鄉都在林園，可以支持在地食材，而且同為二代的背景，也會多一份人親土親的人情味」。

　　李媽媽的芋簽粿一擺上桌，讓人忍不住食指大動。芋頭刨絲鋪上肉燥、油蔥酥，最真實的簡樸透露出純粹的底蘊，這道李媽媽親手特製的家庭味年菜，在2021外帶年菜市場中，更是難得的搶手老派年味，連在國外的兩個女兒只要回到台灣一定指名媽媽這道私房菜，出身貧苦的李媽媽卻笑說，「我小時候只有過年才能吃到的」。

　　「別人家過年吃鹹粿，我們吃不起，所以在田邊自己種芋頭和地瓜，過年就可以用來炊芋簽粿」，李媽媽口中的「媽媽的味道」就跟著流傳下來，冬天是芋頭最好吃的季節，口感鬆軟綿密香氣足，加入些許香料溫補，是一道很溫暖的料理。

年菜上桌，年味濃

　　南部辦桌才有的八寶丸，有豬絞肉、魚漿、荸薺等多種食材，經過繁複工序製作，外酥內軟，每一口都是滿滿誠意；李家自製烏魚子與屏東東港油魚子，有著濃濃南部沿海的年菜冬味；燙熟的中卷裡面塞入醃製的小黃瓜和紅蘿蔔，這道五彩卷附上自製的胡麻醬，傳統味道夾帶新意，阿義師笑說，「如果要好好聊我的拿手菜，三暝三日都說不完。」

　　年關將近，年味也悄悄逼近，一桌子豐盛的年菜，上桌的是有故事的手路菜，入口的是一份老師傅堅持的滋味。