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【201905封面故事】這一味 急不得 甘醇沒有捷徑 協美手工醬油

暖暖日曬,在老缸裡呼吸調節,釀成琥珀色的液體,凝聚人生的甘鹹韻味。

  走進超市,看著架上琳瑯滿目的各種醬油,到底該怎麼挑選,才能找到「真正的手工醬油」呢?一瓶真正的手工純釀造醬油,至少要耗費釀造者4~6個月的時間,才能來到架上、才有機會與消費者相遇,開啟味蕾的緣分,品味到老天賜予的滋味,這些都是醬油的秘密。

  協美手工醬油是高雄在地醬油廠,途經鼓山二路,會以為這只是一般店面民宅,殊不知小小坪數裡,藏著好幾缸的傳統滋味,更是傳承三代好手藝的醬油起家厝。

  第二代鄭梅珠說,日治時期公公陳其金跟著日本人學習醬油手藝,加上親戚輩指導,因此在二戰日人離台後,創立了協美手工醬油,她嫁給先生後跟著一起做醬油,現在女兒陳佩彣、兒子陳烱文也相繼回家接棒,準備將這手工醬油繼續傳承下去。

  「我以前是插花老師,嫁過來沒多久就跟著丈夫做醬油,你看做這醬油很簡單,就算是我也可以,代表這個技術門檻不高。」鄭梅珠開朗笑著,這話聽來謙虛,但背後卻蘊藏著她對手工醬油的堅持。

協美手工醬油成立至今已逾七十年。(右三:陳烱文、右二:鄭梅珠、右一:陳佩彣)。
協美手工醬油成立至今已逾七十年。(右三:陳烱文、右二:鄭梅珠、右一:陳佩彣)。(攝影/陳竣庭)

堅持每個步驟,就是手工醬油的真精神

  製作手工醬油沒有其他的捷徑,從泡豆、蒸豆、製麴與洗淨,就需要花超過一週的時間,接著還要入缸日曬,黃豆約6~8個月、黑豆約4個月的時間,取出後煮水壓榨、再次回煮、沉澱細渣又得花上一週,最後才能裝瓶後再回蒸、高溫殺菌才算完成。一缸如此耗時費工才製作30公斤的醬油,但手工的好品質是在地小吃店指定使用,煮肉燥可少不了這一味。

協美使用鶯歌陶,陶缸的壇壁具有可調節冷暖的毛細孔。
協美使用鶯歌陶,陶缸的壇壁具有可調節冷暖的毛細孔。(攝影/陳竣庭)

  陳佩彣在外工作八年才決定回家幫忙,決定回家的當下,腦海中浮現是小時候父親在醬油廠內忙碌的背影,嘴裡說著:「釀製醬油就是要一個步驟、一個步驟,每個環節都馬虎不得。」她忽然意識到,原來父親一生釀造的醬油,正是用身教在教導她:「好味道是急不得的,等待時間催化,才能釀製出甘醇的手工醬油;一如歲月會使人明白,該珍惜哪些人事物,才能嚐到人生的滋味。」弟弟陳烱文則是服完兵役後,直接回家接棒,起初雖羨慕其他同學穿著體面、坐在辦公室吹冷氣,卻在歷經各種食安風暴後,發覺堅持手工釀造才是對的事,令他更有動力繼續做下去。

  每天與豆子為伍,日日爬上爬下照料露臺上的醬缸,在鄭梅珠身上絲毫感受不到任何疲勞,或對世道有一絲怨言,反倒還相當樂天的說:「我們是在做對的事情,做好的食物、保護傳統技藝。一家人可以健康、團結相聚,是最值得感恩的事了。」現在一家人共同為手工醬油廠而努力,未來協美手工醬油即將移廠至小港區,新生代加入後計畫改善製作醬油的流程,以機器運輸取代人工搬運的損傷,希望能將飄散在空氣裡的醬油香,分享給更多懂得生活的人。

第三代回家接班,帶入年輕人新思維,將手工醬油的好處發揚光大。
第三代回家接班,帶入年輕人新思維,將手工醬油的好處發揚光大。(攝影/陳竣庭)
Information

什麼是手工醬油 

手工醬油通常是指傳統釀造醬油或純釀造醬油,主要以黑豆、黃豆天然原物料加上鹽、麴菌發酵,經3~6月後日曬釀造而成的醬油,含豐富蛋白質、營養價值高,因此早期有「白飯攪醬油」即可飽餐的說法;速成、合成醬油製作期只需一週,裡頭成分大多使用加工品組成,例如黃豆粉、焦糖色素等製作,營養價值低。

協美手工醬油

地址:高雄市鼓山區鼓山二路270號

電話:(07)551-4873

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