美濃の隠れグルメ　薪火で煮出す伝統湯葉

高雄市美濃区の「宋新富豆皮工場」は創業以来60年、薪火の窯と天日干しによる伝統的な湯葉の製法にこだわり、地元美濃で美食の物語を紡いできた。

午前零時、街の人々がまだ寝静まるころ、宋家の忙しい一日が始まる。薪がぼうぼうと燃える窯の火で、一粒一粒ふっくらとした大豆を煮詰めると、濃厚な香りを放つ豆乳になる。豆乳は専用の管を通って予熱された鋼の型に流し込まれ、格子で仕切られた豆乳の池ができあがる。

豆乳は、表面に薄皮ができるよう、常に85度の温度に保たなければならない。スタッフたちは熱い蒸気の中でテキパキと動き、手に持った竹串を豆乳の薄皮に差し入れ、一枚一枚そっと手早くすくいあげる。オーナーの宋新富さんは、長年この仕事を続けるうちに、高温に手が触れることも恐れなくなった。

すくいあげたばかりの柔らかな湯葉は、その場で少し水切りをした後、庭で天日干しにする。湯葉の間隔や風通しに注意しながら三日ほど天日にさらすと、湯葉は薄黄色から黄金色に変化し、宋家の看板商品「手作り乾燥湯葉」が完成する。

宋新富さんは湯葉工場の二代目オーナーだ。工場は創業以来60年、湯葉の伝統製法を守り続けている。宋新富さんにとって最も苦しかったのは、販路開拓のため、嘉義、台南、高雄、屏東など各地の市場を夫婦で駆け巡ったころだ。天然食品の保存期間は短く、色むらもあるため、さまざまな壁にぶつかったという。

近年、人々の間で食の安全への意識が高まったことで、宋家の湯葉の評判が口コミで広まった。大豆の豊かな香りとハリのある口当たりの湯葉は、かつては知る人ぞ知る地元の隠れグルメだったが、今では各地からの注文が絶えない。宋新富さんの固い堅持により、貴重な伝統製法と豊かな味わいが今に引き継がれている。