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【201904封面故事】我辦桌我驕傲 內門第三代總舖師創意無限

  外貌清秀細緻的李芝瑜一本初衷,豪氣接下內門辦桌—翔龍筵席的第三代掌門人,與夫婿呂昭輝共同努力打拼,為內門辦桌文化創下許多新的里程碑。

  為了更貼近消費者,翔龍筵席在鄰近的旗山成立工作坊「金葉摸油湯」,透過面對面的溝通,除了能和顧客討論菜色與服務細節,還可以當場試菜,正因為如此,夫妻倆接下許多不可能的任務,徹底改變辦桌的固有型態,是一門全新的藝術美食饗宴!

草地上的辦桌趴。
草地上的辦桌趴。(照片提供/翔龍筵席)

傳統辦桌 料理美味實在是關鍵

  高雄內門是台灣總舖師的故鄉,也是孕育總舖師的大本營,最盛時期鄉內超過一百多位的總舖師,內門第一代的「刀煮師」幾乎都是女性,包括龍翔筵席的第一代總鋪師李張金葉,也就是李芝瑜的阿嬤。

  李芝瑜從小學就會當小幫手洗碗、開罐頭,因為好奇跟著阿嬤與爸爸到處辦桌,埋下了接棒種子。喜歡一輛車跑透透的感覺,跟著一群人從無到有,不到半天的時間就端出幾十桌的好料理,每次看到主家得意的笑容、食客們大快朵頤的表情,就覺得很驕傲很有成就感。

龍翔筵席第三代掌門人,李芝瑜和呂昭輝夫妻。
龍翔筵席第三代掌門人,李芝瑜和呂昭輝夫妻。(攝影/曾信耀)

  辦桌文化令人著迷的地方就是機動性筵席的概念。這跟外燴的精神不太一樣,辦桌是從無到有,大到爐灶鍋具桌椅,小到湯匙調味品餐巾紙,所有的食材及筵席所用到的物品,都是總鋪師的責任。菜色不馬虎,食材絕不縮水,其次才能考慮到價錢手藝和餐具等,辦桌的重點就是吃,沒有美味又實在的桌菜,總舖師很快就會被淘汰的。

(左) 早期辦桌曾使用過的器具。(右) 漢方古早味香酥鴨,外皮香酥肉質鮮嫩。 (攝影/曾信耀)
(左) 早期辦桌曾使用過的器具。(右) 漢方古早味香酥鴨,外皮香酥肉質鮮嫩。

大膽創新 客製化辦桌筵席夯登場

  聽過客製化辦桌嗎?打破了傳統束縛,第三代掌門人在名片上印著「什麼都做、什麼都接」,展現出年輕世代的創新膽識,在充滿幹勁的嘗試背後,仍有賴第二代總舖師父親李文棧做後盾,摸索在傳統與現代之間,仍需要一個平衡的機制。

  一輛九噸貨車可以裝下多少東西?如何在草皮上辦桌?如何克服在移動的海上遊艇開動?深夜月光下辦桌?只有三桌訂單的客人要接嗎?這些都是曾經遇到的問題,過程雖艱辛,結果卻大獲好評。

型男主廚陪伴愛妻接下辦桌事業,共同努力打拼,親自掌廚。
型男主廚陪伴愛妻接下辦桌事業,共同努力打拼,親自掌廚。(攝影/曾信耀)

  駁二草地的辦桌趴,網路訂位半小時額滿,還得留意不能破壞草皮;客人要在遊艇上吃辦桌,李芝瑜便想辦法讓師傅在港邊做菜,再小心翼翼端上船;高雄電影節閉幕要宴請各國貴賓,也是請龍翔筵席現場辦桌,精緻的菜色讓法國賓客驚艷不已,這些都是他們以往不曾有過的經驗。與外燴不同,辦桌一定是當場開鍋動鏟,食材可以事先處理,但是每盤菜都要現場料理,掌握新鮮度與現吃的美味口感,這是外燴不能取代的重要優勢。

  每當客人詢問拿手菜或是推薦菜單時,李芝瑜總回答:「試試拿手的肉羹和香酥鴨」,大骨、時蔬燉煮的高湯作為基底,肉羹加入扁魚調味自然鮮甜;整隻鴨浸泡在中藥配方達四小時以上,經大火高溫油炸,嚐起來皮酥肉嫩,最基本的菜色最能凸顯總鋪師的功力與誠意。不用人工香精調味料,不偷斤減兩,不用廉價免洗塑膠餐具,堅持辦桌也能很有質感,雖然談不上華麗,但一定要有格調和品質,當然還有環保的理念。

  辦桌也能變得很時尚。雖然經營辛苦利潤不高,還要面臨老師傅漸漸高齡退休的窘境,這對年輕夫妻面對未來充滿熱情,要讓辦桌文化繼續傳承下去!

FB:內門辦桌-翔龍筵席 

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