高雄綠色友善餐廳 改變未來餐飲進行式

　　「將安全的食材送至餐桌、落實綠色飲食生活、讓農民開心生產安全食材、讓餐廳放心製作美味料理、民眾安心食用品嚐食材原有的味道。」是高雄推動「綠色友善餐廳」的核心目標，響應環保低碳生活的世界趨勢，搭起農民、主廚和消費者三方間的健康飲食橋梁。

　　高市府農業局主辦的「綠色友善餐廳」評鑑至今邁入第9年，今年第一次設置獎項，其中，迪立印度健康蔬食坊、馨窩良行Homelanie分別榮獲「誠食在地食材獎」，THOMAS CHIEN Restaurant則拿下「綠色永續經營獎」殊榮。透過本文一起了解得獎店家如何運用在地綠食材減少碳足跡，為環境永續盡一份心力。

健康與永續的在地實踐家

　　翻開馨窩良行的菜單，就像逛了一圈綠色友善小農選物店，兩大頁洋洋灑灑列出長期配合的供應商介紹，每項食材都大有來歷，包括曾多次蟬聯全國有機稻米競賽頭等獎的「日品・元品」、「陳稼莊」的自然農法果汁和果醬、「蜜匠」養蜂場的蜂蜜、「醃菜・余記」的自然發酵酸白菜、「仁允牧場」的零殘藥安心豬肉等。主理人梁馨予說：「每個人都可以為自己的生活做選擇，選擇吃來源清楚的食物，對土地友善的同時，也是對自己的身體友善。」

　　馨窩良行的食材來源為高雄、台南和屏東的有機或友善耕作農產，經梁馨予的巧手搭配，組合成早午餐拼盤或中式家常套餐，學中醫的先生則依四季調配溫補藥材，燉煮養身藥膳猴頭菇，實踐「藥食同源」的生活。特別的是，食材不少來自於大樹區小農，身為大樹人的梁馨予說：「剛開店時尚未有綠色友善餐廳的概念，只是覺得大樹有很棒的小農，單純想使用在地食材而已。」以行動表現對家鄉和土地的支持。

　　烹調上以呈現食材原味為主，簡單的調味蘊含不簡單的心意，選用西班牙莊園級的初榨橄欖油、黑豆和紅藜古法釀製成「卓醬油」、洲南鹽場的鹽、自己醃製的那瑪夏青梅等，即使在看不見的細節裡，也要為客人健康把關，端出如家廚一般，適合天天吃的料理。

　　不同於馨窩良行的媽媽味，「迪立印度健康蔬食坊」則以在地有機蔬果詮釋濃濃的異國風情。主廚迪立在食材選擇和料理上有一套自己的堅持，自己接受的食材才能端上餐桌。店內除了製作「豆薩」的黑豆、香米，以及咖哩香料必須從印度進口外，幾乎所有食材皆為地產地銷的有機農產品。迪立認為有機作物不僅對身體無負擔、讓土地永續，品質和風味也較佳，他自信滿滿地說：「優質食材已搶先一步贏在起跑點，怎麼料理都好吃。舉例有機栽種的原生種胡蘿蔔雖生長速度緩慢，但沒有讓許多人拒吃的生味，而使用黑柿番茄才能煮出有天然酸香的番茄醬。」

　　迪立以料理打開產地和消費者的對話，開店數年間曾走遍台灣各地有機農場，尋找最適合的綠色供應商。為減少食物運載里程的碳足跡，季節時蔬多採購自高雄微風市集和屏東竹林有機農場，咖哩中必備的薑黃則由那瑪夏小農契作提供，三天兩頭親自前往橋頭青林牧場，只為了購買新鮮現擠的「真牛奶」製作印度奶茶和優格。此外，為控制味道和內容物，除了醬油，店內不使用市售現成的醬料，如咖哩粉、番茄醬、薄荷醬等均自己動手做，迪立謹記幼年母親教他做菜時的家訓：「給別人吃的食物不能有任何添加物。」始終以為家人備餐的心情，烹調家鄉的美味。

用料理打通友善土地生產者和消費者間的綠色循環

　　誰說高級法餐一定要出現鵝肝、松露和魚子醬？THOMAS CHIEN Restaurant連續四年（2016-2019）獲法國外交部認證為「臺灣最道地法菜餐廳」，創辦人暨廚藝總監簡天才師傅擅長運用法餐的細膩手法，釋放臺灣在地優良食材的風味，並於今年同時榮獲綠色餐飲指南Green Dining Guide（GDG）「最佳營運獎」，以及高雄綠色友善餐廳「綠色永續經營獎」的肯定。

　　簡天才師傅在法國短期進修時，曾拜訪一位在諾曼第開餐廳的主廚，他見到該主廚於凌晨1點收店後即刻往巴黎的市場挑選食材，深受感動，回國後也養成每天上市場的習慣，並走向環境永續的綠色餐飲之路。優質食材是決定料理美味的第一關鍵，簡天才挑選食材首重對土地友善的供應者，進而要求食材品質和食物運載里程，因此，使用那瑪夏林明賢有機農場梅子、小欖仁花園生態養殖場的白蝦、元品有機145號白米等都是餐廳長期配合的小農，當季蔬果農產則主要來自微風有機市集。THOMAS CHIEN Restaurant同時打破Fine Dinig一定得用進口食材的迷思，以在地食材擔任主餐要角，簡天才認為芸彰牧場的牛肉風味和口感已達國際水準，彰化芳苑的櫻桃鴨胸使用半放血處理法，經熟成後風味最接近法國鴨肉，而南臺灣海域的現撈漁獲無疑比冷凍空運海鮮更美味。

　　除了食材選擇，簡天才對環境永續的關注也表現在其他方面，例如，將每日未售出的麵包送至食物銀行，收集燉雞湯的浮油爆香油蔥酥，蒜苗尾段、胡蘿蔔和蔬菜切剩的邊料則用來熬湯，從每個小細節實踐食物不浪費的原則。此外，為了減少碳排放、避免糧食短缺，無肉飲食逐漸成為趨勢，餐廳菜單中也逐步調整肉類、海鮮和蔬菜的佔比，慢慢提高蔬食選擇。

　　THOMAS CHIEN Restaurant以實際採購鼓勵農友持續有機與友善耕作，經簡天才施以魔法，將原味食材變成一道道精緻美味的餐點，誘引饕客們參與一場綠色消費行動，透過飲食決定未來生活的模樣。