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高雄畫刊

【202301大港連線】

堅持柴燒古法 濃厚麻油飄香逾百年

  從古至今,麻油是傳統美食中不可或缺的暖心調味,傳承至第四代的大樹麻油行,由年輕夫妻邱禹全與太太趙桂瑩扛起重任,延續百年來柴燒古法的製油好手藝,他們不僅做出一瓶瓶醇厚濃郁的經典麻油,讓古老味道繼續飄香,更打破傳統水洗芝麻,還與在地小農合作栽種無毒芝麻開發限量油品,讓人看見百年老店的初心與蛻變。

質樸門面有著對麻油百年不變的初心。(攝影/Carter)
質樸門面有著對麻油百年不變的初心。(攝影/Carter)

  早期大樹地區曾是芝麻產地,因芝麻不好存放,農民交給油行榨成麻油,除了自用還可轉賣,但隨時代變遷,在地人改種鳳梨、荔枝等高經濟作物,當地的榨油行從鼎盛時期的9間,到現在剩下大樹麻油行碩果僅存,從1909年創立至今,走過113的年頭,是在地老一輩共同的記憶。

邱禹全傳承硬柴軟火炒麻製油的手工古法,讓老味道持續飄香。(攝影/Carter)
邱禹全傳承硬柴軟火炒麻製油的手工古法,讓老味道持續飄香。(攝影/Carter)

百年傳承第四代 堅持柴燒古法

  生在製油世家,邱禹全在學生時期就沒有暑假生活,因為7、8月正是工廠最忙碌的時候,大人忙進忙出,小孩就在旁幫忙,雖然從小耳濡目染,但他身為家中么子,總覺得接班不會是他的責任,直到父親生病急需人接手,當時剛畢業的他還未有工作,決定暫時回家幫忙,沒想到一做就做了10年。

  硬柴軟火炒麻製油的堅持,已有百年歷史,就算過程中製油技術、設備不斷更新,唯一不變的是「柴燒」特色,他說,用柴燒炒出來的芝麻,受熱均勻、香氣一致,而他們拿來柴燒的木柴也很講究,要經過風吹日曬雨淋,再陰乾保存起來,因此整理木柴、劈柴等粗重工作,都讓本來辛苦的榨油工作,更加繁重。

芝麻捻碎後經高溫蒸熟,「蒸胚程序」讓原料方便塑形。(圖片提供/大樹麻油行)
芝麻捻碎後經高溫蒸熟,「蒸胚程序」讓原料方便塑形。(圖片提供/大樹麻油行)

1909年創立至今,大樹麻油行已有百年歷史。(攝影/Carter)
1909年創立至今,大樹麻油行已有百年歷史。(攝影/Carter)

兩代做事風格不同 「水洗芝麻」一大突破

  雖然傳承古法製作,但邱禹全也看到許多需要改變的地方,起初常因此與家人意見不合,溝通是最大的困難,後來他選擇先做出成果,來取得家人認同,像是一般傳統製油都不會洗芝麻籽,但他打破傳統水洗芝麻,一開始讓家人很無法理解,認為只會讓程序更費時又費力,但經過洗麻程序的油品,香氣卻會更清香,口感更滑順,獲得家人認可。

  全臺唯一經7道水洗過程的「水洗芝麻」系列,推出3年客人回購率高;其他像貼標、包裝設計等方面,為了避免馬上改變,造成家人、客人難接受,他透過幾年來慢慢改變,才逐漸走出不一樣的路。

大樹麻油行今年與在地小農合作,栽種無毒芝麻推出限量120瓶的「源本芝麻油」,沒有傳統麻油濃郁風味,卻擁有難以言喻的獨特甜氣。(攝影/Carter)
大樹麻油行今年與在地小農合作,栽種無毒芝麻推出限量120瓶的「源本芝麻油」,沒有傳統麻油濃郁風味,卻擁有難以言喻的獨特甜氣。(攝影/Carter)

從種無毒芝麻開始 「源本芝麻油」誕生

  去年曾有農友將自己擁有綠色保育標章的芝麻,委託他們製成麻油,提煉出的風味與目前產品截然不同,讓邱禹全感到驚喜,只可惜該名農友收穫量少,繼續合作有難度,但此次經驗意外開啟全新嘗試,今年起與在地小農合作,以自家芝麻粕做為肥料,全程無用藥,栽種無毒芝麻,誕生了「源本芝麻油」,沒有傳統麻油濃郁風味,卻擁有難以言喻的獨特甜香。

  限量120瓶的源本芝麻油,採用完株成熟的芝麻製造,完熟風味賦予味道層次感,是市面上還沒有的味道!邱禹全說,以往都是購買芝麻回來製油,但這次從參與施肥、播種到收成,做出源於本質、忠實呈現原味的產品,感動之餘也有滿足與成就,未來也將繼續下去,並計劃明年加入產銷履歷,讓消費者更安心。

大樹麻油行與在地小農,合作栽種的無毒芝麻田,土地經過施肥、播種到收成,製成源本芝麻油。(圖片提供/大樹麻油行)
大樹麻油行與在地小農,合作栽種的無毒芝麻田,土地經過施肥、播種到收成,製成源本芝麻油。(圖片提供/大樹麻油行)

年輕人的創意 傳統油行的新嘗試

  34歲的邱禹全喜歡多方嘗試、與異業合作,讓老店也有新意,每次客人來到店裡,都能看到新產品,像是曾與在地企業一勾堂合作開發芝麻甜點,與70年老字號冰店南香冰室推出芝麻冰品,目前和巴瓈圓合作推出芝麻鳳梨酥;疫情前也曾舉辦親子體驗活動,透過活動讓大家知道麻油是什麼?如何製作出來。

研發眾多芝麻產品,讓老店也有新意。(攝影/Carter)
研發眾多芝麻產品,讓老店也有新意。(攝影/Carter)

  將薑片煸香、倒入黑芝麻油烹煮,各式經典麻油料理香噴噴呈現,白芝麻油則是涼拌好幫手!大樹麻油行的老顧客很多,很多人一買就是數10年,有80幾歲老先生一聞到他們的麻油,就說是一直想找的味道!他表示,持續優化作業流程,不時審視自己,看哪裡還需要進步,但就算製程調整,老味道都不會改變,要傳承一個味道這麼久並不容易,有時候也會覺得累,但不希望家傳老味道消失,只要大家願意繼續吃,就會繼續做下去!

麻油是各式料理不可或缺的好幫手。(攝影/Carter)
麻油是各式料理不可或缺的好幫手。(攝影/Carter)
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