【202007名人堂】陳鴻以味道為名 記憶港都街道

　　爽脆帶蓮花香的美濃野蓮、口感鬆軟的甲仙芋頭，配上細嫩甘甜的六龜大胖筍等多種當季高雄農產，在型男主廚陳鴻的巧手下被製成層次豐富、外型酷似蛋糕造型的「打狗養生雜炊飯」，兼具食當令、吃在地的濃厚高雄風味，首次於高雄市政府「高雄100·百選美饌」美食評選記者會亮相便驚豔全場，成功引起眾人對於高雄美食的關注，也好奇行遍亞洲的陳鴻，究竟和高雄之間有什麼樣的美味關係。

　　「雜炊飯不只是菜飯而已，也是早期收稻農忙期間，地主滿心感謝提供給來幫忙的鄉親一碗熱騰騰割稻飯，簡單加入芋頭、竹筍這些充滿大地能量的食材，再加上足夠的鍋氣，就很好吃。」陳鴻解釋著，透過找回這些老味道，讓高雄在地的老故事，能隨之傳承給不同世代甚至國際人士認識。

　　原來阿鴻上菜時，每道菜講究的不只是食材挑選和風味，更蘊藏了他藉由菜色所傳遞出在地人文的溫度。

食物與地理連結的美味關係，超出你我想像

　　這些年，陳鴻曾代表台灣參加日本TBS電視台料理競賽，成為獲勝的外籍主廚，也曾是在馬來西亞電視台率先推出Fine dining概念，將中菜西吃的廚神，美食帶領他跨越國界，也將他帶回家鄉。

　　行遍亞洲各國，陳鴻注意到許多城市在快速發展轉型同時，街頭食鋪也開始偏向連鎖化經營，越來越難找到一家人守護一家店生命的滋味，然而這樣珍貴的文化資產，他依然能在高雄看見。

　　二十出頭剛退伍時，因接拍軍教片電影曾在高雄短居兩個月，就此和高雄結下不解之緣，三十年來一再舊地重遊，讓他看見轉變中的高雄，也更珍惜這座在每處都能找到10家以上老字號小食店的城市。

　　不知不覺中，陳鴻養成了透過散步來認識街道巷弄的習慣，並在腦海裡畫起私房美食地圖。

百年小店傳承的不只是飲食，而是生命的優雅

　　以南北乾貨市集聞名的三鳳中街旁，用豬骨湯頭配上新鮮豬油炸油蔥所煮出的鹹湯圓鮮香味美；六合夜市裡，用枸杞枝幹與根部蒸餾而成的青草涼茶消暑又清涼，甚至是漢來大飯店旁的新生路黃昏菜市場，下午時段開著貨車來賣的地道滷味小攤，都是讓他念念不忘的好味道。

　　「每到高雄我一定來碗蚵仔麵線，這邊的蚵仔直接用生蠔，不裹粉、撒上油蔥就上桌，也不需要透過蒜蓉等重口味醬料來調味，只有用最新鮮食材的店家才能這樣出菜。」談起高雄美食如數家珍的陳鴻，聲音裡掩不住的熱切。

　　從不吃粉圓的他，也在高雄尋覓到獨特手工粉圓小店，每日高價採購新鮮蓮藕粉製成，限量販售、全年不做促銷，用一種非常優雅的態度、銷售給懂得欣賞的食客；鹽埕區偏僻巷弄裡，更是暗藏了一家傳承到第四代、經營超過九十年的老麵攤，在店內觀察著形形色色的食客，彷彿返家必備儀式般來上這麼一碗麵、就能沉浸在從小吃到大的時光隧道中，那畫面太生動太美、猶如蒙太奇電影在眼前播映。

　　「大味若淡、大道至簡，有多少人能夠把每一天作品都做到一致？料理其實是一種修練，小吃業的職人們所表達的是一種自在和安平的生活態度。」相信一方土養一方人，每個地方的社區文化，都會形成生活態度的陳鴻，在他眼中的高雄，將昔日的生活美學完整保留、正是現代人夢寐以求的慢生活實踐。

　　高雄，這樣一座生命力豐沛的城市，每個轉角都充滿了美味，與美。