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【202001封面故事】油飯、干貝混搭風,創意翻轉新味蕾

誰說年節剩餘的菜餚跟食材只能用中式料理呈現,新的一年別被傳統拘束,讓和逸飯店主廚黃鈺城露一手,帶著大家翻轉傳統味道,年菜不浪費再變身,用西餐手法這樣吃也行!

主廚出列:和逸飯店主廚/黃鈺城。(攝影/Cater)
主廚出列:和逸飯店主廚/黃鈺城。(攝影/Cater)

黃鈺城談年味:有魚就是好兆頭

  「我們家過年一定要吃魚,不管是鱸魚、石斑魚還是黃魚都可以,我媽媽一定就是清蒸、紅燒、煎煮都會做,大概是魚代表著年年有餘、年年有盈餘的意思,久而久之這樣的印象,就刻印在腦海裡,要有魚才有過年的感覺。」來自苗栗的主廚黃玉城,曾經待過台北,最後與妻子落腳高雄,問起客家庄的年節印象,他倒是不覺得有什麼特殊,反而感念起媽媽做菜的辛苦。

  黃玉城笑說,以前不懂事,嫌棄媽媽煮飯不好吃或太家常,自己當了廚師後,才發現替家人煮飯是一件辛苦的事情,光是採購、備料等前置作業就得花許多時間,還要考量誰愛吃什麼、不愛吃什麼。

  現在過節他不只鼓勵大家可以帶媽媽外出用餐、減少負擔;就算在家煮飯,他也會跟媽媽擠在廚房裡,當幫手幫忙準備食材,享受與媽媽共同料理的時光。

黃鈺城擅長西餐,平時研發的靈感來自於多吃多體驗。(攝影/Cater)
黃鈺城擅長西餐,平時研發的靈感來自於多吃多體驗。(攝影/Cater)

走進主廚的廚房:油飯、干貝,早午餐也能好好享用

  黃鈺城說,過完年後大家都睡得晚,因此以早午餐為發想,將年菜最常出現的油飯或米糕使用西餐手法,以燉飯的形態出現,換個口味更有趣;干貝也是年節會採買的食材,很適合跟炒蛋一起拿來做成豐盛的早午餐。

  除了干貝,有時家裡也會有新鮮鮑魚,亦可使用干貝食譜的作法,要注意新鮮帶殼鮑魚需要清潔乾淨;若是罐裝鮑魚建議切片後與香菇片共同拌炒。

*示範食材皆可在超市、一般市場購得,每份示範料理約為3~4人份。

油飯、干貝,早午餐也能好好享用。(攝影/Cater)
油飯、干貝,早午餐也能好好享用。(攝影/Cater)

台式奶香油飯

食材:橄欖油30g、洋蔥30g、油飯200g、液態鮮奶油100ml、鹽少許 

台式奶香油飯(攝影/Cater)
台式奶香油飯(攝影/Cater)

Step 1. 洋蔥洗淨切碎末,開火起油鍋後放洋蔥末翻炒至金黃色。

(攝影/Cater)
(攝影/Cater)

Step 2. 將年菜剩餘的冷藏油飯放入油鍋中,繼續均勻弄散、翻炒。

TIPS:油飯冷藏後結構會變得鬆散,復熱後黏度反而會增加並且出油,因此建議料理前先讓油飯冷藏一晚。

(攝影/Cater)
(攝影/Cater)

Step 3. 鍋內倒入液態鮮奶油,以拌炒動作讓油飯均勻吸附後以小火收汁。

(攝影/Cater)
(攝影/Cater)

Step 4. 等到鍋內醬汁略少後即可盛盤,並用綠色蔬果點綴增加視覺美感。

(攝影/Cater)
(攝影/Cater)

干貝法式野菇炒蛋

食材:干貝2顆、橄欖油20g、固態奶油30g、洋蔥末30g、生香菇60g、液態鮮奶油50ml、雞蛋5顆、牛蕃茄3片、鹽少許

干貝法式野菇炒蛋(攝影/Cater)
干貝法式野菇炒蛋(攝影/Cater)

step 1. 將干貝撒上些許鹽或黑胡椒靜置;生香菇洗淨後切片、雞蛋去殼打蛋液並加入液態鮮奶油備用。

TIPS:干貝退冰勿沖水,建議可放到冷藏退冰即可。

(攝影/Cater)
(攝影/Cater)

step 2. 開火起油鍋先略煎牛番茄片後盛盤鋪底;另放入固態奶油開火融化,加入洋蔥末、香菇片拌炒,直至香菇表面均勻沾附奶油。

(攝影/Cater)
(攝影/Cater)

Step 3. 同鍋加入備用的混合蛋液,下鍋後並快速攪拌,炒出略為稠狀的蛋花感,約7分熟後即可先關火,將炒蛋鋪於番茄片上。

(攝影/Cater)
(攝影/Cater)

Step 4. 另起一油鍋,將干貝煎至兩面金黃色即可,最後放於炒蛋上即可完成。

(攝影/Cater)
(攝影/Cater)
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