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【封面故事】豐儉並存的客庄山野好食

  高雄山區的客家人,多分布於美濃、六龜、杉林,甲仙,不過這些客家族群都有其原鄉,他們來自桃竹苗、台中東勢與屏東六堆。日治時期為了開闢高雄港,客家人大規模遷移,人力來了,連帶著飲食文化也來了。

軟嫩的封肉是逢年過節的客家餐桌必備菜餚。(貓手香工作室‧攝影)
軟嫩的封肉是逢年過節的客家餐桌必備菜餚。(貓手香工作室‧攝影)

餐盤間的醬料哲學

  客家人刻苦耐勞,為了補充體力,菜餚多使用大肉、肥油。對客家人而言,大塊烹煮的軟嫩封肉是逢年過節的餐桌必備菜餚。美濃文學作家鍾鐵民的女兒鍾舜文曾說過:「過年若沒吃到大封,就不叫過年。」作為重點菜色項目,「封肉」分為大封與小封,前者使用蹄膀與肥美的五花肉,後者則屬於爌肉與滷肉。「封」有燉、煮、滷之意,也有人說是蒸煮過程全程不掀蓋,故稱封。

  肥美的封肉不僅味美,色澤用看的就覺得入味,秘訣就在於不加入一滴水,以醬油、米酒燉煮,適時的加入鹽與糖提味,過程還得時時注意火侯、翻煮食材,避免燒焦。而美濃地區過去特有的宗教建醮活動必須茹素,之後即以大封為開葷菜餚。除了封肉,傳統的客家年菜還有高麗菜封與冬瓜封,三者俗稱客家三封,以醬油上色的食材煮得軟爛,用筷子一夾便能輕易撥開,入口即化。

客家高麗菜封。(美濃好客庄餐廳‧提供)
客家高麗菜封。(美濃好客庄餐廳‧提供)

醃漬物之路,由風土引路

  山客,山客,逢山必有客,古時客家族群聚居處多為山地、丘陵,因著地利之便,自大地取得許多野味物產,山珍野味、家禽家畜、大米蕃薯等,成為人們食物的主要來源。受惠於山,也受限於山,因不斷遷徙及食材有限,在一般客家菜中,乾醃臘製品相當常見,例如醃鹹菜、蘿蔔乾與豆腐乳,可長時間儲存,以備不時之需,創造獨特的客家口味。

  將日曬後的鹽漬豆腐,加入米飯與米酒,裝罐後至於陰涼處數個月,便成為香醇的豆腐乳。有些客家人只要有豆腐乳,便能吞下好幾碗飯。而能讓許多人直接聯想到客家醬料的「桔醬」,屬於桃竹苗地區的調味,較少出現在高雄的客家餐桌上。取而代之的,則是以水、醋精、醬油露混入切碎的大蒜與九層塔製成的醬醋,為南部客家人自成一格的酸味沾醬。

滿桌菜餚體現客家族群傳統精神。(貓手香工作室‧攝影)
滿桌菜餚體現客家族群傳統精神。(貓手香工作室‧攝影)

一切關乎於山與神

  最具代表的客家料理「客家小炒」,簡單的切絲、快炒,與宗教祭祀文化有著密不可分的關係。從中國各地飄洋過海來臺的客家人,彼此不同的原鄉信仰,隨著遷徙再四散各處,落地生根後加入各地風土民情,發展出多元信仰。早期來臺開墾初期為了盼望順利發展,逢年過節時,便會準備三牲酬謝神明,然而,供品必定會置於供桌一段時間,經曝曬、空氣接觸、或各種不利食物存放的環境,食物新鮮度大幅降低。在缺乏冷藏技術的情況下,為了延長菜餚的風味與賞味期限,便將豬肉、豆乾、乾魷魚切絲,以蒜苗、青蔥、辣椒為佐料,加入米酒與醬油爆炒,油、鹹、香,缺一不可。各家做法雖不盡相同,每一口皆十分開胃下飯。其中,泡發乾魷魚不可過硬或過軟,使用1%濃度的鹽水浸泡,口感就剛好。

客家「新丁粄」文化。(客家文化發展中心‧提供)
客家「新丁粄」文化。(客家文化發展中心‧提供)

米中生智,飽足滿點的粄食

  農產豐收是農民的迫切希望,也是勤奮的成果,客家人以種米、食米為主,將米粒碾製或磨製成漿,包入鹹、甜餡料,以蒸、炸等方式作成「粄」,用來敬天地、祭鬼神、拜祖先,像是紅粄、發粄、甜粄等,其中又以紅粄中的「新丁粄」最具文化特色。由於客家人為農業社會,粗重勞力必須倚賴男性,因此若家中有男丁出生,隔一年的元宵節就會製作「新丁粄」作為祭祀品,祈求祖先與神明保佑小孩順利長大,祭拜後便會分送給鄰里親友,分享「出丁」喜悅。

  米食咀嚼時混合唾液便生各種風味,下肚後容易有飽足感,因此吃米飯與粄類可說是勤儉態度的展現。而客家人早期為了開墾山地便努力勞動,工作流失的鹽分,就靠鹹、香、肥一類重口味的菜餚,配著飯,一口一口補充回來。客家菜善用在地食材、並以大量的獨特調味,襯托食材風貌。客家族群的傳統精神,真實反映在每道菜餚之中,成為認識這個文化的不二捷徑。

Information

• 美濃林家粄條

高雄市美濃區美興街25號、07-681-3147

10:00 – 21:00,周二公休

• 阿城粄條

高雄市美濃區中山路二段412號、07-681-7370    

07:00 – 19:00

• 嘉珍客家菜

高雄市苓雅區建國一路308號、07-238-1766

11:00 – 14:00;17:00 – 21:00

• 六堆美食

高雄市新興區洛陽街63號、07-237-5433

11:00 – 14:00;17:00 – 21:0

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