【201905封面故事】四季的豐餘-客家媽媽的生活智慧

「小時候只要到了冬天，我們都會在家幫忙，媽媽帶著小孩一起做高麗菜乾」，穿著一襲客家衫的「杉林好料」邱俊英老師聊起兒時記趣，溫馨的日常彷彿歷歷在目，實際上，客家媽媽們多半都有相去不遠的生活記憶。「有媽媽的味道」用在形容客家媽媽身上，格外貼切寫實，就像醬菜在時間催化下，一點一滴潛移默化在成長過程裡。

　　炙熱的豔陽天，彷彿已能感受立夏過後的熱力四射，庭院的植物普照一片綠意盎然，邱俊英準備示範高麗菜乾時，一邊笑著解釋：「基本上夏天沒有在製作高麗菜乾」。客家人很擅長保存食物，於是在冬天蔬菜容易豐收的季節，先將蔬菜收成加以曬乾和醃製，到了夏季天氣濕熱、颱風等天候條件不利於蔬菜生長時，保存的醬菜就可以取出來食用，這也是客家人勤儉持家與生活智慧的寫照。

客家媽媽的手路菜

　　邱俊英原本任職主婦聯盟合作社幹部，七年前為了照顧年邁雙親而回到杉林老家，開啟以友善耕作的方式種植稻米的小農生活，同時經營民宿，並在杉林大愛園區開設店鋪「客家好料」，將在地的筍子與高麗菜，透過傳統手法傳遞給外地的遊人，嚐嚐來自杉林的山林味。

　　醃梅子、破布子、酸菜、醬筍、嫩薑、蔭豉、菜頭籠等等，信口列舉十多樣常見的醬菜，還真得都是客家媽媽的手路菜。「做高麗菜乾最簡單了，而且也零失敗」，只要高麗菜、鹽巴、筷子、玻璃瓶基本材料就可以開工了。

高麗菜乾DIY看過來

　　首先高麗菜要先撥開曬菜，邱俊英俐落地取出高麗菜心，順勢一葉一葉撥開來，「最好不要自作聰明對半切開，菜葉要一片片保持完整最好」，放在太陽底下曬半天就夠了，但她提醒要注意攤開曝曬時不要重疊，才能確保徹底殺青。

　　曬好了的高麗菜葉灑上些許鹽巴，雙手輕輕地搓揉直至慢慢熟成。至於鹽巴的多寡並沒有定量，早期家裡沒有冰箱，醬菜做得比較鹹以便於長時間保存，不過現代人沒那麼重口味，鹽巴也會少放一點了，經過邱俊英搓揉後的高麗菜乾依然是淺綠原色，吃起來口感微酸帶脆。

　　接著裝瓶才是一門客家媽媽們的大學問，「以前家裡都用米酒瓶裝醬菜，甚至連高粱酒瓶也可以」，不得不佩服媽媽們就地取材的本事，而且只要一根筷子就搞定了。邱俊英開始像在做例行家事一般，把玻璃瓶殺菌消毒之後，取一片高麗菜葉壓入瓶身裡，慢慢持續壓到沒有縫隙，箇中訣竅就是從外圍施壓，切勿一直擠壓中心，以免將葉片壓爛了，然後將溢出的水分倒掉，隨即封蓋就大功告成了。

餐桌上的醬菜魔法料理

　　俗話說，江湖一點訣、說穿不值錢，有了醬菜，客家媽媽們的私房菜食譜都能夠變身米其林指南了。高麗菜乾蒸煮炒炸各種作法料理都派得上用場，可以煮魚丸湯、酸菜白肉鍋，高麗菜炒肉微酸開胃很下飯，就連德國豬腳佐酸菜換上高麗菜乾，爽脆味美吃起來更有個性，讓人光是想像就已經躍躍欲試了。