總鋪師的藝術──訪問湯卿炉師傅

　　週六下午三點，內門的南海紫竹寺，香客大樓旁的遮雨棚內，湯卿炉師傅的團隊已開始準備晚上的辦桌。今天是主委嫁女兒的好日子，席開三十桌不收禮金只請至親好友。

　　湯師傅是總舖師湯豬角的兒子，一九六〇年代，廚師湯四福、湯豬角和菜販郭章旗，以「郭三湯」的組合打出名號，自備桌椅、餐具廚具至辦桌現場，改變了以往主人籌備、家人鄰居來幫忙、總鋪師只負責料理的辦桌方式。就今日來看，這真是具有創新經營頭腦的一群人，讓辦桌變成一種專業，總鋪師有自己的團隊與自己的「傢俬」，無論婚喪喜慶，只要給他們一個空地，他們可以就地生火起灶，煮出一桌桌澎湃的美味佳餚。這樣的模式帶出了許多從學徒、小工起家的總舖師，也讓貧瘠的內門發展出獨特的謀生之道。

　　畫面再拉回眼前，湯師傅正在四口海產爐前，熟練的大火快炒三杯魚片，砂鍋一個個輪轉的同時，湯師傅眼觀四方指揮著大家：「盤子要來準備了」、「菜可以下了」、「丸子撈起來先切」。同時，他還可以一邊回答我們的問題：「我今年六十五歲了」、「平時都有在運動維持體力，走路、晨跑差不多一個小時」、「我二十歲退伍就跟著爸爸一起做辦桌，後來他退休了，我就接著自己做。」「你說郭三湯喔，另一湯現在在官田，孩子還有接著做，一郭已經沒有在做了。」「我兒子沒有要接手，他現在在台中做網路設計。」「老婆覺得我做的菜好吃嗎？不然你們自己問她！」湯師傅笑笑地指著拿一盤番茄走過的老婆。

　　若以餐廳的廚房調度來看，湯師傅是主廚，湯太太就是副主廚，分配現場的工作，今天開三十桌算是比較小的場子，連師傅大概十個人，有負責煮菜的、負責排盤上菜的、負責洗碗的。現場的都已經是辦桌老手，還有阿姨是從湯爸爸時代就跟著做到現在，大家從容的應付實為繁複的準備過程，而且很有默契的互相幫忙，湯太太說他們最高紀錄是一次辦兩百桌，一桌是十道菜加一盤水果、一盤甜點，等於要準備兩千多盤菜，我聽得瞠目結舌。但不只如此，當我問師傅，辦桌最重要的是什麼時，他說：「該熱的菜要是熱的。」一道道料理上桌不是學問，辦桌更重要的學問是一道道料理得在充滿限制的創意下讓兩百桌數千位賓客同時品味享受。

　　湯太太也說，辦桌還有一個很重要的學問是菜色要創新，如果總是千篇一律，大家會吃膩，久了可能就不想再找你辦。而湯師傅最讓她佩服的地方，就是很多菜他只要在餐廳吃過，回來就知道該怎麼做，也因此開發了很多新菜單。例如現場剛炸好的「肉包丸」，用豬肉、蔥蒜、蝦仁、蝦米、魚漿混合成而成的內餡包裹在綿密的麵衣中，被炸的酥酥脆脆。這道菜湯師傅說最重要的便是肉餡要新鮮，不會做的師傅只能買別人做好的冷凍丸，但他們的是當天現做，新鮮度和口感的Q度就是不一樣，而湯師傅更神來一筆的在肉丸裡包了一顆鹹蛋黃，富有創意的新意讓口感和味道充滿層次變化，連嘴刁出名的台南賓客也讚不絕口。當天的料理還有一道也相當富有新意：龍膽石斑配上泡菜豆腐涮涮鍋，這道「現代」料理，也讓賓客紛紛表示現在辦桌真的是超乎想像，不過湯太太口中不斷變出新菜的湯師傅，超乎想像似乎也是理所當然。

　　但儘管一再創新，社會亦同時快速地更替。師傅說以前每天都有場子要辦，可是現在普遍地周末假日才有宴席。都市裡的餐廳越來越多，卻很少足以辦桌的空地，可以因應這熱鬧充滿生氣的酒宴。湯太太也說，辦桌本就有淡旺季之分，像農曆五、六、七月的淡季，一方面天氣熱，一方面是民間習俗，最近有時候可能一個月只剩三場。這樣逐漸不再穩定的事業，讓他們不勉強下一代像自己一樣接棒這世代事業。她說：「等我們老了沒體力了，就不會再做了。」這才我驚覺想起六十餘歲的兩夫婦從今早四點就起來準備了，趕緊問他們要不要趁空檔坐下來休息，但他們說：「早就習慣了。」

　　問起湯師傅，從爸爸身上學到最多的是什麼？他想了很久，或許是一時間難以回答，也或許眼前的工作不容許他停下來慢慢想。他看了看時間，走去料理台仔細地把烏魚子切成薄片，接著把豬腳盛出來，轉身過去看蒸籠夠不夠熱，拿湯匙確認肉羹的調味、涮涮鍋湯頭的濃度，紅蟳米糕的擺盤還沒完成。六點半了！第一道五子拼盤要準備上菜，生魚片現在可以拿出來了……他又彎身下去紙箱裡拿起一盆盆鮮花，一一擺盤。

　　或許師傅正用行動說出了答案：總舖師除了好手藝外，必須有著不斷創新的熱情，還有對於時間的掌控、人力的調度、流程的仔細，以及親力親為的認真負責。當這些都趨向於精準，便成為總舖師的藝術。

◎文／黎劍山
喜歡南部的步調，還在尋找在這安身立命的方式。
攝影／YJ Chen

找回消失的古早味——專訪電影《總舖師》導演陳玉勳

　　四、五歲的小男孩，坐在阿嬤旁邊，吃辦桌。前菜的冷盤上來，這個挑食、老是在飯桌上噘著嘴的男孩興奮的跳起來、站到椅子上，指著冷盤上的皮蛋大喊：「我要吃這個！」五十年過去，小男孩當上導演，拍了一部色香味俱全的魔幻喜劇——《總舖師》。

　　導演陳玉勳，現在講起那場人生第一次吃的辦桌、那盤皮蛋，都還是印象深刻。「我對皮蛋很有感情。」現在他不挑食了，懂得享受吃的樂趣，也發現台灣人「越來越愛吃」，於是在武俠片計畫泡湯後，毅然決然地轉換題材、投入《總舖師》的前置作業。或許因此，電影裡的總舖師們，都帶著武林高手的俠氣。

走南訪北、拜會高手

　　電影開拍前，陳玉勳先走南訪北的拜會總舖師們。他發現不分南北，總舖師們都有同一種「愾口」─很神氣、有一點跩、很有個性，在連續換了幾個形容詞後，陳玉勳笑著說，「好像講話得罪他們就會完蛋。」在他眼中，師傅們既要像大將軍一樣指揮、又要像魔術師般變出美味料理，動鍋鏟也要動腦筋，從菜色的設計到出菜的程序，「像是飯桌上的導演，率領一群水腳，完成這個作品。」總舖師與導演的角色重疊、距離拉近，彼此都是在混亂的環境中、靠著眾人一起努力，創作不懈。讓吃的人、看的人，都能感受到內心的喜悅。

　　一道好菜也像一部好電影，不同年紀品嘗出不同滋味。不停拜會高手、試菜的過程中，品嘗到阿發師端上、童年時為之卻步的「雞仔豬肚鱉」，沒想到「很好吃！完全顛覆小時候的印象！」陳玉勳睜大雙眼讚嘆著。

童年的辦桌場景

　　小時候挑嘴的陳玉勳，在辦桌時不敢吃的東西還有很多：覆上一層保鮮膜的雞湯、南北皆有的名菜螺肉蒜，把罐頭倒扣著一起上桌、證明是高級名牌的車輪牌鮑魚，這些菜他都不碰，只想找皮蛋跟香腸。還有其他喜歡吃的嗎？陳玉勳想都沒想的說，「黑松汽水喝到飽！」

　　看著平常喝不到的黑松汽水倒進玻璃杯，瞬間美味感倍增。「過去辦桌跟現在最大的差別，是以前沒有塑膠的。」長大的小男孩回憶著布桌巾、玻璃杯、瓷碗，還有在電話不普及的時代，親戚們把握「吃辦桌」這個難得碰面的機會，互相交流消息。這種大聲喝酒、喧鬧，開心熱鬧的辦桌場景，陳玉勳在這一、二十年間，都沒有再吃到小時候的那種感覺。沒想到因為拍電影，在南部跟著喜宴搭伙試菜時，意外感受到童年時熟悉的氣氛，於是也跟著陌生人一起舉杯、敬酒，在新人進場時大聲歡呼。

　　那種親切感跟人情味，還有南部的總舖師們看似樸素、卻傳承了功夫的手路菜，是陳玉勳最懷念的、也是《總舖師》裡憨人師說的─古早心、古早味。

再現古早心

　　這幾年，陳玉勳感慨台灣很多的美好慢慢不見。為了經濟，犧牲掉很多美好的東西。「就是一直賺錢、賺錢，後來又沒錢了。」口袋空空抬頭一看，才發現曾經存在於建築、人文、甚至飲食上，那些屬於台灣的美感已經慢慢消失。像是電影裡詹小婉那本千辛萬苦找回的傳家食譜，一翻開來，早被撕去了最重要的幾頁。

　　於是陳玉勳把「找尋消失的古早味」的信念，寫進《總舖師》的故事裡。「重現一座建築很難，重現一道菜比較容易。」但當然，費時費工的古早菜絕不容易。一道用蘿蔔、兩三年的菜脯、老菜脯來燉湯的「三代同堂」，看似簡單，但裡面放的是醃製了十幾、二十年的老菜脯，現在已經很少見，得去鄉下的老阿嬤家裡去找。一口湯裡蘊藏的功夫和光陰，滋味讓人難忘到最會說故事的陳玉勳，也只說得出五個字：「超棒！超好喝！」

　　難忘的還有明錦師做的白切肉。一塊毫不起眼的尋常豬肉，切成一塊一塊去蒸，放進嘴裡整塊化開，比滷豬腳還軟嫩。說到這裡，《總舖師》後五年沒有吃辦桌的他忍不住說：「好想再吃一次辦桌喔！」

　　陳玉勳在形容美食時，臉上的表情總讓人也能感受到最單純原始的喜悅。一起套上牛皮紙袋，走進時光隧道，「看看過去美好的東西，把它找回來，留下那份美好。」

◎文／張棉棉
中山大學劇場藝術系第二屆，末路小花劇團成員。

◎攝影／魏欣姸

創造未來的體貼總舖師——專訪長榮大學講師湯淯甯

　　在我與攝影師好友抵達樹德家商時，已經遲到半個小時了。當我們從後門的小巷穿過警衛室轉進停車場的時候，他站在轉角處朝我們揮手。一個膚色黝黑，面容親和的大男孩；本期的封面故事要訪問的內門總鋪師──湯淯甯。

　　湯淯甯是內門人，國中時在親戚的介紹下開始從事辦桌。幾年前在義守大學攻讀管理碩士，並以論文《內門總鋪師傳承與文化延續》取得碩士學位。是第一篇以從業人員觀點，疏理內門總鋪師文化並對未來性提出建言的重要論著。現在的他，則是在樹德家商餐飲管理科擔任教師；偶爾利用週末空檔接熟識朋友介紹的辦桌案子。

　　湯師傅領著我們往中餐教室走。夜裡的中餐教室空蕩蕩的，好幾組瓦斯爐具與桌椅，像是複製貼上一樣整齊又密實的佈滿整個空間。他換上準備好的廚師袍，把原先輕便的休閒打扮罩在袍子裡面。原先親切開朗的面容開始顯得有些緊張。在這樣稍稍緊繃的氛圍中，我問出了第一個問題，關於辦桌文化發展的歷史。

　　「辦桌在內門這邊，是因為俗語在說的『看天田』，引申出來就是一段話『內門土黏，內門水鹹，內門的查某勤又檢』，總之我們那邊就是很困苦啦。前不著村後不著店，也沒有什麼特別的工廠來進駐。當需要辦桌的時候，剛開始又不知道怎麼弄。就有人會說『啊你既然很會煮，就來幫我煮吧』，這些居民之後到外地去學了技術回來，就慢慢組成一個團隊開始辦桌。」

　　「以前主家（辦桌的主人家）還是用草搭的棚子。在上工之前要請灶神、拜拜。主家還會包紅包給師傅。當時的師傅就隨身帶個袋子，裝自己的傢俬、帶著自己的徒弟，其他什麼都不帶的就到現場。就好像《總鋪師》的情節一樣。」

　　「內門辦桌業最興盛的時候，大概有兩百組人。但後來消費習慣改變，還有像是口蹄疫的影響，加上有些師傅經營不善。現在大概剩下不到一百組人在做了。」

　　湯師傅說，自己會去研究這些，是希望能夠用身為內門總鋪師的角度，來觀察記錄這段內門辦桌文化的發展歷史。談起辦桌業最辛苦的地方，「最苦的大概是備料吧。」湯師傅認真但溫柔的說，有時桌數多、地點遠，中午的辦桌還要凌晨一點半就出發。若是緊接著晚上還有一場，到收工回家往往超過晚上十二點。等於是一整天不眠不休的密集工作。

　　「而且假設今天師傅這邊出問題，比方說忘記叫東西。你也沒辦法跟主家說『對不起，今天這個做不出來』，這樣絕對不行。但一般在飯店餐廳，有缺什麼就直接打電話給廠商，可能錢貴一點而已。要處理的桌數、時間也絕對不會偏差到哪裡去。」

　　「到現場之前，一切都是問號。」湯師傅這麼說。隨機應變是經驗豐富的總鋪師必備的能力。有時材料來得遲，延誤了出餐。還要能夠將出菜的順序巧妙調換，在不影響宴席氛圍的情況下處理各種狀況。

　　「也有看過有師傅去到辦桌現場，才發現新郎落跑了。那些材料費也只能自己承擔啊。不然人家都已經在難過了，還要別人來承擔這個有點說不過去。只是要想辦法把這些菜沿用到下一次，盡量不讓損失太大就好。」

　　這種替主人家著想的人情味，在湯師傅看來，是辦桌文化從村里之間一路演變至今仍保留著的重要元素。」

　　「這個行業最開心的是，你可以到一些從來沒想像到的地方。比方說大山的山腳下，或是一些你這輩子不會去過的田野間、山間小路裡面。那些地方的美，是你不從事這個行業看不到的。那些地方上的文化風情是不一樣的。」

　　在結束訪談之前，我向湯師傅問了最後一個問題。也是編輯最心心念念要我提出的問題：「辦桌的菜，怎麼判斷煮得好不好吃呢？」

　　「看羹」他說。

　　「羹好不好吃，在整場辦桌裡最重要。辦桌主要的靈魂是在羹裡面，因為羹這種東西很難調味，它有糖、有鹽、有醋、有胡椒粉……什麼都有。所以常常要把羹端出去之前，還會交給四、五個人試味道。」

　　也因為羹是臺灣各地可見的庶民小吃，每個地區都有自己習慣的調味方式。羹的調味，還可以考驗出總鋪師對當地口味的了解，這是對主人家的體貼。所以每抵達一個新的地方，湯師傅也會去試試當地的料理，了解這一帶喜好的味道。

　　結束訪問要離開的時候，我們的車迴轉駛過來時經過的警衛室。我看見車尾燈的紅光照在夜色中湯師傅黝黑的臉上。原來他一直在幫我們顧著周遭的車況。

　　「很有人情味呢。」我轉頭跟開車的攝影師朋友說。

　　「是啊，人情味。」他回答。