手工豆皮、蔬菜粄條 客家手作美食真心好味道

　　「手作」含有純手工、親自做、個別化的意思，也是一種對抗工業產品大量化、規格化的概念。手作食品以健康為出發點，堅持手工的傳統，呈現出食材最原始的風味！

　　早年美濃客家人多以務農為生，米食文化十分發達，且客家人生性勤儉，飲食上習慣親自動手做，因此發展出的許多具有客家特色的美食，如粄條、油蔥酥、醃蘿蔔、高麗菜乾，以及豬籠粄、草仔粿、紅龜粿等各式客家米食糕點。但隨著工業時代產業趨向極大化，食品多由工廠大量製作生產，傳統的客家手作美食也同樣受到衝擊，逐漸沒落甚至消失，像頗受遊客喜愛的美濃粄條，基於成本考量多由工廠供貨，鮮少餐廳會親自動手做。不過，在美濃仍有小店家或家庭工廠堅持手作的理念，做出真材實料的客家美食，期盼能帶給顧客最真心的好味道。

  傳承60年的手工豆皮香

　　「豆皮」種類繁多，是台灣常見的食材。而美濃的傳統豆皮是不經過油炸，以日曬方式製作，將乾豆皮稍泡軟後切段與芹菜、高麗菜同炒或是煮湯，口感滑嫩富天然豆香，是美濃人熟習的家鄉味。

 　　早期美濃製作手工豆皮十分興盛，最多時有8家豆皮工廠，宋新富家族的豆皮傳承至第二代，已有60多年歷史，是目前美濃僅存的一家豆皮工廠。從美濃中山路敬字亭右轉，過了西門大橋後，右側大片田園間隱約可見到紅色屋頂與煙囪，便是宋家豆皮廠房。

　　每日清晨天還未亮，豆皮工廠的煙囪就開始冒出輕煙，宋新富忙著在鍋爐口添柴火，將黃豆磨製成的豆汁煮沸成豆漿，再由管線導引到工作台上的方格裡，注滿豆漿的方格底下需要持續以熱水保溫，上層才能凝結成一片又一片的豆皮，接著用竹棒將薄薄的豆皮撈起，便可送去晾曬，一般需經陽光曝曬3天，再利用晚上豆皮稍回軟時整形包裝，方大功告成。

　　宋新富說，製作豆皮的流程看似簡單，其實處處皆是學問，就以泡豆子來講，要看豆子的大小結實程度來調整浸泡時間，春夏秋冬四季溫度、濕度不同，浸泡時間長短也不一樣，豆子泡太久會發酵，豆皮會撈不起來；磨豆子時水分太濃或太稀也都不行，而煮漿過程是豆皮品質好壞的重要關鍵，宋家有家傳的煮漿方法，宋新富笑說這是商業機密，不能說。

  堅守傳統美味辛苦經營

　　一格一格的豆漿熱氣蒸騰，持續在高溫狀態下撈豆皮，一不小心還會被燙傷，確實是件辛苦的工作，宋新富堅守父輩傳下的手作美味，但也感嘆年輕人多已不願意從事這個行業。但讓手工豆皮沒落的主因還是在利潤太薄，豆漿要濃才能凝結成豆皮，成本高，但價格卻賣不高。

　　1993年，宋新富辭去中鋼的約僱工作從父親手中接下豆皮工廠，擴增2條生產線增加產量，作法上仍堅持傳統日曬，而且不添加任何防腐劑和漂白劑，沒想到因豆皮賣相差、保存期限短，銷售遇上瓶頸，甚至一度歇業。幸好，崇尚天然、養生的飲食風氣日漸興盛，而美濃鄉親也抱怨吃不到傳統豆皮，於是宋新富的豆皮工廠又開始飄起輕煙。

　　目前豆皮工廠除了宋新富夫妻，還雇用了3名工人，扣除假日，工廠幾乎天天開工，產品主要供應美濃及周邊地區的傳統市場與商店，也有火鍋店慕名特別前來訂購，產銷趨於穩定。

　　撈豆皮就像跟時間賽跑，一刻都不能休息。中午不到，工廠前已掛滿一排排的豆皮，豆皮經陽光的曝曬，顏色由淡黃轉為橙黃，在藍天的襯映下特別明豔，空氣中也飄散著微微豆香，就是這味道曾經牽動過無數美濃遊子思鄉的味蕾。宋新富透露，孩子沒有承接豆皮工廠的意願，等到做不動了，工廠就得收起來，不禁令人擔憂，這已在田間飄香60年的手工豆皮，真的會有消失的一天。

  年輕夫妻的彩色創業夢

　　面臨機械化生產與成本考量下，大多數的美濃粄條店都已不再親手製作粄條，轉而向工廠大量批貨，但返鄉創業開餐廳的年輕夫妻鍾晴庭、鍾富源卻仍堅持手作，為顧客保留最誠懇真實的味道。夫妻倆除了製作傳統板條，還開發了不同色彩的蔬菜粄條，更進一步改採美濃在地種植的蓬萊米製作，成了名符其實的「美濃米粄條」，賦予傳統客家手作美食新思維。

　　鍾晴庭的父親是位陶藝家，經營知名的美濃陶藝坊，她沒有繼承衣缽，反而因為外出念書在餐廳打工，對經營餐飲業產生興趣。為了一圓餐廳夢，2年前與從事服飾業的先生鍾富源返回美濃，在中山路福安國小旁開了家「軒味屋」，餐館原先規劃理念是將她熟悉的西式餐飲結合自家的陶藝創作，在美濃開展新形態的餐廳經營模式，但餐廳卻一路慘澹經營，鍾晴庭夫妻只能持續摸索、調整經營之道。

　　一如許多返鄉的美濃青年對家鄉的未來充滿期待與理想，鍾晴庭也參與美濃愛鄉協會、八色鳥協會等團體的活動，從拜訪小農、研討在地食材、協助農產行銷的經驗中，鍾晴庭的餐廳夢跟美濃這片土地有了更深的連結。善待土地、使用安全在地食材、親手做，帶給顧客具有老味道又見新風貌的美濃美食，逐漸成了軒味屋的特色。

  粄條新思維 加入在地時蔬

　　近來食安問題層出不窮，但軒味屋因堅持手做，反倒增加了不少回流顧客，鍾晴庭說，當初會堅持親手做粄條，也是因為擔心批來的粄條會有不好的添加物。為了與其他粄條店區隔，鍾晴庭也開始研發蔬菜粄條，起初試了幾種蔬菜效果都不好，後來試著加入自家栽種、無農藥的地瓜葉、青江菜，作出來的粄條口感清甜，一碗綠色粄條配上紅蘿蔔、玉米，色彩繽紛、滋味絕佳，在美濃粄條界打開了知名度！冬季是美濃特產橙蜜香番茄的盛產期，鍾晴庭又試著加入橙蜜香番茄，成功開發出粉紅色粄條，嚐起來有淡淡番茄果香帶點微酸。

　　除了蔬菜粄條，夫妻倆仍然在想：「製作粄條只能用在來米嗎？」由於美濃地區以梗米(蓬萊米)為主，不生產在來米，於是鍾晴庭試著以美濃冠軍米高雄147號製作粄條，但因梗米水分較多、較黏不好掌控，經反覆調整水的比例與蒸煮時間的訣竅掌握後，美濃米粄條終於出爐。有別於在來米粄條的Q彈，美濃米粄條較軟黏，且米香味十足，成了軒味屋的私房美味。

　　走進軒味屋，除了白、綠、紅的彩色粄條特別吸睛，蘿蔔糕、醃白玉蘿蔔及裝在可愛陶甕裡的古早味豆花等料理，也都是鍾晴庭夫婦親手製作的。其實夫妻倆也知道，大部分光臨軒味屋的消費者並不清楚自己所食用的粄條背後深層意義，但讓客人食用安全、在地的食材，是他們持續堅持的原則與理想。根植於這片土地的味道和手作的溫度，讓這對年輕夫妻的創業夢有了充滿彩色的未來。