【202101特別企劃】台魂法菜 新銳廚藝創作

　　在地食材近年已是料理新顯學，Gien Jia挑食餐酒館主廚蔡易達走遍高雄38個行政區，將外國料理與食材融入高雄味道，台魂法菜帶來一場東西方文化交會。

探索在地食材

　　「好姨自漬紅酒番茄心花開起司沙拉、岡山羊肉火鍋風格手工義大利麵餃、煙燻蚵仔乳凍與東勢客家豬肉醢……」，翻開挑食菜單隨意看看，都能發現有趣的組合，就和挑食餐酒館當家主廚蔡易達性格如出一轍，開放的包容度、旺盛的好奇心，源源不絕地為料理帶來天馬行空的創意與精彩。

　　主廚蔡易達在台北亞都麗緻飯店，從巴黎廳1930法餐高端精緻料理Fine Dining，歷練到La Brasserie 法式餐館的巴賽麗廳，北漂多年的他，最終回到高雄。「回來認真看看自己的土地，你土生土長的地方有什麼？」蔡易達從此展開探索在地食材的新篇章，大社的竹筍、土芭樂，旗山的草莓，那瑪夏的愛玉、梅子、高山茶，高雄38個行政區都有他走訪的足跡，他卻笑說，「我只是跑遍，還沒跑透」。

從產地到餐桌，聽主廚說菜

　　高雄靠海的彌陀重點一定是海鮮，烏魚、虱目魚、龍膽石斑、白蝦豐腴得天獨厚，但在彌陀外海清理抽沙時，才會發現俗稱火山爆發的藤壺，乍看以為是珊瑚礁，藤壺雖貌不驚人，卻是討海人的私房料理，口感介於干貝和螃蟹之間，鮮美之味直比擬頂級生蠔。蔡易達一聊起食材與料理興味盎然，不管遇見的食材是熟悉或陌生，他總會詢問在地人「你們這邊平常吃什麼？怎麼吃？」，正如他所說的，食材不只有風土條件，還有人文脈絡背後的意涵。

　　曾經騎機車在屏東內埔亂逛亂看發現東寶黑豬肉，聽著屏東潮州麻油花生行老店聊愛情故事，也曾因緣際會在雲林口湖認識自然農法種植的糖醋蒜，即使餐酒館工作繁忙，蔡易達每週二、五仍會親自到東港魚市場採買，也和魚販們聊聊天，瞭解最近魚貨資源。「我目標是希望今年挑食所使用南部當令及在地食材比率達到八成」，蔡易達去年開始與美濃當地農家合作，使用自然農法契作的高雄147米，取代以往挑食餐酒館所使用進口義大利米，及時搶救下來的高雄大社土芭樂也化作甜點蛋糕捲，甚至還因此帶動地方創生，釀出土芭樂啤酒，全世界只有台灣才有。

　　於是，「台魂法菜」在蔡易達演繹之下，用高雄最當令的風土食材，隨靈感跳脫常規嘗試新的排列組合，顛覆餐酒館料理的刻板印象，每一季新菜單讓人透過料理走進田間、深入山林、游向大海。

餐桌上的族群融合

　　經典法式料理繁複講究，技法精緻，然而蔡易達的料理不只如此，食材更是料理的精髓。以這道「岡山羊肉火鍋風格手工義大利麵餃」為例，蔡易達解釋岡山羊肉火鍋代表地方意象，內餡有自製紅麴豆腐發酵，與義大利起司結合，包入鴨蛋煮熟，上面灑了燉煮岡山羊肉的藥材粉，吃起來別具畫龍點睛的新奇滋味，搭配羊肉燉煮的番茄肉醬，岡山辣豆瓣醬炒蔬菜，用食材吃出生活風格。

　　蔡易達笑說，「我喜歡和人聊天，從客家、閩南、眷村、原鄉部落中發掘創作料理的靈感，這些想法每天在我腦子裡轉啊轉的」，煙燻蚵仔乳凍與東勢客家豬肉醢就是只有台中東勢的客家人這樣吃，豬肉與紅麴、蔥薑、酒一起裝進罐子裡醃漬，有別一般風乾作法保存食物的客家料理，類似陳年火腿的味道，搭配大量薑末、九層塔，鹹香帶酸風味特殊。

　　日前為了聖誕製作的鹽焗豬里肌，則是一道使用台灣食材，融合法國、西班牙與日本不同國家元素的節慶料理，以日本鹽焗手法為作工，搭配西班牙臘腸，佐以法國發酵蘋果泥、芥末籽醬，用長有翅膀的原民豆類「翼豆」與扁豆錦上添綠。「扁豆在義大利聖誕節代表MONEY，在台灣，我們就可以用宜蘭金桔拌燉豆來象徵同樣的意義」，蔡易達對在地食材隨時都有淋漓盡致的巧妙應用。

　　台魂法菜，一場精緻豪華的盛宴，擷取的是來自這片土地的滋養，如同陽光明媚般的料理，鮮活而真實。