【202109城市觀點】從廚師到雞舍大總管 型農打造有靈魂的山野雞
廚師變型農 打造米其林等級食材
位於高雄杉林的「大野山雞」，農莊坐落在玉山山脈尾端，大片的原始山林中幾乎看不到圍籬，各種綠樹、藥草和野花茂盛生長，毛色豐潤的雞隻們在林間自然覓食、奔跑。茂密枝椏提供遮蔭，林間的小蟲和藥草，則是他們的天然養分與抗生素，生長環境就在循環不息的生態系中，因此每一隻雞看起來都活力滿分、肉質彈牙飽滿，擁有絕佳的甜嫩風味。
在廚房裡舞鍋弄鏟從事餐飲近10年，下鄉務農最初並未出現在農莊主黃啟洋的人生選項中。「從學校畢業後一直在餐廳工作，後來到澳洲打工度假，感受到為了經濟效益大量生產的食材，往往會犧牲掉風味和營養。」黃啟洋說：「許多米其林星級餐廳會培養一片自給自足的小農園，提供更好的食材品質，而這也成為我想追求的方向。」
轉行養雞 型農培訓來相助
在北部郊區長大，黃啟洋對於鄉間生活並不陌生，然而從廚師轉行管理雞舍，無疑是全然陌生的新領域。黃啟洋與父親一路走來，經歷大小挫折，像是一夜之間發生雞瘟，導致近8成雞隻暴斃；也遇過極端氣候帶來連日豪大雨，雨水夾帶泥石沖入雞舍，裡面雞隻幾乎全軍覆沒。「看到這種光景，真是想哭沒有眼淚」，黃啟洋回憶道。
幸好高雄有許多熱情的同業願意分享經驗，高雄市政府農業局的「型農培訓班」，也提供許多現代化的管理課程，讓黃啟洋與家人能夠順利掌握飼養、加工、配送與行銷的竅門，如今大野山雞在一公頃的土地內，以自然放養的方式管理數千隻雞，產品透過網路配銷全臺。
「我覺得作為現代型農比較大的特色，是思惟上會使用數據化管理，而非傳統經驗法則。」黃啟洋說：「農業局舉辦的型農課程，給了我很大幫助」。他從工作程序、雞舍溫度控制、配料管理都經過詳細紀錄，並制定出最合宜的流程。另外計算雞肉的分切比例、秤重，可幫助分析成本效益，訂單系統管理數據化，讓他追蹤顧客喜好與趨勢，制定出更精準的產品策略。黃啟洋也固定參與農業局舉辦的各種課程和講座，其中像是「食品衛生安全與加工廠規劃」課程，就帶給他和其他中小型農場許多有益的建議。
結合自然力與科技力 呈現有靈魂的風味
一邊以科技務農加強管理，一邊黃家人也運用自然之力，在飼料中加入天然玄米胚芽、在林間種植草藥提供微量元素，讓雞隻更健康有抵抗力。比起急著把商品上市賺錢，為呈現「有靈魂的風味」，他們有更多堅持。黃啟洋驕傲地說：「一般土雞飼養120天出貨，我們卻多養一個月，雖然光吃飼料不長肉，但經過這種自然熟成，母雞鮮嫩香甜，公雞Q彈風味十足，滿滿膠原蛋白，煮完雞湯隔日馬上變果凍。」
「我的目標很簡單，就是在鄉下牧場穩定永續生產，以合理價格賣出。」已在高雄市區開設門市的黃啟洋說：「配合趨勢以及我的專業，未來也會推出更多的熟食和半成品。」用理念培育「靈魂真食」，結合科技管理與智慧農業新思惟，黃啟洋從產地到餐桌的理想樣貌逐漸具體，在型農這條路上越走越出色。
