拯救夏日胃口 清爽涼麵大集合

　　隨時序步入處暑，但南臺灣夏天看似還未到尾聲，Q彈麵條搭配切絲小黃瓜、胡蘿蔔、蛋條或雞絲，再淋上各式醬汁，涼麵是消暑開胃的餐食。本期介紹日式與中式不同風味涼麵，清爽開胃陪伴讀者渡過炎熱如夏的好食光。

阿益蕎麥麵綠藻麵 日式營養涼麵

　　從菲律賓鮭魚返鄉，在鳳山開店一晃眼已13年過去，老闆王順億親手把「阿益蕎麥麵綠藻麵」打造成在地熟悉的老味道。「親手」不是口說無憑，店內使用的各式麵條，舉凡外省麵、蕎麥麵、綠藻麵等，全數都是手工自製。

　　和父親王順億一起製作麵條的王國興透露，他們自製的蕎麥麵條與坊間最大不同在於蕎麥是連殼帶籽研磨成粉，蕎麥含量的比例偏高，麵條色澤看起來也較深，由於蕎麥富含多種維生素、磷、鈣、鐵等營養成分，連同蕎麥殼研磨的營養價值也更高。王順億後來又推陳出新，產生綠藻麵的靈感，綠藻富含植物性天然綜合維他命，既能飽食一餐又能補充營養，一舉兩得，但比蕎麥麵研磨費工，麵條製作上麵粉與水比例拿捏要更精準，製程最費時。

　　此外，有別於日式蕎麥麵的沾麵基底口味，王順億根據臺灣民眾喜好特製沾麵汁，鰹魚醬油加水稀釋外，同時加入糖及自家配方，調配出黃金比例，味道溫和甘甜，蕎麥麵沾了鰹魚醬油，吃起來味道不死鹹。

　　堅持傳統作法自製手打麵的王順億，以手揉麵團、手甩打方法製成粗圓紮實，質地細緻的麵條，入口滑順軟嫩、Q彈有勁。由於各式麵條所需原料不盡相同，王順億與王國興父子倆每天早上六點便開始製作麵條，必須分時段安排外省麵、蕎麥麵、綠藻麵製作時程，日復一日不厭其煩。

　　「因為有老客人喜歡我們的麻醬，麵體可挑選綠藻麵或蕎麥麵，為客人客製日式麻醬涼麵。」不拘泥於日式或中式涼麵吃法，王國興還建議吃麵加上他們自製辣椒，可以把香味及氣味再提升一個層次。

冠成四川成記涼麵 中式麻醬獨門清爽口感

　　攤位上的工作人員應客人要求，一把抓起蕎麥麵、涼粉、涼麵和義大利麵，一盒涼麵四種麵條得花上多一些工序，但客人可以選擇搭配，讓簡單的涼麵吃起來別有一番人情味。來自湖南的老闆娘周楣桂說起自家涼麵一戰成名，其實真的是無心插柳，當初原本是遍尋不著合自己口味的涼粉，於是老闆陳冠成乾脆露一手好廚藝，又因緣際會在自由黃昏市場設攤開賣，出乎意料大受好評，時常供不應求，於是才讓夫妻倆起心動念用涼麵來創業。

　　夏天涼麵熱賣不稀奇，冠成四川成記涼麵到了冬天，人潮仍大排長龍。2008年開業迄今，不只旗下有四間直營店，宅配訂單也應接不暇。不同於坊間涼麵口味花樣多，成記涼麵配料相同，差別在於涼粉、涼麵、蕎麥麵、義大利麵等四種麵條選擇，加入花生、蒜頭及數種中藥材熬煮而成的麻醬，也有別於傳統芝麻醬稠膩口感，攪拌後清爽無負擔，辣味醬汁則是採用花椒炒香，愛吃辣的老饕一試就上癮。

　　店門口一籠籠的小黃瓜與紅蘿蔔都是涼麵基本配料，周楣桂說，由於每樣食材作工講究，小黃瓜和紅蘿蔔要切得薄如細絲，水煮雞肉必須手工拔絲，附上自家炒製的芝麻和花生，讓涼麵味道更豐富，花生與芝麻口感香脆、咀嚼後散發香氣，因此還帶起一股跟風的涼麵吃法。

　　另外，外省涼麵配菜的毛豆和辣蘿蔔乾也是道地一絕，以鹽巴水煮的毛豆灑上黑胡椒，冰冰涼涼的吃起來格外開胃，手切辣蘿蔔乾醃炒入味，加在涼麵裡彷彿吃到了媽媽的味道，平凡簡單的家常菜不只下酒配飯很對味，嘴饞當作零嘴吃也很唰嘴。