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【202001封面故事】烏魚子、草蝦澎派海味,簡單料理更清爽

過年餐桌上絕對少不了澎派海味,H2O水京棧國際酒店京悦軒主廚周黃建文端出烏魚子及大草蝦示範菜,簡單幾個步驟不僅能減少冰箱囤積,更能讓大家輕鬆吃、吃輕爽!

主廚出列:主廚出列:H2O水京棧國際酒店京悦軒主廚/周黃建文。(攝影/潘自強)
主廚出列:主廚出列:H2O水京棧國際酒店京悦軒主廚/周黃建文。(攝影/潘自強)

周黃建文談年味:海鮮滿桌

  「以前烏魚子、烏魚膘很常見,我們還會自己做烏魚子,每次過年冰箱一打開,裡頭幾乎都是烏魚子。」這段話從周黃建文嘴裡講出,別人聽起來豪氣奢華,卻是他們家的日常風景,就連現在很稀有、吃起來像豆腐般軟嫩的烏魚膘,也只是家裡做蛋花湯的配料,果然具有海港人的豪氣。

  小時候住在紅毛港,周黃建文談起小時候年節餐桌,有著說也說不完的海鮮經。因父親身兼總舖師及船員,加上地利之便,常常能拿到許多海鮮魚獲,在他們家過年,除了烏魚子,還有各式各樣的海鮮,無論煮成火鍋還是清蒸、紅燒等料理方式,港口人的年節滋味,絕對脫離不了海味。

  雖然從事廚師工作曾被父親阻攔,但周黃建文不只傳承父親的好手藝,更走出了自己一片天地,至今他對父親的台式炒米粉仍情有獨鍾,有空就回家品嘗父親的料理,對廚師來說,年節雖是團圓,往往也是最忙碌的期間,他笑著說:「團圓不一定要在過年,有空回家陪家人就是最好的節日。」

周黃建文在研發年節菜單時,總會出現一道海鮮火鍋,對他來說就代表著一家人團圓相聚,也是復刻童年回憶裡的喜慶年味。(攝影/潘自強)
周黃建文在研發年節菜單時,總會出現一道海鮮火鍋,對他來說就代表著一家人團圓相聚,也是復刻童年回憶裡的喜慶年味。(攝影/潘自強)

走進主廚的廚房:烏魚子、草蝦,清爽上桌

  過年期間家裡會準備烏魚子或採購草蝦、大蝦等食材備用,海鮮買太多不宜放太久,年節後想吃個簡單清爽的料理,周黃建文建議不妨利用剩下的烏魚子跟草蝦,製作幾道不油膩的菜色。

*示範食材皆可在超市、一般市場購得,每份示範料理約為3~4人份。

烏魚子、草蝦,清爽上桌。(攝影/潘自強)
烏魚子、草蝦,清爽上桌。(攝影/潘自強)

烏魚子炒飯

食材:白飯300g、烏魚子70g、生菜絲50g、雞蛋1顆、韭黃10g、青蔥2根

烏魚子炒飯(攝影/潘自強)
烏魚子炒飯(攝影/潘自強)

Step 1. 將雞蛋打勻、蔥切花備用;烏魚子用少許米酒稍微浸泡後去膜,取其中20g烏魚子磨碎,其餘切塊備用。

TIPS:烏魚子表面會有一層白色的膜,若無去除則會影響口感及帶著些許腥味。

(攝影/潘自強)
(攝影/潘自強)

Step 2. 起鍋熱油,倒入蛋液及白飯後,開始不斷翻炒至鬆散。

(攝影/潘自強)
(攝影/潘自強)

Step 3.同一鍋加入韭黃、蔥花、生菜絲繼續拌炒。

(攝影/潘自強)
(攝影/潘自強)

Step 4. 最後加入烏魚子末翻炒均勻,起鍋盛盤後可灑上一點烏魚子碎末裝飾,亦可增添香氣。

(攝影/潘自強)
(攝影/潘自強)

泡菜鮮蝦捲

食材:虎紋蛋皮2張、海苔2片、黃金泡菜220g、美乃滋40g、小黃瓜1條、草蝦 2隻

泡菜鮮蝦捲(攝影/潘自強)
泡菜鮮蝦捲(攝影/潘自強)

step 1. 將草蝦稍微清洗,放入熱水中燙熟後剝殼;小黃瓜切適當大小。

TIPS:白蘿蔔也可用電鍋蒸熟燜透,節省瓦斯更快速。

(攝影/潘自強)
(攝影/潘自強)

step 2. 依序將蛋皮、海苔鋪底,並加入適當份量的泡菜。

TIPS:放置泡菜時請特別注意醬汁,若加入太多醬汁會讓鮮蝦捲太過濕潤而影響口感。

(攝影/潘自強)
(攝影/潘自強)

Step 3. 放上小黃瓜後,擠上些許的美乃滋添加甜度及滑順口感。

(攝影/潘自強)
(攝影/潘自強)

Step 4. 最後放上整尾草蝦,並將蛋皮捲起、整型,對切即可完成。

(攝影/潘自強)
(攝影/潘自強)
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