臺、日、越家常美食 暖胃更暖心

　　高雄最美味的飲食，隱藏在看似平凡的日常。沒有華麗的裝潢，也沒有儀式感的浮誇擺盤，只有闆娘滿滿的用心與愛心，端出用料實在、健康無添加的在地必嚐美食。

到鄰居姊姊家搭伙──暖心餐館

　　「走丟打電話，老闆會去救你。」暖心餐館臉書粉專幽默寫道。呼應店家的貼心叮嚀，第一次踏上尋找暖心餐館的路程，不禁產生九分迷路的自我懷疑和一分探險的興奮感。方正的水泥灰建築隱身於哈瑪星鐵道文化園區一角，低調外觀對比另一頭熙攘喧鬧的遊客，仿如置身兩個世界；當夜幕籠罩，昔日的台鐵人員值班室點亮草原一角，暖心餐館變身夜裡的燈塔，為疲憊的人們指引一條回家吃飯的路。

　　推開暖心餐館大門，彷彿回到那個敦親睦鄰、放學後到鄰居家蹭飯吃的70年代。磨石子地板刷上一層時光濾鏡，復古玻璃吊燈下，藤椅和木箱營造輕鬆自在的居家氣氛，店內的規則只有一條，以豪邁書法字掛在入門第一眼就能看見的白牆上——「好好吃飯」。身兼主廚、外場和洗碗工的主理人陳曉慧打趣說：「客人好不容易穿越草原鐵軌而來，我只想讓大家像回家吃飯一樣放鬆。」

　　暖心餐館的菜單上，不會出現浮誇難懂的創意料理名稱，只見鹽埕傳統市場每日採購的新鮮，一尾煎得香噴噴的魚、一碗簡單熱湯、三樣鹹淡得宜的家常小菜、搭配一份餐後水果，營養均衡、口味清爽不油膩。自嘲個性有點「ㄎㄧㄤ」的曉慧說：「這裡不是拍照打卡店啦！就是吃一頓不用自己洗碗！」而這一桌日常雋永的醍醐味，正是吸引熟客們一再回訪的原因。

為家人做一頓安心美味──いただきます開動了 日本家庭料理

　　日劇中常見到溫馨的用餐畫面，一家人圍坐餐桌，雙掌合十，對擺滿餐桌的料理輕聲說：「いただきます」，中文翻譯為「開動了」，這句話不僅是動詞，更蘊涵對食物及烹飪者的感謝及敬意。「開動了 日本家庭料理」的主廚長江美奈將道地日式飲食文化帶來高雄，以傳承自母親的好手藝，端出日本家庭溫暖質樸的味道。

　　從日本遠嫁來臺的美奈有感於食安問題，也希望能讓小孩安心享用餐飲，於是下定決心開一間有媽媽味道的店，烹調健康又美味的家常菜，用為自己孩子做菜的心意，照顧客人的胃，她笑著說道：「每次研發新菜色都是孩子們先試吃，他們喜歡才能推出。」

　　在美奈的成長回憶中，「飯糰」是出鏡率最高的主角，無論早餐、中午便當、或點心時間，樸素的鹽味飯糰和烤味噌飯糰，都是美奈念念不忘的滋味。為了重現兒時餐桌的記憶，美奈使用與日本米口感最相似的池上米，混合日本鹽捏飯糰，搭配馬鈴薯燉牛肉、漢堡排、玉子燒、燉蔬菜等媽媽的拿手好菜。

　　除了維持家鄉的味道，美奈料理的靈魂來自以米麴發酵自製的鹽麴、醬油麴和甘酒。日本飲食文化中，「麴菌」是味道之始，清酒、味噌、醬油等調味料，均需利用麴菌發酵製作，「米麴」則是以米為基底進行麴菌發酵的產物，能提升食材本身鮮味。烤鮭魚料理以鹽麴替代食鹽，鹹味間蘊含自然甘甜；以醬油麴煮出的馬鈴薯燉肉，則將家庭料理提升到另一個境界，飽吸湯汁的薄片牛肉鹹甜下飯，在喉頭留下一抹難以忘懷的甘香餘韻，層次豐富又對身體無負擔的美味，讓人吃一口就被圈粉。

越式法包七十二變──粄洣Bánh mì Ghiền

　　每當被高雄熱情的陽光炙燒到失去食慾，就格外羨慕「粄洣」的鄰居，因為他們隨時都能嚐一口清爽的越南小日子。

　　「Bánh mì（讀音粄米）」就是越式法國麵包（以下簡稱越式法包），19世紀法國殖民越南期間，將長棍麵包引進越南，經過當地人加以改良，使用在來米粉取代部分麵粉以降低成本，表皮酥脆、質地鬆軟的混種麵包就此誕生。越式法包不再是優雅地切片沾橄欖油、抹奶油果醬，越南吃法是將麵包對半剖開，抹上豬肝醬、美乃滋、美極鮮味醬（Maggi Sauce）和越式滷肉醬，夾入脆皮燒肉、越南火腿、特製叉燒等多樣肉類，再鋪上香菜、小黃瓜、醃蘿蔔絲等配料，每一口都能吃到酸、甜、鹹、香，一份飽足，成為越南招牌街邊小吃。

　　對移居高雄的越南人阮氏春香來說，Bánh mì是生活中不可缺少的美食。為了一解思鄉之情，同時讓高雄人可以品嚐河粉以外的越南美食，店內使用的豬肝醬和越式滷肉醬全是自製研發，工序繁雜的脆皮燒肉和叉燒也不假手他人，每一樣皆經過反覆調味嘗試，拼出味覺記憶中的越南。

　　「粄洣」的越式法包選擇多樣，除了傳統經典的「特製叉燒麵包」和「越式火腿麵包」，也有叉燒拼雞肉、越式肉丸、打拋豬肉、洋蔥炒牛肉等變化型，嗜吃甜食的饕客，也可選擇僅淋上煉乳的甜麵包。此外，店內其他越式小吃也相當道地，涼拌米線、海陸涼拌木瓜絲、涼皮海陸春捲⋯⋯等，清爽開胃的越南菜，為春夏之際的高雄注入一股清涼。