秋冬好食光 綠色餐廳端出在地滋味

　　一頓飯與土地的距離，可以有多短？秋冬走進高雄的綠色友善餐廳，答案就藏在盤中。從小農送來的蔬果，到在地養殖的魚蝦，廚師順著產地與季節安排菜色。「而今．小城思」與「ALL'Onda浪。義大利慢食廚房」各有料理語言，卻有相同心意：讓人吃得開心，並讓用心照顧土地的人，獲得一份踏實的支持。

而今．小城思／隨著節氣做料理

　　在「而今．小城思」，問主廚Natsu今天吃什麼、有什麼甜點，得先看看小農送來了什麼。無菜單料理讓廚房多了隨季節轉身的自由。「如果不是當令蔬果，小農過季沒有種植了，那我不用就好啦！」一句爽朗的回答，道出他順應時令的料理態度。

　　這份彈性，讓備料更有分寸。餐廳採預約制，五位客人就買五人份的菜，依人數與當季供應安排料理，減少囤放與耗損。珍惜食物，從客人入座前便已開始。

　　出身旗山的Natsu，曾因工作接待各國名廚，受到他們堅持食材原味的態度啟發，開始認識並選用有機與友善食材，後來取得「台灣生態飲食設計中心」的生態廚師認證。餐廳近八成食材，都經過他親訪產地挑選；其中，杉林雞肉、旗山與美濃的有機水蓮、檸檬，以及高雄147米，都是熟悉的在地好物。

　　他也喜愛美濃以古法柴燒、低溫冷壓製作的黑麻油。挑食材時，除了風味，更在意背後的生產方式，從友善草鴞、石虎的農產，到符合責任漁業指標的水產品，讓每次採購都多一分照顧環境的心意。

　　秋冬來訪，不妨期待當日食材帶來的驚喜。近期料理中，Natsu以本土燉飯米花蓮26號搭配透抽，讓米粒吸收海味，保有柔軟而帶嚼勁的口感。餐後嚐一點由Siyo手作甜品，以有機水果或有機香草製作的琥珀糖，再啜飲有機紅烏龍發酵製成的康普茶，酸甜茶飲與小巧甜點，為這一餐留下悠閒餘韻。兩位主廚希望人們吃到真正的食物，因此不倚賴繁複調味，將這份心意帶進餐廳，讓客人細細嚐到食材本身的風味。

ALL'Onda浪。義大利慢食廚房／以義式手藝迎秋冬

　　甜柿熟成的時節，「ALL'Onda浪。義大利慢食廚房」主廚江懿軒將它端上前菜盤，搭配帕瑪火腿、乳酪與芝麻葉。果實的甜、火腿的鹹香，交織出清爽而有層次的滋味，替一餐揭開秋日序幕。

　　家中從事中式辦桌的江懿軒，選擇走進義式廚房，歷經近十年磨練，落腳太太的家鄉高雄。南部豐富的農漁產，讓他能就近取得食材，呼應義大利料理重視吃當地、吃當季的精神。

　　高雄杉林的漢方酵素雞肉、彰化埔鹽的靈芝土雞蛋、屏東枋寮的龍虎石斑，都能與義式技法相遇。部分米、麵粉與調味原料仍需進口，其餘則盡量選用臺灣物產，尤其偏愛南部食材，以此呈現他所學的義式風味。

　　店名中的「慢食」，包含了認識食物來源、縮短產地與餐桌距離的心意，並落實在善用食材的細節裡。可利用的蔬果皮留下熬高湯，修切牛豬肉剩下的邊角收集起來，絞碎製成波隆那肉醬。從青醬、紅醬到肉醬，他盡量親手製作，讓食材充分發揮，同時保留自然的味道。

　　另一道推薦的「阿瑪翠斯義大利麵」，選用高雄田寮古力豬，與洋蔥、番茄醬熬煮醬料，再搭配手工製作的貓耳朵義大利麵。醬香附著在麵體上，每一口都能嚐到豬肉的豐厚風味。義式手藝遇上高雄物產，讓人享用異國料理時，能多認識一點腳下這片土地。