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【201905封面故事】四季的豐餘-客家媽媽的生活智慧

「小時候只要到了冬天,我們都會在家幫忙,媽媽帶著小孩一起做高麗菜乾」,穿著一襲客家衫的「杉林好料」邱俊英老師聊起兒時記趣,溫馨的日常彷彿歷歷在目,實際上,客家媽媽們多半都有相去不遠的生活記憶。「有媽媽的味道」用在形容客家媽媽身上,格外貼切寫實,就像醬菜在時間催化下,一點一滴潛移默化在成長過程裡。

  炙熱的豔陽天,彷彿已能感受立夏過後的熱力四射,庭院的植物普照一片綠意盎然,邱俊英準備示範高麗菜乾時,一邊笑著解釋:「基本上夏天沒有在製作高麗菜乾」。客家人很擅長保存食物,於是在冬天蔬菜容易豐收的季節,先將蔬菜收成加以曬乾和醃製,到了夏季天氣濕熱、颱風等天候條件不利於蔬菜生長時,保存的醬菜就可以取出來食用,這也是客家人勤儉持家與生活智慧的寫照。

邱俊英老師。
邱俊英老師。(攝影/曾信耀)

客家媽媽的手路菜

  邱俊英原本任職主婦聯盟合作社幹部,七年前為了照顧年邁雙親而回到杉林老家,開啟以友善耕作的方式種植稻米的小農生活,同時經營民宿,並在杉林大愛園區開設店鋪「客家好料」,將在地的筍子與高麗菜,透過傳統手法傳遞給外地的遊人,嚐嚐來自杉林的山林味。

  醃梅子、破布子、酸菜、醬筍、嫩薑、蔭豉、菜頭籠等等,信口列舉十多樣常見的醬菜,還真得都是客家媽媽的手路菜。「做高麗菜乾最簡單了,而且也零失敗」,只要高麗菜、鹽巴、筷子、玻璃瓶基本材料就可以開工了。

高麗菜乾煮湯,微酸帶脆的滋味很開胃。(攝影/曾信耀)
高麗菜乾煮湯,微酸帶脆的滋味很開胃。(攝影/曾信耀)

高麗菜乾DIY看過來

  首先高麗菜要先撥開曬菜,邱俊英俐落地取出高麗菜心,順勢一葉一葉撥開來,「最好不要自作聰明對半切開,菜葉要一片片保持完整最好」,放在太陽底下曬半天就夠了,但她提醒要注意攤開曝曬時不要重疊,才能確保徹底殺青。

先取出高麗菜心有利於之後將菜葉一片片完整撥下來。
先取出高麗菜心有利於之後將菜葉一片片完整撥下來。(攝影/曾信耀)

  曬好了的高麗菜葉灑上些許鹽巴,雙手輕輕地搓揉直至慢慢熟成。至於鹽巴的多寡並沒有定量,早期家裡沒有冰箱,醬菜做得比較鹹以便於長時間保存,不過現代人沒那麼重口味,鹽巴也會少放一點了,經過邱俊英搓揉後的高麗菜乾依然是淺綠原色,吃起來口感微酸帶脆。

  接著裝瓶才是一門客家媽媽們的大學問,「以前家裡都用米酒瓶裝醬菜,甚至連高粱酒瓶也可以」,不得不佩服媽媽們就地取材的本事,而且只要一根筷子就搞定了。邱俊英開始像在做例行家事一般,把玻璃瓶殺菌消毒之後,取一片高麗菜葉壓入瓶身裡,慢慢持續壓到沒有縫隙,箇中訣竅就是從外圍施壓,切勿一直擠壓中心,以免將葉片壓爛了,然後將溢出的水分倒掉,隨即封蓋就大功告成了。

高麗菜乾搓揉後直接裝瓶。
高麗菜乾搓揉後直接裝瓶。(攝影/曾信耀)

餐桌上的醬菜魔法料理

  俗話說,江湖一點訣、說穿不值錢,有了醬菜,客家媽媽們的私房菜食譜都能夠變身米其林指南了。高麗菜乾蒸煮炒炸各種作法料理都派得上用場,可以煮魚丸湯、酸菜白肉鍋,高麗菜炒肉微酸開胃很下飯,就連德國豬腳佐酸菜換上高麗菜乾,爽脆味美吃起來更有個性,讓人光是想像就已經躍躍欲試了。

高麗菜乾炒肉。
高麗菜乾炒肉。(攝影/曾信耀)
Information

好客山農

好客山農主要是輔導協助行銷美濃、杉林、六龜、甲仙一帶的客家族群小農,建構共同的品牌推廣,除了客家人擅長醃製的醬菜,也有美濃六代茶農、甲仙友善香草茶、六龜在地福龜餅、六龜咖啡等不為人知的品牌故事,並藉由產地旅行活動,規劃住民宿、體驗手作、在地料理來作客。

臉書:好客山農

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