【封面故事】豐儉並存的客庄山野好食

　　高雄山區的客家人，多分布於美濃、六龜、杉林，甲仙，不過這些客家族群都有其原鄉，他們來自桃竹苗、台中東勢與屏東六堆。日治時期為了開闢高雄港，客家人大規模遷移，人力來了，連帶著飲食文化也來了。

餐盤間的醬料哲學

　　客家人刻苦耐勞，為了補充體力，菜餚多使用大肉、肥油。對客家人而言，大塊烹煮的軟嫩封肉是逢年過節的餐桌必備菜餚。美濃文學作家鍾鐵民的女兒鍾舜文曾說過：「過年若沒吃到大封，就不叫過年。」作為重點菜色項目，「封肉」分為大封與小封，前者使用蹄膀與肥美的五花肉，後者則屬於爌肉與滷肉。「封」有燉、煮、滷之意，也有人說是蒸煮過程全程不掀蓋，故稱封。

　　肥美的封肉不僅味美，色澤用看的就覺得入味，秘訣就在於不加入一滴水，以醬油、米酒燉煮，適時的加入鹽與糖提味，過程還得時時注意火侯、翻煮食材，避免燒焦。而美濃地區過去特有的宗教建醮活動必須茹素，之後即以大封為開葷菜餚。除了封肉，傳統的客家年菜還有高麗菜封與冬瓜封，三者俗稱客家三封，以醬油上色的食材煮得軟爛，用筷子一夾便能輕易撥開，入口即化。

醃漬物之路，由風土引路

　　山客，山客，逢山必有客，古時客家族群聚居處多為山地、丘陵，因著地利之便，自大地取得許多野味物產，山珍野味、家禽家畜、大米蕃薯等，成為人們食物的主要來源。受惠於山，也受限於山，因不斷遷徙及食材有限，在一般客家菜中，乾醃臘製品相當常見，例如醃鹹菜、蘿蔔乾與豆腐乳，可長時間儲存，以備不時之需，創造獨特的客家口味。

　　將日曬後的鹽漬豆腐，加入米飯與米酒，裝罐後至於陰涼處數個月，便成為香醇的豆腐乳。有些客家人只要有豆腐乳，便能吞下好幾碗飯。而能讓許多人直接聯想到客家醬料的「桔醬」，屬於桃竹苗地區的調味，較少出現在高雄的客家餐桌上。取而代之的，則是以水、醋精、醬油露混入切碎的大蒜與九層塔製成的醬醋，為南部客家人自成一格的酸味沾醬。

一切關乎於山與神

　　最具代表的客家料理「客家小炒」，簡單的切絲、快炒，與宗教祭祀文化有著密不可分的關係。從中國各地飄洋過海來臺的客家人，彼此不同的原鄉信仰，隨著遷徙再四散各處，落地生根後加入各地風土民情，發展出多元信仰。早期來臺開墾初期為了盼望順利發展，逢年過節時，便會準備三牲酬謝神明，然而，供品必定會置於供桌一段時間，經曝曬、空氣接觸、或各種不利食物存放的環境，食物新鮮度大幅降低。在缺乏冷藏技術的情況下，為了延長菜餚的風味與賞味期限，便將豬肉、豆乾、乾魷魚切絲，以蒜苗、青蔥、辣椒為佐料，加入米酒與醬油爆炒，油、鹹、香，缺一不可。各家做法雖不盡相同，每一口皆十分開胃下飯。其中，泡發乾魷魚不可過硬或過軟，使用1%濃度的鹽水浸泡，口感就剛好。

米中生智，飽足滿點的粄食

　　農產豐收是農民的迫切希望，也是勤奮的成果，客家人以種米、食米為主，將米粒碾製或磨製成漿，包入鹹、甜餡料，以蒸、炸等方式作成「粄」，用來敬天地、祭鬼神、拜祖先，像是紅粄、發粄、甜粄等，其中又以紅粄中的「新丁粄」最具文化特色。由於客家人為農業社會，粗重勞力必須倚賴男性，因此若家中有男丁出生，隔一年的元宵節就會製作「新丁粄」作為祭祀品，祈求祖先與神明保佑小孩順利長大，祭拜後便會分送給鄰里親友，分享「出丁」喜悅。

　　米食咀嚼時混合唾液便生各種風味，下肚後容易有飽足感，因此吃米飯與粄類可說是勤儉態度的展現。而客家人早期為了開墾山地便努力勞動，工作流失的鹽分，就靠鹹、香、肥一類重口味的菜餚，配著飯，一口一口補充回來。客家菜善用在地食材、並以大量的獨特調味，襯托食材風貌。客家族群的傳統精神，真實反映在每道菜餚之中，成為認識這個文化的不二捷徑。