港都調酒風　搖出活力與夢想

採訪撰文／崔家琪　攝影／崔家琪

花式調酒風潮
　　很多人都有看過花式調酒的表演，有的嘆為觀止，有的認為是譁眾取寵。但大家可能不知道，高雄市是國內花式調酒的先驅，三信家商、樹德家商培訓出國內不少花式調酒高手，同時代表國家參加國際調酒比賽，也經常名列前茅。

　　花式調酒是未來吧檯的新潮流，無論就業、比賽或是興趣，選手互相討論、交換心得，使學習者輕易進入花式調酒的世界一窺究竟。

　　現在風氣帶起來以後，北、中、南三地加起來，少說也有二、三十家教調酒的重點學校，多了一項技能，學生未來出路更廣了，餐飲科已成了資訊科之外，年輕人最趨之若鶩的熱門選擇。許多調酒比賽得獎者還沒踏出校門，就已經被餐廳或酒吧訂走了。

　　為發展國內日益蓬勃的觀光事業，並配合週休二日的休閒新趨勢，揚昇台灣餐飲業界的水準，除了學校大力推廣，民間也有人刻意培訓優良調酒專業人才，提高技術水平，端正飲酒、用酒禮節及時尚風潮，促進學術實務與國際技術交流。

尤港仙年少得冠軍
　　一般人都覺得花式調酒令人眩目的表演，看得人眼花撩亂，相當具有娛樂效果，目前在中華三路近中正路的VIVA沙發酒吧工作的尤港仙，道出這一行的甘苦，同時也給後進提供寶貴的意見。

　　今年才十九歲的他，剛從三信家商餐飲科畢業，來頭卻不小，不但是中華民國金爵獎兩屆總亞軍，還拿過技藝冠軍，高二時就代表我國參加第五十一屆世界杯花式調酒賽，今年六月在深圳的中國本色全國調酒大賽中，他技壓四座，拿下第一，七月參加新加坡主辦的第十四屆亞洲杯，也抱回了亞軍獎杯。 

　　尤港仙說，高一時無意間在操場看到有人在耍酒瓶，引發了他的學習興趣，就此一頭栽進了花式調酒世界。花式調酒講究的是安全性、娛樂性、高難度、高技術，沒有花上一兩年苦練基本功，根本上不了檯面，更別說出國比賽了。

　　他雖然身經百戰，但剛開始時也要從練習木瓶下手，練到一個程度之後，接下來的進階就要挑戰玻璃瓶了，這需要很大的勇氣，同時一步步自我突破，自創更高技術的動作。

成功在於熟練的技巧與身經百戰
　　尤港仙挽起袖子，露出隱約可見的疤痕。他說，為了練習花式調酒，手至少被破掉玻璃瓶割過十多次，嚴重時還送醫縫了好多針，但他仍堅持調酒的興趣，一路走來無怨無悔。

　　在他眼中，最高難度的動作要算是同時耍四、五支酒瓶。這點和魔術幾乎沒什麼兩樣，不但需要體能，手腳也要夠敏捷，眼光也要銳利，如果沒有膽識，恐怕一輩子也練不成。

心存感激　回饋社會
　　除了時下年輕人的自信，尤港仙還多了一份成熟。他說，這一切都要感謝對他有再造之恩的中華民國國際調酒協會總會長郭朝坤和總教練謝美美。沒有他們，今天尤港仙或許只是騎著機車橫行街頭的飆仔。

　　郭總會長和謝總教練，對尤港仙寄望甚殷，不但平常訓練時就會在一旁監督，出國比賽時，別人可能想著要去哪裡觀光、逛街，他卻只能關在飯店進行特訓。不過，尤港仙非常感謝他們的管教，所謂嚴師出高徒，沒有汗水，就不會有甜美的果實。

　　尤港仙小小年紀，不但懂得「吃果子拜樹頭」，也知道回饋社會。目前，他除了固定在VIVA上班，白天也教導學校社團，同時到明陽中學教受刑人調酒，也常到慈善機構義務表演。

期許自我不斷創新
　　花式調酒的造型也很重要，尤港仙在國外比賽時曾扮成李小龍及台灣原住民，宣揚東方的文化，讓龍的傳人有機會踏上世界舞台，這是他最感光榮的一刻。

　　他透露如何調出一杯好酒的秘訣。將自己融入角色中，放感情下去，酒的味道才跑出來。

　　至於如何成為一位成功的花式酒調師。尤港仙謙虛的說，這行有很多前輩，除了不斷苦練，精進自己的技藝，還要和國外選手交流，同時累積舞台經驗，才能永遠不被淘汰。

【新動態】

【高雄總舖師】快鏟妙手的豐富人生－邱禮乾

採訪撰文╱楊為仁　攝影╱楊為仁

　　從騎著摩托車的業務員到五星級飯店主廚，邱禮乾憑藉的是不斷學習與努力，時至今日，他雖貴為主廚，但在工作崗位上依舊保持事必躬親的態度，絲毫不敢懈怠，贏得客人的喝采。

　　漢來45F鐵板燒餐廳是高雄市頂尖的鐵板燒餐廳，在這裡用餐不但可以享受到精緻佳餚，還可讓客人享有高人一等的卓越感，為名媛仕紳、政商名流的最愛。

　　50歲的邱禮乾是漢來鐵板燒的金字招牌，從業務員搖身一變為大廚師的心路歷程，讓人嘖嘖稱奇。

　　話說民國65年間，剛退伍不久的邱禮乾頂著太陽、騎著摩托車行經中山路，親眼目睹一件讓他永生難忘的車禍，他說，那位婦人被大卡車輾過，整個人幾乎就像扁魚黏在馬路上，成天在外跑業務的他，雖曾目擊過不少車禍，但那次的血腥畫面不但令他做嘔。

　　不久，他到愛禮餐廳找朋友時發現，當鐵板燒師傅真不賴，有冷氣吹、裡頭漂亮美眉又多，不像當業務，每天騎摩托車在外奔波，剛好那時候愛禮餐廳在徵學徒，毅然決然辭掉當時薪水還不錯的業務工作，一腳踏進廚房，從此改變了他的一生。

　　別看鐵板燒師傅在客人面前耍弄兩支鐵鏟，神乎其技的模樣很帥，剛開始當學徒可是相當辛苦，先從洗碗、洗菜做起，接著學調醬料、然後做沙拉、前菜以及整理高級食材，所謂整理不是料理，想要在鐵板上烹調，必須要先從「炒米」開始。

　　邱師傅說，沒有水分的米粒放到高溫的鐵板上，霹靂啪啦到處亂跳，雙手的靈活度對鐵板燒師傅相當重要，為了控制這些米粒不會到處亂竄，人家下班休息，他還待在店裡「炒米」，苦練的過程往往把生米炒成爆米香。

　　只是好不容易通過炒米，老闆卻又捨不得把食材給新手練習，也算是人緣好，店裡的工作人員一起樂捐募款，從市場買回相當的新鮮食材讓邱師傅在鐵板上練習做菜，然後一起當評審試菜，如今站在鐵板燒料理台前，邱師傅說，他非常感念當年那群幫助他成長的朋友。

　　9個月後，邱禮乾練就出一身好本事，北上到台北奧林匹克大飯店繼續他的鐵板燒工作，2年不到的時間，他升上副主廚，這時的他已成為各大鐵板燒餐廳爭相邀約的對象，後來他又轉任台北統一鐵板燒主廚，蔣緯國、張大千、藍蔭鼎等名人，都是他的座上賓，這時他才26歲。

　　邱師傅後來又轉戰南北各大知名鐵板燒餐廳，例如台北的信林鐵板燒、高雄的長鶴樓、尖美飯店等，民國84年7月擔任漢來飯店45F鐵板燒迄今，在這段不短的廚師生涯裡，不少客人20多年來一直跟著他，由於他離開舊東家，到新地方任職並未對這些老主顧公告週知，「被老客人找到後，總是被他們臭罵一頓，『要走也不通知一聲，害他們吃不到。』」邱師傅說，他離開前不通知這些老客人，是為了考驗自己的實力，「如果做的好，不用打廣告，老客人也自然會找上門來。」

　　說著說著，邱師傅熟練的在鐵板上「變」出一道帶骨羊排及明蝦大餐給我品嚐，這道套餐是漢來鐵板燒目前炙手可熱的人氣餐，中餐750元、晚餐1180元，主菜是「羊排佐紅酒百香果沙司」，在攝氏220度高溫鐵板下，羊排的肉汁完全包在裡層，水份完全不流失，讓客人吃得到原汁原味的羊排，搭配紅酒與百香果調和而成的醬汁，嚼在口裡，肉汁溢出於口頰四周，香濃味美。

　　另一道副菜是「乾煎明蝦」，蝦肉要好吃不能煎的太熟，火候的掌控相當重要，8至9分最適宜，Q嫩的新鮮蝦肉，令人回味無窮。

料理達人食譜：高雄總鋪師邱禮乾上菜！　紅燒鱈魚

•  材　料
　　鱈魚、洋蔥、香菇、蒜末。

•  調味料
　　 胡椒、鹽、醬油、勾芡。

• 作　法
　　1、倒入少許油於鐵板(家庭主婦可用平底鍋替代)上。
　　2、洋蔥、香菇、蒜末爆香微炒。
　　3、將錫箔紙摺成方盒狀(大小可容納鱈魚)。
　　4、調味料炒好後放進錫箔盒內，加入海鮮湯汁和醬油。
　　5、鱈魚沾麵粉，並加入鹽、胡椒，先在鐵板上微煎至微黃。
　　6、鱈魚煎黃後放進錫箔盒內，再把用錫箔紙將盒子蓋起來，悶約2-3分鐘，再把鱈魚拿出放盤。
　　7、勾芡倒入錫箔盒，攪拌至滾燙狀，淋上鱈魚即可。