【201904封面故事】我辦桌我驕傲 內門第三代總舖師創意無限

　　外貌清秀細緻的李芝瑜一本初衷，豪氣接下內門辦桌—翔龍筵席的第三代掌門人，與夫婿呂昭輝共同努力打拼，為內門辦桌文化創下許多新的里程碑。

　　為了更貼近消費者，翔龍筵席在鄰近的旗山成立工作坊「金葉摸油湯」，透過面對面的溝通，除了能和顧客討論菜色與服務細節，還可以當場試菜，正因為如此，夫妻倆接下許多不可能的任務，徹底改變辦桌的固有型態，是一門全新的藝術美食饗宴！

傳統辦桌 料理美味實在是關鍵

　　高雄內門是台灣總舖師的故鄉，也是孕育總舖師的大本營，最盛時期鄉內超過一百多位的總舖師，內門第一代的「刀煮師」幾乎都是女性，包括龍翔筵席的第一代總鋪師李張金葉，也就是李芝瑜的阿嬤。

　　李芝瑜從小學就會當小幫手洗碗、開罐頭，因為好奇跟著阿嬤與爸爸到處辦桌，埋下了接棒種子。喜歡一輛車跑透透的感覺，跟著一群人從無到有，不到半天的時間就端出幾十桌的好料理，每次看到主家得意的笑容、食客們大快朵頤的表情，就覺得很驕傲很有成就感。

　　辦桌文化令人著迷的地方就是機動性筵席的概念。這跟外燴的精神不太一樣，辦桌是從無到有，大到爐灶鍋具桌椅，小到湯匙調味品餐巾紙，所有的食材及筵席所用到的物品，都是總鋪師的責任。菜色不馬虎，食材絕不縮水，其次才能考慮到價錢手藝和餐具等，辦桌的重點就是吃，沒有美味又實在的桌菜，總舖師很快就會被淘汰的。

大膽創新 客製化辦桌筵席夯登場

　　聽過客製化辦桌嗎？打破了傳統束縛，第三代掌門人在名片上印著「什麼都做、什麼都接」，展現出年輕世代的創新膽識，在充滿幹勁的嘗試背後，仍有賴第二代總舖師父親李文棧做後盾，摸索在傳統與現代之間，仍需要一個平衡的機制。

　　一輛九噸貨車可以裝下多少東西？如何在草皮上辦桌？如何克服在移動的海上遊艇開動？深夜月光下辦桌？只有三桌訂單的客人要接嗎？這些都是曾經遇到的問題，過程雖艱辛，結果卻大獲好評。

　　駁二草地的辦桌趴，網路訂位半小時額滿，還得留意不能破壞草皮;客人要在遊艇上吃辦桌，李芝瑜便想辦法讓師傅在港邊做菜，再小心翼翼端上船；高雄電影節閉幕要宴請各國貴賓，也是請龍翔筵席現場辦桌，精緻的菜色讓法國賓客驚艷不已，這些都是他們以往不曾有過的經驗。與外燴不同，辦桌一定是當場開鍋動鏟，食材可以事先處理，但是每盤菜都要現場料理，掌握新鮮度與現吃的美味口感，這是外燴不能取代的重要優勢。

　　每當客人詢問拿手菜或是推薦菜單時，李芝瑜總回答：「試試拿手的肉羹和香酥鴨」，大骨、時蔬燉煮的高湯作為基底，肉羹加入扁魚調味自然鮮甜；整隻鴨浸泡在中藥配方達四小時以上，經大火高溫油炸，嚐起來皮酥肉嫩，最基本的菜色最能凸顯總鋪師的功力與誠意。不用人工香精調味料，不偷斤減兩，不用廉價免洗塑膠餐具，堅持辦桌也能很有質感，雖然談不上華麗，但一定要有格調和品質，當然還有環保的理念。

　　辦桌也能變得很時尚。雖然經營辛苦利潤不高，還要面臨老師傅漸漸高齡退休的窘境，這對年輕夫妻面對未來充滿熱情，要讓辦桌文化繼續傳承下去！

FB:內門辦桌-翔龍筵席