【202001封面故事】油飯、干貝混搭風，創意翻轉新味蕾

誰說年節剩餘的菜餚跟食材只能用中式料理呈現，新的一年別被傳統拘束，讓和逸飯店主廚黃鈺城露一手，帶著大家翻轉傳統味道，年菜不浪費再變身，用西餐手法這樣吃也行！

黃鈺城談年味：有魚就是好兆頭

　　「我們家過年一定要吃魚，不管是鱸魚、石斑魚還是黃魚都可以，我媽媽一定就是清蒸、紅燒、煎煮都會做，大概是魚代表著年年有餘、年年有盈餘的意思，久而久之這樣的印象，就刻印在腦海裡，要有魚才有過年的感覺。」來自苗栗的主廚黃玉城，曾經待過台北，最後與妻子落腳高雄，問起客家庄的年節印象，他倒是不覺得有什麼特殊，反而感念起媽媽做菜的辛苦。

　　黃玉城笑說，以前不懂事，嫌棄媽媽煮飯不好吃或太家常，自己當了廚師後，才發現替家人煮飯是一件辛苦的事情，光是採購、備料等前置作業就得花許多時間，還要考量誰愛吃什麼、不愛吃什麼。

　　現在過節他不只鼓勵大家可以帶媽媽外出用餐、減少負擔；就算在家煮飯，他也會跟媽媽擠在廚房裡，當幫手幫忙準備食材，享受與媽媽共同料理的時光。

走進主廚的廚房：油飯、干貝，早午餐也能好好享用

　　黃鈺城說，過完年後大家都睡得晚，因此以早午餐為發想，將年菜最常出現的油飯或米糕使用西餐手法，以燉飯的形態出現，換個口味更有趣；干貝也是年節會採買的食材，很適合跟炒蛋一起拿來做成豐盛的早午餐。

　　除了干貝，有時家裡也會有新鮮鮑魚，亦可使用干貝食譜的作法，要注意新鮮帶殼鮑魚需要清潔乾淨；若是罐裝鮑魚建議切片後與香菇片共同拌炒。

＊示範食材皆可在超市、一般市場購得，每份示範料理約為3～4人份。

台式奶香油飯

食材：橄欖油30g、洋蔥30g、油飯200g、液態鮮奶油100ml、鹽少許 

Step 1. 洋蔥洗淨切碎末，開火起油鍋後放洋蔥末翻炒至金黃色。

Step 2. 將年菜剩餘的冷藏油飯放入油鍋中，繼續均勻弄散、翻炒。

TIPS：油飯冷藏後結構會變得鬆散，復熱後黏度反而會增加並且出油，因此建議料理前先讓油飯冷藏一晚。

Step 3. 鍋內倒入液態鮮奶油，以拌炒動作讓油飯均勻吸附後以小火收汁。

Step 4. 等到鍋內醬汁略少後即可盛盤，並用綠色蔬果點綴增加視覺美感。

干貝法式野菇炒蛋

食材：干貝2顆、橄欖油20g、固態奶油30g、洋蔥末30g、生香菇60g、液態鮮奶油50ml、雞蛋5顆、牛蕃茄3片、鹽少許

step 1. 將干貝撒上些許鹽或黑胡椒靜置；生香菇洗淨後切片、雞蛋去殼打蛋液並加入液態鮮奶油備用。

TIPS：干貝退冰勿沖水，建議可放到冷藏退冰即可。

step 2. 開火起油鍋先略煎牛番茄片後盛盤鋪底；另放入固態奶油開火融化，加入洋蔥末、香菇片拌炒，直至香菇表面均勻沾附奶油。

Step 3. 同鍋加入備用的混合蛋液，下鍋後並快速攪拌，炒出略為稠狀的蛋花感，約7分熟後即可先關火，將炒蛋鋪於番茄片上。

Step 4. 另起一油鍋，將干貝煎至兩面金黃色即可，最後放於炒蛋上即可完成。