【201905封面故事】這一味 急不得　甘醇沒有捷徑 協美手工醬油

暖暖日曬，在老缸裡呼吸調節，釀成琥珀色的液體，凝聚人生的甘鹹韻味。

　　走進超市，看著架上琳瑯滿目的各種醬油，到底該怎麼挑選，才能找到「真正的手工醬油」呢？一瓶真正的手工純釀造醬油，至少要耗費釀造者4～6個月的時間，才能來到架上、才有機會與消費者相遇，開啟味蕾的緣分，品味到老天賜予的滋味，這些都是醬油的秘密。

　　協美手工醬油是高雄在地醬油廠，途經鼓山二路，會以為這只是一般店面民宅，殊不知小小坪數裡，藏著好幾缸的傳統滋味，更是傳承三代好手藝的醬油起家厝。

　　第二代鄭梅珠說，日治時期公公陳其金跟著日本人學習醬油手藝，加上親戚輩指導，因此在二戰日人離台後，創立了協美手工醬油，她嫁給先生後跟著一起做醬油，現在女兒陳佩彣、兒子陳烱文也相繼回家接棒，準備將這手工醬油繼續傳承下去。

　　「我以前是插花老師，嫁過來沒多久就跟著丈夫做醬油，你看做這醬油很簡單，就算是我也可以，代表這個技術門檻不高。」鄭梅珠開朗笑著，這話聽來謙虛，但背後卻蘊藏著她對手工醬油的堅持。

堅持每個步驟，就是手工醬油的真精神

　　製作手工醬油沒有其他的捷徑，從泡豆、蒸豆、製麴與洗淨，就需要花超過一週的時間，接著還要入缸日曬，黃豆約6～8個月、黑豆約4個月的時間，取出後煮水壓榨、再次回煮、沉澱細渣又得花上一週，最後才能裝瓶後再回蒸、高溫殺菌才算完成。一缸如此耗時費工才製作30公斤的醬油，但手工的好品質是在地小吃店指定使用，煮肉燥可少不了這一味。

　　陳佩彣在外工作八年才決定回家幫忙，決定回家的當下，腦海中浮現是小時候父親在醬油廠內忙碌的背影，嘴裡說著：「釀製醬油就是要一個步驟、一個步驟，每個環節都馬虎不得。」她忽然意識到，原來父親一生釀造的醬油，正是用身教在教導她：「好味道是急不得的，等待時間催化，才能釀製出甘醇的手工醬油；一如歲月會使人明白，該珍惜哪些人事物，才能嚐到人生的滋味。」弟弟陳烱文則是服完兵役後，直接回家接棒，起初雖羨慕其他同學穿著體面、坐在辦公室吹冷氣，卻在歷經各種食安風暴後，發覺堅持手工釀造才是對的事，令他更有動力繼續做下去。

　　每天與豆子為伍，日日爬上爬下照料露臺上的醬缸，在鄭梅珠身上絲毫感受不到任何疲勞，或對世道有一絲怨言，反倒還相當樂天的說：「我們是在做對的事情，做好的食物、保護傳統技藝。一家人可以健康、團結相聚，是最值得感恩的事了。」現在一家人共同為手工醬油廠而努力，未來協美手工醬油即將移廠至小港區，新生代加入後計畫改善製作醬油的流程，以機器運輸取代人工搬運的損傷，希望能將飄散在空氣裡的醬油香，分享給更多懂得生活的人。