【城市景深】辛香料的翻譯者──陳愛玲

　　來自馬來西亞的陳愛玲移居臺灣25年，從筆譯工作者輾轉成為「香料譯述家」，糅合南洋辛香料與在地農產品，用料理引介東南亞文化。

童年養成好鼻師，輾轉成為翻譯者

　　回憶兒時，陳愛玲的祖父經商，慷慨接濟不少出外打拚的同鄉，每次開伙都得席開四、五桌。「像是廣東的廚師很會煲湯，海南的廚師就用大火炒食⋯⋯」陳愛玲說，家庭裡充滿不同省籍的對話，廚房裡來自不同省籍的家廚，也料理出繽紛多彩的滋味。「每天我都生活在不同的氣味當中，聞看看空氣中是什麼味道，就知道晚餐有什麼料理。」

　　身為家中掌上明珠，陳愛玲一路攻讀至法律系畢業，亦考取律師執照。1988年，桃李年華的陳愛玲披上婚紗，結褵臺灣丈夫，1992年完成學業後移居臺灣。不料臺馬兩國法系迥異，律師執照更無法通用，陳愛玲輾轉成為一位譯者，一做就是16年。翻譯不外乎跨越語言鴻溝，順利溝通，如今陳愛玲以「香料譯述家」自居——「我一直到現在都是譯者，只不過從文字到文化，再從文化到美食。」

千金洗手作羹湯，田野實察南洋味

　　2009年，陳愛玲受邀在高雄市第一社區大學開設課程「吃香喝辣聊東南亞文化」，過去的千金少女這才開始走入廚房。「送出課綱以後，我才發現課程中談到的料理，我都不會做！」不願空口說白話，陳愛玲趁著開課前走訪東南亞各地村莊，從零開始學習手藝，充實自己的料理知識。陳愛玲稱這段經驗為「跑田野」，像個人類學家細膩體驗、紀錄，經年累月，終於摸索出亞洲各國菜系的縝密系譜。

　　「比如拿臺灣的滷肉飯，如果不用醬油、米酒、大蒜來做，吃起來就不是臺灣味。」陳愛玲強調，各地飲食的特色與調味方式息息相關，而要勾起濃濃的南洋風味，辛香料就是關鍵。2011年開始，陳愛玲定期前往印度IISR香料學院進修，發覺辛香料深植東南亞各國人民生活，甚至有「食療」的功能。

辛香料尬黑豬肉，在地食材新風味

　　帶著更深厚的知識基礎，陳愛玲開始嘗試將辛香料與在地食材結合，甚至在田園就地採收、烹飪。翻閱過去課程紀錄，將大樹荔枝與石榴混合調味、再搭配白玉雞肉，自創菜色「荔榴醬搭白玉雞」；一次走訪六龜獅山胡椒園，激發她以獅山胡椒料理客家鹹豬肉的靈感。最能展現混血精神的菜色「娘惹五香滷肉」，小蔥頭、肉桂、花椒帶出混雜中國移民與馬來原住民的娘惹風味，美濃黑豬肉與正合興蜜餞行的酸梅肉則是高雄在地食材，這是陳愛玲的得意之作。

　　開課至今近十年，陳愛玲說，學員幾經更迭，不變的是眼神中的感動與理解。「但我覺得還得不夠好，」陳愛玲真的很嚴格——對待自己，「我還想做很多事情，現在飲食面漸漸成形，我也想與圖騰、繪畫結合，讓臺灣人深入認識東南亞文化。」細膩的田野筆記，嚴謹的食譜歸檔，這次採訪不在廚房，卻見陳愛玲說出一張南洋地圖，辛香料的氣味汨汨流出。

馬來與中國的碰撞：娘惹五香滷肉

食材：黑豬肉300克（切1.5公分細條）、荸薺50克（切顆粒狀）、小蔥頭30克（切薄片）、豆皮3張

調味料：蠔油1大匙、芝麻油1小匙、太白粉2大匙、現磨白胡椒1/2、海鹽1/2匙、五香粉1.5匙（錫蘭肉桂1茶匙、中國肉桂1茶匙、丁香2茶匙、印度茴香籽1大匙、四川花椒1大匙、八角6顆、甘草1茶匙，拌勻後炒香）

酸梅醬：酸梅肉（不帶核）15克、糖50克、陳年梅醋20克

作法：

1 將豬肉、荸薺、調味料攪拌，醃漬半小時。

2 裁切豆皮，將材料包進豆皮。

3 捲起豆皮，放入165度油溫油炸至金黃酥脆。

4 切片後，搭配小黃瓜與鳳梨切丁，沾醬食用。