【202010樂分享】肉圓三部曲

　　說起台灣美食，光是小吃就足以寫一本百科全書，拿肉圓來說，調成糊狀的粉漿包裹肉餡，起鍋後淋上醬料，看似簡單的做法，就能發展出各式各樣變化型，主要以彰化為界，分為北油炸、南清蒸兩大流派。然而肉圓的世界沒這麼簡單，百家爭鳴的高雄肉圓，也不只清蒸這一味，先蒸再滷、油煎、油炸各有擁護者。

「恰恰」好滋味－苓雅油煎肉圓

　　遠遠看見店門口圍繞的人群，心中暗叫不妙，抽了號碼牌等待叫號點餐，眼前油鍋冒泡，裡面漂浮一顆顆金黃色肉圓，滾燙熱氣早已沸騰了食慾。

　　苓雅油煎肉圓原本是市場廟口的攤販，買了房子後搬遷到文武三街，從小吃到大的在地人說，第三代接手後外皮更酥脆了。雖然名為「油煎肉圓」，卻更像油炸，灶上兩種不同溫度的油鍋，中低溫將肉圓炸得熟透，再以高溫逼出油膩，增加外皮「恰恰」的口感，起鍋後稍微瀝油剪開，淋上油膏醬和番茄醬汁混合的濃稠甜鹹。

　　一口咬下，先驚豔於唇齒間傳來的「喀滋」聲響，再驚訝脆皮之下一咬即斷的軟Ｑ，內餡為醃製過的豬肉條，口感紮實的瘦肉，搭配不帶油耗味的粉漿脆皮，瞬間就被圈粉。四神湯也是招牌，可選擇豬肚、小肚或豬腸，湯頭白濁香甘，用料澎湃的滿滿誠意。

遊子的鄉愁－旗山吳記肉圓

　　半透明的肉圓部隊整齊排列鐵板上，才走到吳記肉圓的店門口，視覺上已經被征服。清蒸過的肉圓放上鐵板油煎至雙面金黃，60年老店的獨特做法，緊緊抓住旗山兩代人的胃，近年來經過長庚醫院輔導，不變的古早美味，也成功地健康減鹽。

　　粉漿外皮像水晶餃般晶瑩剔透，軟Ｑ彈牙帶點脆脆的焦香，由瘦豬肉塊、香菇和青蔥混合醃製過的內餡，香氣十足不死鹹，淋上偏甜的特製醬汁，在舌尖上堆疊一層又一層的口感和味道，另外，喜歡辛香的人，記得在菜單上勾選香菜、蒜頭和辣椒。

　　吳記肉圓的標配，是加點一碗豬血湯，湯頭清甜，瀰漫韭菜香氣，豬血爽脆噴汁，這套王牌組合，榮登每個離家遊子最想念的旗山味。

滷汁與肉圓的纏綿－楠梓三塊厝肉圓嫂

　　從店名不難推測，「三塊厝肉圓嫂」原本位於三鳳中街附近的三塊厝老聚落，從1947年的中街小攤販到現在的楠梓店面，古早味傳承四代，依然不變。

　　肉圓嫂的做法相當費工，胛心肉爆香做成肉燥，加入特製醬油熬成滷汁，再以滷汁拌炒切成小肉塊的豬胛肉，光是內餡和滷汁的處理，就要花上4小時。肉圓蒸熟後，再放進熬滷鍋中煲煮，有點厚度的米漿外皮，浸透滷汁鹹香，皮肉比例是「減一分太瘦、增一分太肥」的完美，用叉子仔細切分，每口都要連皮帶肉才過癮，狼吞下肚，濃郁的滷汁香氣，依然縈繞口腔，久久不散。

　　吃完肉圓別急著離開，此時碗中還留有些許肉燥及滷汁，加入大骨熬成的清湯，又是另一種甘醇滋味。