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高雄畫刊

【城市景深】辛香料的翻譯者──陳愛玲

  來自馬來西亞的陳愛玲移居臺灣25年,從筆譯工作者輾轉成為「香料譯述家」,糅合南洋辛香料與在地農產品,用料理引介東南亞文化。

來自馬來西亞的陳愛玲以料理引介東南亞文化。(陳愛玲‧提供)
來自馬來西亞的陳愛玲以料理引介東南亞文化。(陳愛玲‧提供)

童年養成好鼻師,輾轉成為翻譯者

  回憶兒時,陳愛玲的祖父經商,慷慨接濟不少出外打拚的同鄉,每次開伙都得席開四、五桌。「像是廣東的廚師很會煲湯,海南的廚師就用大火炒食⋯⋯」陳愛玲說,家庭裡充滿不同省籍的對話,廚房裡來自不同省籍的家廚,也料理出繽紛多彩的滋味。「每天我都生活在不同的氣味當中,聞看看空氣中是什麼味道,就知道晚餐有什麼料理。」

  身為家中掌上明珠,陳愛玲一路攻讀至法律系畢業,亦考取律師執照。1988年,桃李年華的陳愛玲披上婚紗,結褵臺灣丈夫,1992年完成學業後移居臺灣。不料臺馬兩國法系迥異,律師執照更無法通用,陳愛玲輾轉成為一位譯者,一做就是16年。翻譯不外乎跨越語言鴻溝,順利溝通,如今陳愛玲以「香料譯述家」自居——「我一直到現在都是譯者,只不過從文字到文化,再從文化到美食。」

千金洗手作羹湯,田野實察南洋味

  2009年,陳愛玲受邀在高雄市第一社區大學開設課程「吃香喝辣聊東南亞文化」,過去的千金少女這才開始走入廚房。「送出課綱以後,我才發現課程中談到的料理,我都不會做!」不願空口說白話,陳愛玲趁著開課前走訪東南亞各地村莊,從零開始學習手藝,充實自己的料理知識。陳愛玲稱這段經驗為「跑田野」,像個人類學家細膩體驗、紀錄,經年累月,終於摸索出亞洲各國菜系的縝密系譜。

  「比如拿臺灣的滷肉飯,如果不用醬油、米酒、大蒜來做,吃起來就不是臺灣味。」陳愛玲強調,各地飲食的特色與調味方式息息相關,而要勾起濃濃的南洋風味,辛香料就是關鍵。2011年開始,陳愛玲定期前往印度IISR香料學院進修,發覺辛香料深植東南亞各國人民生活,甚至有「食療」的功能。

「娘惹五香滷肉」以高雄在地食材創新娘惹風味。(陳愛玲‧提供)
「娘惹五香滷肉」以高雄在地食材創新娘惹風味。(陳愛玲‧提供)

辛香料尬黑豬肉,在地食材新風味

  帶著更深厚的知識基礎,陳愛玲開始嘗試將辛香料與在地食材結合,甚至在田園就地採收、烹飪。翻閱過去課程紀錄,將大樹荔枝與石榴混合調味、再搭配白玉雞肉,自創菜色「荔榴醬搭白玉雞」;一次走訪六龜獅山胡椒園,激發她以獅山胡椒料理客家鹹豬肉的靈感。最能展現混血精神的菜色「娘惹五香滷肉」,小蔥頭、肉桂、花椒帶出混雜中國移民與馬來原住民的娘惹風味,美濃黑豬肉與正合興蜜餞行的酸梅肉則是高雄在地食材,這是陳愛玲的得意之作。

  開課至今近十年,陳愛玲說,學員幾經更迭,不變的是眼神中的感動與理解。「但我覺得還得不夠好,」陳愛玲真的很嚴格——對待自己,「我還想做很多事情,現在飲食面漸漸成形,我也想與圖騰、繪畫結合,讓臺灣人深入認識東南亞文化。」細膩的田野筆記,嚴謹的食譜歸檔,這次採訪不在廚房,卻見陳愛玲說出一張南洋地圖,辛香料的氣味汨汨流出。

馬來與中國的碰撞:娘惹五香滷肉

食材:黑豬肉300克(切1.5公分細條)、荸薺50克(切顆粒狀)、小蔥頭30克(切薄片)、豆皮3張

調味料:蠔油1大匙、芝麻油1小匙、太白粉2大匙、現磨白胡椒1/2、海鹽1/2匙、五香粉1.5匙(錫蘭肉桂1茶匙、中國肉桂1茶匙、丁香2茶匙、印度茴香籽1大匙、四川花椒1大匙、八角6顆、甘草1茶匙,拌勻後炒香)

酸梅醬:酸梅肉(不帶核)15克、糖50克、陳年梅醋20克

作法:

1 將豬肉、荸薺、調味料攪拌,醃漬半小時。

2 裁切豆皮,將材料包進豆皮。

3 捲起豆皮,放入165度油溫油炸至金黃酥脆。

4 切片後,搭配小黃瓜與鳳梨切丁,沾醬食用。

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