【202102人物故事】用在地的風土 演繹極品法式

　　南台灣法式料理第一把交椅簡天才主廚，從西餐學徒登上Fine Dining金字塔頂端之後，藉由關注身邊土地開始，為台灣頂級法餐接地氣。

用餐盤書寫在地旬食之味

　　提起南台灣的頂級Fine Dining，主廚簡天才絕對是第一人。20年前他帶領帕莎蒂娜餐廳攻頂高級法餐，成為台灣高端料理界的「南霸天」，2012年獨立開啟事業版圖，打造當代法式餐廳THOMAS CHIEN，連年邀請米其林主廚客座，並充分發揮「地利之便」，以本地食材演繹法式美饌，呈現令饕客津津樂道的味覺饗宴。

　　時間回溯到40多年前，16歲入行的簡天才還是個剛從屏東老家到高雄求職，對西餐一竅不通的鄉下小伙。在缺乏教科書與系統化教學的年代，簡天才的主廚之路，完全靠著苦練和自學而來。「早期做的都是台式西餐，跟師傅做些酸酸甜甜的番茄醬、黑胡椒醬，直到進入凱薩飯店和環球經貿聯誼會，才接觸到真正的西方系統。」簡天才說。靠著年輕和拚勁，簡天才從專業度去培養實力，休息時間也待在廚房，跟著師傅學習備料不斷吸收，把正統西餐的細節和精髓刻進自己的DNA裡。

　　從基礎開始逐步提升，2000年帕莎蒂娜餐廳開幕時，簡天才已經是富有盛名的西餐大廚。讓餐廳永續經營，成為他給自己的新挑戰。他說：「當時我就跟老闆說，教育訓練是永續的核心，必須和國際交流，在業界要做到領先。」不僅傳遞法式料理的纖細美味，更要帶給顧客嶄新的味蕾感動。簡天才每年赴海外進修，打磨廚藝更加精益求精，讓餐盤上的精緻料理，向上提升到藝術性的層次。不僅自己潛心鑽研，他更支持旗下師傅學習成長，而麵包冠軍吳寶春，就是他伯樂識馬，從烘焙團隊裡面栽培出來的。

　　2012年簡天才離開帕莎蒂娜，以個人品牌THOMAS CHIEN成為南台灣最具代表性的當代法式料理。餐廳開幕第二年起，簡天才即不計成本請來米其林星級餐廳主廚客座，截至目前共有6位3星與1位2星名廚訪台，屢屢成為餐飲界的熱門話題，簡天才認為，與其自己出國進修，不如把大廚請來台灣，這樣整個廚師團隊都有成長學習的機會，而主廚與台灣食材碰撞出來的火花，也帶給簡天才許多靈感。

　　入行以來從未離開南台灣，簡天才對於四周土地的熱情和理解，為他的料理帶來獨特的風土滋味。「餐廳裡將近7成食材都是來自台灣。」他說。多年前一趟義大利慢食展的旅程，讓縮短食物里程、回歸耕種傳統等慢食理念在他內心發芽。簡天才透過高雄微風友善市集，認識許多優質農友，玉荷包來自大樹，蜂蜜、米和蔬菜等來自在地小農。他說「南部物產豐富，高雄前鎮漁港、蚵仔寮等，海鮮種類多樣，農產品還有洋蔥、鳳梨、紅豆，這些都能運用到料理中。」

　　在餐廳THOMAS CHIEN有一道料理，是將傳統法式煎鴨肝與芒果青冰沙做搭配，南台灣的爽口酸甜化解鴨肝肥腴，讓味蕾為之一振。另外與 The One 南園新推出的聯名軟糖禮盒，更是將傳統冬瓜糖變奏，創作出揉合法式手法而成的脆口糖衣軟糖，有青草茶、冬瓜糖、洛神、玉荷包等多款口味，台法混搭並翻轉復古，傳承在地滋味，帶出香甜新境界。

　　不自我設限風格，簡天才持續吸收學習，把對料理的思考與在地情感，呈現在餐盤上每道佳餚，融入南台灣土地靈魂的細膩法料，透過多年功力發揮得淋漓盡致。