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【202109城市觀點】從廚師到雞舍大總管 型農打造有靈魂的山野雞

廚師變型農 打造米其林等級食材

  位於高雄杉林的「大野山雞」,農莊坐落在玉山山脈尾端,大片的原始山林中幾乎看不到圍籬,各種綠樹、藥草和野花茂盛生長,毛色豐潤的雞隻們在林間自然覓食、奔跑。茂密枝椏提供遮蔭,林間的小蟲和藥草,則是他們的天然養分與抗生素,生長環境就在循環不息的生態系中,因此每一隻雞看起來都活力滿分、肉質彈牙飽滿,擁有絕佳的甜嫩風味。

養雞場看不到明顯圍籬,種植樹木與藥草創造遮蔭,並鋪上鵝卵石讓地面乾爽,打造適合雞隻的環境。(圖片提供/大野山雞)
養雞場看不到明顯圍籬,種植樹木與藥草創造遮蔭,並鋪上鵝卵石讓地面乾爽,打造適合雞隻的環境。(圖片提供/大野山雞)

  在廚房裡舞鍋弄鏟從事餐飲近10年,下鄉務農最初並未出現在農莊主黃啟洋的人生選項中。「從學校畢業後一直在餐廳工作,後來到澳洲打工度假,感受到為了經濟效益大量生產的食材,往往會犧牲掉風味和營養。」黃啟洋說:「許多米其林星級餐廳會培養一片自給自足的小農園,提供更好的食材品質,而這也成為我想追求的方向。」

黃啟洋在餐飲界闖出一片天後,和家人搬到高雄濃密蔥鬱的山林之間,向大自然學習,孕育有靈魂的優質山雞。(圖片提供/大野山雞)
黃啟洋在餐飲界闖出一片天後,和家人搬到高雄濃密蔥鬱的山林之間,向大自然學習,孕育有靈魂的優質山雞。(圖片提供/大野山雞)

轉行養雞 型農培訓來相助

  在北部郊區長大,黃啟洋對於鄉間生活並不陌生,然而從廚師轉行管理雞舍,無疑是全然陌生的新領域。黃啟洋與父親一路走來,經歷大小挫折,像是一夜之間發生雞瘟,導致近8成雞隻暴斃;也遇過極端氣候帶來連日豪大雨,雨水夾帶泥石沖入雞舍,裡面雞隻幾乎全軍覆沒。「看到這種光景,真是想哭沒有眼淚」,黃啟洋回憶道。

  幸好高雄有許多熱情的同業願意分享經驗,高雄市政府農業局的「型農培訓班」,也提供許多現代化的管理課程,讓黃啟洋與家人能夠順利掌握飼養、加工、配送與行銷的竅門,如今大野山雞在一公頃的土地內,以自然放養的方式管理數千隻雞,產品透過網路配銷全臺。

  「我覺得作為現代型農比較大的特色,是思惟上會使用數據化管理,而非傳統經驗法則。」黃啟洋說:「農業局舉辦的型農課程,給了我很大幫助」。他從工作程序、雞舍溫度控制、配料管理都經過詳細紀錄,並制定出最合宜的流程。另外計算雞肉的分切比例、秤重,可幫助分析成本效益,訂單系統管理數據化,讓他追蹤顧客喜好與趨勢,制定出更精準的產品策略。黃啟洋也固定參與農業局舉辦的各種課程和講座,其中像是「食品衛生安全與加工廠規劃」課程,就帶給他和其他中小型農場許多有益的建議。

型農走出傳統經驗法則,讓「養雞」到販售的流程,都能精確合宜並以數據化管理。(圖片提供/大野山雞)
型農走出傳統經驗法則,讓「養雞」到販售的流程,都能精確合宜並以數據化管理。(圖片提供/大野山雞)

結合自然力與科技力 呈現有靈魂的風味

  一邊以科技務農加強管理,一邊黃家人也運用自然之力,在飼料中加入天然玄米胚芽、在林間種植草藥提供微量元素,讓雞隻更健康有抵抗力。比起急著把商品上市賺錢,為呈現「有靈魂的風味」,他們有更多堅持。黃啟洋驕傲地說:「一般土雞飼養120天出貨,我們卻多養一個月,雖然光吃飼料不長肉,但經過這種自然熟成,母雞鮮嫩香甜,公雞Q彈風味十足,滿滿膠原蛋白,煮完雞湯隔日馬上變果凍。」

黃啟洋透過網路直接販賣產品,除了生食和分切雞肉外,也研發滴雞精等商品,滿足不同的客群需求。(圖片提供/大野山雞)
黃啟洋透過網路直接販賣產品,除了生食和分切雞肉外,也研發滴雞精等商品,滿足不同的客群需求。(圖片提供/大野山雞)

  「我的目標很簡單,就是在鄉下牧場穩定永續生產,以合理價格賣出。」已在高雄市區開設門市的黃啟洋說:「配合趨勢以及我的專業,未來也會推出更多的熟食和半成品。」用理念培育「靈魂真食」,結合科技管理與智慧農業新思惟,黃啟洋從產地到餐桌的理想樣貌逐漸具體,在型農這條路上越走越出色。

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