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【202001封面故事】元蹄、炸魚傳統古早味,變身湯品最暖胃

MLD台鋁晶綺盛宴是高雄頗具人氣的宴會餐廳,負責研發菜色的主廚方緯翔有著滿腹創意發想,這次他分享如何把常見的年節圍爐菜再利用,端出兩道湯品延續年節歡樂氣氛,美味再提升。

主廚出列:晶綺盛宴宴會廳主廚/方緯翔。(攝影/Cater)
主廚出列:晶綺盛宴宴會廳主廚/方緯翔。(攝影/Cater)

方緯翔談年味:最愛米粉湯

  「過年時我最喜歡米粉湯,湯鮮味美,都要吃個好幾碗,媽媽的米粉湯會加中芹,這是我最喜歡的味道。芹菜的香氣味道很獨特,要是少了這一味,我覺得米粉湯就不完整了。」

  方緯翔談及過年時熟悉的年味,本來專注在料理的神情忽然放鬆下來,大夥彷彿跟著他回到小時候的餐桌記憶,但他話鋒一轉、神情又開始專注起來:「芹菜是營養價值很高的蔬菜,無論是葉子還是莖都能吃,我常使用中芹入菜,也常告訴客人芹菜的好。」

  言談之中,略略能見方緯翔對於客人的細心及關心,哪怕是客人較少接觸的芹菜,也不厭其煩地講解著,這份心意也體現在菜單料理上,例如炸石斑魚,他擔心客人不好夾取,先在魚身上劃刀,方便入味也體貼客人。去年他在Artisan Festival第七屆韓國國際技能人廚藝大賽奪下金牌,廚藝更上層樓。做菜不只是技藝上的展現,入口的滋味串起回憶,或許更是料理人追求的極致。

看起來不拘小節的主廚方緯翔,做菜時有著細膩體貼的心思。(攝影/Cater)
看起來不拘小節的主廚方緯翔,做菜時有著細膩體貼的心思。(攝影/Cater)

豬腳、炸魚變身湯品更暖心。(攝影/Cater)
豬腳、炸魚變身湯品更暖心。(攝影/Cater)

走進主廚的廚房:豬腳、炸魚變身湯品更暖心

  方緯翔表示,豬腳是過年桌上常見的菜色,炸魚則是拜拜祭祀常見,也是一般家庭覺得困擾,不知道如何做變化的料理。年前大魚大肉,年後大家總想來點清爽或暖胃的湯品,這兩道都很適合製作成煲類或火鍋湯品。

*示範食材皆可在超市、一般市場購得,每份示範料理約為3~4人份。

富貴雜菜燒肉煲。(攝影/Cater)
富貴雜菜燒肉煲。(攝影/Cater)

富貴雜菜燒肉煲

食材:元蹄約800g(年菜剩餘)、白蘿蔔200g、高麗菜150g、鴨肉丸10粒、雞蛋1顆、高湯500ml、扁魚15g、開陽蝦米50g、黑醋少許、辣豆瓣醬少許、醬油少許、香菜少許。

(攝影/Cater)
(攝影/Cater)

Step 1. 打蛋花、手剝高麗菜片備用;將白蘿蔔切片、年菜剩餘的元蹄豬腳,分開蒸熱備用。

(攝影/Cater)
(攝影/Cater)

Step 2. 熱鍋下油爆香扁魚、開陽蝦米後,添加辣豆瓣醬少許、醬油少許調味。

(攝影/Cater)
(攝影/Cater)

Step 3. 同鍋加入高湯、高麗菜、鴨肉丸煮製成什錦菜底,用小火煨煮至軟爛;起鍋前加入黑醋調味後盛盤。 

TIPS:冬季高麗菜及白菜的甜度飽滿都適合作為菜底,特別是高麗菜,經久煮後仍保留口感,更適合小火煨煮的料理方式。

(攝影/Cater)
(攝影/Cater)

Step 4. 將蒸熱的元蹄、白蘿蔔片鋪於什錦菜底上。

(攝影/Cater)
(攝影/Cater)

Step 5. 另起油鍋,取濾網將蛋花濾下油鍋後製成炸蛋酥。

TIPS:炸蛋酥時建議用大火,逼出油脂讓蛋酥更為爽口不油膩。

(攝影/Cater)
(攝影/Cater)

Step 6. 蛋酥炸至金黃後迅速撈起,將蛋酥放至元蹄上方、並用香菜點綴即可完成。

沙茶風味海斑鍋

食材:剩餘炸石斑1尾、白蘿蔔200g、白蝦8尾、火腿肉片隨意、火鍋料隨意、豆皮1塊、中芹1把、高湯1500ml、扁魚少許、蒜末少許、洋蔥末少許

沙茶風味海斑鍋。(攝影/Cater)
沙茶風味海斑鍋。(攝影/Cater)

step 1. 將白蘿蔔切塊後用部分高湯煮熟。

TIPS:白蘿蔔也可用電鍋蒸熟燜透,節省瓦斯更快速。

(攝影/Cater)
(攝影/Cater)

step 2. 起油鍋爆香蒜末、洋蔥末、扁魚、火腿肉片,並加入沙茶調味。

(攝影/Cater)
(攝影/Cater)

Step 3. 將白蘿蔔及煮好的高湯倒入爆香油鍋中,烹煮出香氣。

(攝影/Cater)
(攝影/Cater)

Step 4. 取一砂鍋將海鮮料、火鍋料、蔬菜及剩餘的炸石斑魚放入並擺盤。

(攝影/Cater)
(攝影/Cater)

Step 5. 將高湯倒入砂鍋中約八分滿,並整鍋放在瓦斯爐上,開火將配菜煮熟後便可完成。

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