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【202202尋味食光】

創新家常台菜 老新台菜打造高雄飲食風尚

  高雄老新台菜將一道道魚翅海鮮羹、魷魚螺肉蒜、白鯧米粉等「老派台味」變成時髦料理,餐館融合台式復古及時尚情懷的空間,隱約透露著「老台菜・新滋味」挑動饕客味蕾,旅遊高雄到老新吃台菜,對味也對胃。

老新台菜翻轉台菜風格,將台灣海鮮餐廳的澎派料理、傳統台灣酒家菜,變成賣相新穎且口味細緻的佳餚美食。(圖片提供/老新台菜)
老新台菜翻轉台菜風格,將台灣海鮮餐廳的澎派料理、傳統台灣酒家菜,變成賣相新穎且口味細緻的佳餚美食。(圖片提供/老新台菜)

「食台菜」變成一種在地食尚

  料理澎派裝滿盤、環境濕黏吵雜,是許多人對傳統台菜刻板印象。「老新台菜」創辦人,綽號「波哥」的薛永波卻不甘於此,攜手年輕廚師團隊,以符合時代的新概念讓台菜時髦化,打造堪稱全台最時尚的台菜餐廳。

  從海鮮餐廳起家的薛永波,入行台菜已有40個年頭,他企圖翻轉傳統台菜只是停留在快炒和路邊攤的印象,成立品牌「老新台菜」。顧名思義,是將台菜的「老」靈魂和「新」世代的飲食風格做結合,讓人們從熟悉的在地料理中吃出新意。「我們的廚師團平均年齡30歲,每天都在發想要如何老菜新做,永無止盡的台味創新就是最大的考驗。」薛永波表示。 

  走進老新台菜的九如創始店,老屋改建的空間內,大同寶寶、刨冰機等老物件喚醒顧客兒時回憶,百年中藥櫃搭配舊時冰果室情人雅座區,大正時期和洋摩登的浪漫風格瀰漫每一個角落。菜單上既熟悉又讓人眼睛一亮的料理,如改良傳統麻油雞製作的「麻油乾薑雞」,以彈牙雞肉搭配酥脆薑片,濃郁薑香帶出雞肉化在嘴裡的香甜,完全沒有傳統麻油雞的油膩感。

各間分店裝潢風格和菜單不盡相同,十全店牆壁上的古董牛奶燈、櫃子裡的留聲機,每一件都是獨一無二的收藏。(圖片提供/老新台菜)
各間分店裝潢風格和菜單不盡相同,十全店牆壁上的古董牛奶燈、櫃子裡的留聲機,每一件都是獨一無二的收藏。(圖片提供/老新台菜)

  保留海產快炒店的爆炒鍋氣,另一方面也推陳出新,將熟悉菜色變化、解構。像是「荷葉豬肚排骨」,跳脫以往佛跳牆烹調方式,製作出乾鮮版本,入口即化的排骨與豬肚口感交織,荷葉清香取代湯水感,為經典美味做出創新詮釋。「爆炒鍋氣鴨鬆」創意來自酒家菜桂花魚翅,以帶有嚼感的鴨肉和脆爽銀牙取代魚翅,經過大廚爆炒入味,濃香清脆下飯或配酒都是一絕,教人筷子停不下來。

  改良廣式片皮鴨與北京烤鴨製作的「火焰櫻桃燒鴨」,則採傳統烤鴨三吃手法,上桌時大廚以人頭馬干邑白蘭地澆淋鴨身,再點火逼出香氣,外皮經過燒炙後的香脆裹覆鴨肉的濃香多汁,交融成美味最高點,華麗的上菜秀更抓住年輕顧客「手機先吃」的習慣。

九如店為單點台菜,持續推動台味復興。十全店則提供海味為主的澎湃料理,持續傳承老師傅的台味手路菜,並變化創造新滋味。(圖片提供/老新台菜)
九如店為單點台菜,持續推動台味復興。十全店則提供海味為主的澎湃料理,持續傳承老師傅的台味手路菜,並變化創造新滋味。(圖片提供/老新台菜)

  在地化也是老新台菜的特色之一,店內以高雄老照片和當地老件做裝飾,食材料理中加入別處沒有的地方特色,像是人氣餐點「虎皮軟燒雞」從高雄蓮池潭龍虎塔汲取造型靈感,搭配改良版的酒家菜燒雞,雞肉先經過酥炸,再與榨菜一起燉煮至軟爛,搭配由南瓜和竹炭製作;黃、黑雙色的虎皮刈包,以醬香柔軟的雞肉滋味浸潤,絕佳風味彷彿南方港都的美味和文化氣息,就從眼前蔓延到舌尖般,讓人吃過一次就留下深刻印象。

老新台菜人氣餐點「虎皮軟燒雞」,絕佳風味令人吃過一次就留下深刻印象。(圖片提供/老新台菜)
老新台菜人氣餐點「虎皮軟燒雞」,絕佳風味令人吃過一次就留下深刻印象。(圖片提供/老新台菜)

  老新台菜採一店一品牌的概念經營,因此高雄兩家分店無論裝潢和餐點都不盡相同,針對年輕族群,還另外打造時尚餐茶館「永心鳳茶」,以及台味炒飯為基礎;搭配創意台灣水果雞尾酒的「心潮飯店」等品牌。持續傳承老師傅的台味手路菜與變化老台菜新滋味,提升用餐的價值感。老新台菜全方位掀起台菜的次世代浪潮,讓約會聚餐吃台菜,成為一種時髦新穎的飲食風尚。

老台菜‧新滋味

https://www.facebook.com/OldNewTaiwaneseCuisine/videos/477467762359900

Information

• 九如創始店

地址:高雄市三民區九如二路227號

電話:(07)313-3077

• 十全店

地址:高雄市三民區十全三路265號

電話:(07)311-8099

時間:11:30〜14:00、17:30〜22:00

臉書:老新台菜

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