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高雄畫刊

【202212尋味食光】

森林秘境小屋 尋覓咖啡麵包香

  隱藏在山中密林、城市郊野,烘焙師傅新鮮製作麵包,農場主人手沖現煮咖啡,那些每週僅開一次門,或是沒預約吃不到的傳說小屋,在秘境中打造暖心的甜蜜角落,不僅可以品嚐柴燒窯烤麵包,喝香醇咖啡,還能規劃半日輕旅行。

郭慧慧的母親是設計師,退休後親自設計出仿如德國森林小屋的夢想家園,並種下兩排桃花心木和樟樹,從小樹苗細心培育成綠色隧道。(攝影/Cindy Lee)
郭慧慧的母親是設計師,退休後親自設計出仿如德國森林小屋的夢想家園,並種下兩排桃花心木和樟樹,從小樹苗細心培育成綠色隧道。(攝影/Cindy Lee)

森林裡的天然麥香,慧田柴窯麵包工房

  高大的桃花心木夾道成林,庭院草地鋪上一層秋日紅葉,陽光穿越樹梢,在斜屋頂灑落細碎剪影,啾啾鳥語伴隨清風,吹過一陣愜意悠閒,推開小屋大門,剛出爐的歐式麵包還帶著窯裡的熱氣,天然麥香撲鼻而來,金黃小麥色澤極度誘人。不需要飛到德國黑森林尋找正統歐式麵包,慧田柴窯麵包工房在高雄湖內區的田園間打造一座瀰漫麵包香的小森林。

郭慧慧端出剛烤好的歐式麵包,沒有花俏外型,只有誘人的溫和麥香。(攝影/Cindy Lee)
郭慧慧端出剛烤好的歐式麵包,沒有花俏外型,只有誘人的溫和麥香。(攝影/Cindy Lee)

  慧田柴窯麵包工房的主理人郭慧慧自小就喜歡窩在廚房,取得基本專科學歷後,立即向家人表明學習麵包烘焙的決心。初期自行摸索,直到遇上瓶頸,將探索的腳步轉向海外,先後前往日本、法國和德國學習正統歐式麵包。

切開慧田的歐式麵包,不規則孔隙是使用天然酵母的證明,麵包的甜味並非來自糖,而是咀嚼過程澱粉與唾液作用分解出的澱粉酶,搭配以水果和上白糖熬出的自製藍莓果醬,更添風味。(攝影/Cindy Lee)
切開慧田的歐式麵包,不規則孔隙是使用天然酵母的證明,麵包的甜味並非來自糖,而是咀嚼過程澱粉與唾液作用分解出的澱粉酶,搭配以水果和上白糖熬出的自製藍莓果醬,更添風味。(攝影/Cindy Lee)

  不同於其他的窯烤麵包,慧田的特製石窯分上下兩層,下層持續不斷地燒柴控制穩定溫度,上層維持乾淨的窯體烤麵包,取質地扎實的龍眼木和相思木柴燒,以直火讓窯爐到達所需高溫,燒熱的石窯產生遠紅外線,讓麵包由內而外均勻燒烤,誘發真正的麥香,烤出表皮酥脆、內部鬆軟的口感。

剛出爐的吐司金黃飽滿,舒服的麵包香竄入鼻腔,充滿天堂般的幸福感。(攝影/Cindy Lee)
剛出爐的吐司金黃飽滿,舒服的麵包香竄入鼻腔,充滿天堂般的幸福感。(攝影/Cindy Lee)

  讓人一口成主顧的秘訣不只石窯柴燒,還有天然酵母助攻。郭慧慧堅持使用無添加物的自然食材,以天然酵母長時間低溫發酵做出的麵包,不會造成胃酸和胃脹氣等不適感,她真摯地說:「低油低糖,讓消費者吃到真正的麥香,才不辜負大家遠道而來。」

挑高斜屋頂下,慧田的麵包烘焙教室以原木裝潢營造溫馨感,一人一機的教學方式,每個學生都能親自實作,讓郭慧慧的麵包理念向外傳播。(攝影/Cindy Lee)
挑高斜屋頂下,慧田的麵包烘焙教室以原木裝潢營造溫馨感,一人一機的教學方式,每個學生都能親自實作,讓郭慧慧的麵包理念向外傳播。(攝影/Cindy Lee)

  為推廣健康自然無添加的歐式麵包理念,郭慧慧不吝分享做麵包的訣竅,在麵包工房內設置專業麵包教室,嶄新優良的設備媲美餐飲專科學校,讓有心學習的人都能從烘焙門外漢邁向獨立開店之路。

Information

• 慧田柴窯麵包工房

地址:高雄市湖內區正義二路99號

電話:0970-990305

時間:每周日14:00~18:00

FB:慧田柴窯麵包工房

從友善土地出發,深山裡的麵包店

  深入高雄那瑪夏的達卡努瓦里,隱藏一間傳說中的深山麵包店,柴燒窯烤的麵包香氣吸引遊客翻山越嶺而來,每週末下午剛出爐就迅速完售,沒預約幾乎買不到。

「深山裡的麵包店」名符其實,位於那瑪夏最深山區域的達卡努瓦里,僅有一塊手寫小招牌領路。(攝影/Cindy Lee)
「深山裡的麵包店」名符其實,位於那瑪夏最深山區域的達卡努瓦里,僅有一塊手寫小招牌領路。(攝影/Cindy Lee)

龍鬚菜奶酪吐司將當地小農的無毒龍鬚菜打成汁,揉進麵團,加入奶酪一起製作,完全吃不到菜味;玫瑰核桃吐司也是店裡的招牌,預約下午茶還有機會搭配自製玫瑰花醬和那瑪夏咖啡一起品嚐。(攝影/Cindy Lee)
龍鬚菜奶酪吐司將當地小農的無毒龍鬚菜打成汁,揉進麵團,加入奶酪一起製作,完全吃不到菜味;玫瑰核桃吐司也是店裡的招牌,預約下午茶還有機會搭配自製玫瑰花醬和那瑪夏咖啡一起品嚐。(攝影/Cindy Lee)

  「一開始做窯烤麵包只是為了生存和長期抗戰。」深山裡的麵包店主理人阿布娪(Apu'u)回憶起受八八風災重創的家園,當時那瑪夏居民被安置於大樹仁美營區半年,政府僅提供永久屋政策的選項,阿布娪.卡阿斐依亞那等卡那卡那富族人卻希望返回家鄉。面對低度重建的現實狀況,考慮到汛期聯外道路可能再次中斷,阿布娪開始思考如何自給自足,「想留在山上,重建和永續就很重要。」輾轉認識知名麵包師傅吳克己,吳老師無私傳授部落婦女製作麵包的方法,陪伴部落重建,起一座窯,即使斷電沒瓦斯也能燒柴加熱食物和做麵包,阿布娪樂天的說:「我們有水、有木材、可以自己種食物,只要事先儲存麵粉,就算道路斷了怕什麼。」

主廚江大姐喜歡加入原鄉天然食材,嘗試不同風味的吐司,謙稱自己是助手的阿布娪說:「自己學會做麵包,才知道以前到底吃進什麼東西。」那些原以為有益健康的麵包,其實包含不少對身體有害的添加物。(攝影/Cind
主廚江大姐喜歡加入原鄉天然食材,嘗試不同風味的吐司,謙稱自己是助手的阿布娪說:「自己學會做麵包,才知道以前到底吃進什麼東西。」那些原以為有益健康的麵包,其實包含不少對身體有害的添加物。(攝影/Cindy Lee)

  走進麵包坊,主廚江大姐正忙著揉麵團,空氣中瀰漫誘發食慾的麵包香。柴窯自清晨5點起火,以木質堅硬的那瑪夏梅樹燃燒至400度高溫,再清理窯烤室並降溫至280度左右,利用餘溫烘烤麵包。阿布娪認為農藥對土地是難以彌補的損耗,堅持使用部落裡原生、野生植物或友善耕作的農作物,自己種玫瑰花熬煮醬料,烘焙招牌玫瑰核桃吐司,部落小農的薑黃和龍鬚菜打成汁,揉進麵團做吐司,選用自然放牧雞蛋、附近老人家種的檸檬、Tamu(卡那卡那富族人稱呼阿公阿嬤)釀酒的酒粕等,阿布娪笑著說:「前陣子常下雨,山裡野生刺蔥長得好,我們就改做刺蔥吐司。」依季節改變品項,也是麵包坊的特色。

  深山裡的麵包店有如那瑪夏的友善農產平台,以阿布娪為中心點,連結部落友善耕作小農,包含預約制的季節風味餐、店裡供應的咖啡,均為地產地銷的農作物,此外,亦規劃文化與生態深度體驗,引導遊客深入認識那瑪夏。她感慨道:「本以為自己追求的是收入生計,但經歷過八八風災再回頭看,原來我們早已失去更多,健康的生態和土地反而是原鄉的契機。最終,希望族人透過我們做的事,看見友善農作的機會和可能性。」

年輕的部落烘焙師Balee示範窯烤吐司的製作過程,與甲仙國小、小林國小的學童分享運用在地食材實踐永續的概念。(攝影/Cindy Lee)
年輕的部落烘焙師Balee示範窯烤吐司的製作過程,與甲仙國小、小林國小的學童分享運用在地食材實踐永續的概念。(攝影/Cindy Lee)
Information

• 深山裡的麵包店

地址:那瑪夏區達卡努瓦里秀嶺巷196號

電話:(07〉670-1161

時間:週五至週日10:00~18:00

FB:深山裡的麵包店

被咖啡耽誤的羊肉爐,老三咖啡農場

  跟隨導航指示,從台3線轉進內門區的鄉間小路,穿越果園與三合院,就在強烈懷疑自己走錯路時,一棟亮黃色小屋出現在層層疊疊的綠蔭間,讓人產生瞬間移動到南歐鄉野的錯覺。

老三咖啡農場的亮黃色主屋依偎著大樹,入口花木扶疏,妝點可愛的小天使和小矮人塑像,瀰漫悠閒的南歐鄉村風情。(攝影/Cindy Lee)
老三咖啡農場的亮黃色主屋依偎著大樹,入口花木扶疏,妝點可愛的小天使和小矮人塑像,瀰漫悠閒的南歐鄉村風情。(攝影/Cindy Lee)

  老三咖啡農場的主人羅玉厚夫婦原本在高雄市區經營羊肉爐生意,十多年前返鄉務農,後來因龍眼樹遭病蟲害而產量銳減,於是在內門咖啡產銷班的輔導下改種咖啡。羅老闆將咖啡樹栽種於龍眼樹下,由於花開時節相似,蜜蜂相互授粉,烘焙後的咖啡豆風味獨特,尾韻帶有淡淡的龍眼乾香氣。

綠意擁簇、微風輕拂,品嚐一杯帶龍眼香的手沖咖啡,將忙碌的都市生活拋在腦後。(攝影/Cindy Lee)
綠意擁簇、微風輕拂,品嚐一杯帶龍眼香的手沖咖啡,將忙碌的都市生活拋在腦後。(攝影/Cindy Lee)

  羅老闆將昔日的羊舍改建成咖啡館,老闆娘巧手佈置成歐式鄉村小屋,坐在微風清爽的半露天前庭,啜飲濃醇回甘的手沖咖啡,眺望遠方烏山山稜,搭配低污染環境下種植的芭樂或在欉紅芭蕉,老闆娘有感而發的說:「年輕時總愛追求別人的山,年紀大了回頭看看,自家的山也挺可愛的。」

羅玉厚原本只想推廣自產自烘的龍眼咖啡,卻因為羊肉爐太受歡迎,咖啡反而成為配角,熟客們笑稱這裡是「被咖啡耽誤的羊肉爐」。(圖片提供/老三咖啡農場)
羅玉厚原本只想推廣自產自烘的龍眼咖啡,卻因為羊肉爐太受歡迎,咖啡反而成為配角,熟客們笑稱這裡是「被咖啡耽誤的羊肉爐」。(圖片提供/老三咖啡農場)

  原本過著半退休的閒散咖啡農生活,只想與朋友分享自產自銷的龍眼咖啡,但許多人大老遠跑一趟,總得填飽肚子,羅老闆這才重拾羊肉爐老本行,端出自家養的羊和菜園裡的鮮美蔬菜餉客。國產溫體羊肉無絲毫羶味,以清燉羊肉火鍋呈現全羊精華,活蹦亂跳的野放散步雞烤得皮脆肉嫩,每一道都是讓饕客垂涎的拿手好料,經熟客口耳相傳,到內門山裡「吃羊肉爐配咖啡」倒成了老三咖啡農場的另類特色。

羅老闆夫妻倆都愛喝咖啡,手沖咖啡技術熟練,能充分表現咖啡豆風味。(攝影/Cindy Lee)
羅老闆夫妻倆都愛喝咖啡,手沖咖啡技術熟練,能充分表現咖啡豆風味。(攝影/Cindy Lee)
Information

• 老三咖啡農場

地址:高雄市內門區內興里土庫12號

電話:(07〉668-1156

時間:採預約制,餐點需至少提前一日預約

FB:內門老三咖啡館

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